кухонные ножи

pincher написал :
не как гильотина сверху -вниз ,а как канцелярским ножиком бумагу разрезают,протягивая его на себя

Вообще-то резание ножом, в большинстве случаев, подразумевает сочетание движения "вперед-назад" с давлением вниз, в направлении режущей кромки.

ssolovov написал :
это как?

не как гильотина сверху -вниз ,а как канцелярским ножиком бумагу разрезают,протягивая его на себя )

sanya1965 написал :
а вот жена привыкла к дешевым ножам, и часто режет "на палец" и сильно давит

Резка "на палец" - один из самых любимых женских приёмов. Поэтому нож обязательно должен испытывать некоторое сопротивление при резке, иначе не то что без пальца - без руки можно остаться!

В общем, на кухне нужно иметь отдельные мужские и женские ножи - и тогда все споры закончатся

Лида написал :
...И ведь появляются новые технологии, новые бренды, новые материалы - тоже интересно узнать, что они из себя представляют.

ничего нового не появилось, а маркетологи работают все лучше и лучше.

Лида написал :
Тогда зачем нужна заточка вообще?

если появился такой вопрос, то Вам заточка не нужна. можно каждый год покупать по дешевому ножу (типа нержавейки 40Х13) и не возиться.
а вот для тех, кто требователен к качеству реза, нужны ножи из хорошей стали и с хорошей эргономикой. и на пушечный выстрел к таким ножам нельзя подпускать других, во имя их же здоровья.
дело здесь в самОй технике работы ножом. я привык лишь направлять нож, дальше он режет сам с минимальными усилиями. а вот жена привыкла к дешевым ножам, и часто режет "на палец" и сильно давит. когда она берет мои ножи и делает так, все заканчивается бинтами и йодом. я даже купил детский английский йод (который не щипет), но лучше до этого не доводить вообще.

pincher написал :
режу проводя лезвием в горизонтальной плоскости, и почти никогда в вертикальной, это оптимально в моих условиях.

это как?

biv написал :
И ведь появляются новые технологии, новые бренды, новые материалы - тоже интересно узнать, что они из себя представляют. Тогда зачем нужна заточка вообще?

ну мне ,например , проще заточить,чем погружаться в поиск новых ножей....когда понадобятся новые тогда и куплю )

Pchola73 написал :
Ими не нужно совершать пилящие движения.

а что неправильного в пилящих движениях? только то что кто то решил считать это неправильным ?
повар профи? так он на другой кухне вкалывает,при других условиях....

режу проводя лезвием в горизонтальной плоскости, и почти никогда в вертикальной, это оптимально в моих условиях.

I am написал :
А все точилки через которые ножи надо протягивать лезвием по роликам ...это убийство ножа..Для правки муссат, только муссат... .

а как это "убийство"? что на него молиться что ли?
нож нужен что бы мне жить комфортнее было...нож- расходный материал
а про точилку - не верно , пользуюсь ими с 90х и ничего с ножами не случилось...кажись уже писал об этом

anuta__ написал :
Года три назад, когда керамика еще только прокладывала себе дорогу на массовый рынок, купила я такой ножик, на пробу. Довольно быстро выкрошилось лезвие (ну да, сама виновата - решила им пирог на тарелке отрезать),

Ого... так осколками этого ножа можно и зубы поломать. Керамику для ножей вычеркиваю для себя

ssolovov написал :
И если я решу заменить нож, то только ели он выйдет из строя (сломается) или найду более удобный. Вот сегодня попробовал керамический нож - принципиального отличия от своих ножей не обнаружил. А вот недостатки на лицо... И чего их покупать?

Нет, ну, если есть, у кого попробовать, без покупки, то так, конечно, удобнее Мне вот как-то не доводилось у кого-нибудь попробовать какой-нибудь необычный нож, поэтому время от времени я поглядываю в сторону ножей в магазине и примериваюсь - нет ли тут чего-то такого, что покажется мне более удобным чем то, что у меня есть? Например, так я покупала ножи со всякими пилообразными лезвиями - не пошло. Потом с отверстиями на лезвии - стало интересно, что это даёт и зачем нужно. По-моему, ничего не даёт Овощечистки всякие пробовала - всё равно возвращаюсь к маленькому универсальному ножичку. Нож для шинковки капусты с двойным лезвием очень нравится по задумке, но конструкция у него дубовая, тупится быстро и как точить - непонятно. До керамики пока никак не дозрею - тоже пока не пойму, зачем он мне нужен. Когда пойму - возможно, куплю на пробу С длинными ножами (для арбуза ) тоже никак не договорюсь - неудобно мне такими мечами манипулировать. Всё никак не пойму, какая мне нужна форма, чтобы было удобно.

А любимый нож - да, его пока никто не перебил, всё им и режу. Но до него был другой любимый нож, а до него - ещё один... Всё познаётся в сравнении

Лида написал :
Если исходить из предлагаемой терминологии, такой процесс называется не заточкой, а правкой.

Правка - это когда мусатом восстанавливается правильная геометрия режущей кромки без снятия материала клинка. При заточке на бруске (точильном камне и т.п.) происходит снятие материала.

Лида написал :
А уж купить раз в несколько лет новый ножик - это, конечно, страшная болезнь

Я себе ножи выбирал долго и вдумчиво с расчетом пользоваться ими долго и счастливо. И если я решу заменить нож, то только ели он выйдет из строя (сломается) или найду более удобный. Вот сегодня попробовал керамический нож - принципиального отличия от своих ножей не обнаружил. А вот недостатки на лицо... И чего их покупать?

Именно заточка.

Правка это или мусатом, или если бритва то об ремень

Pchola73 написал :
Аватар для Pchola73
А я точу для удовольсвия... Вот сижу и по бруску вожу ножом. Чуть ли не слюна от удовольствия бежит.

Если исходить из предлагаемой терминологии, такой процесс называется не заточкой, а правкой. Я говорила о спорной необходимости именно заточки.

biv написал :
Говорят что это болезнь, разновидность "шопоголизма".

А Вы меньше слушайте, что говорят. Люди, вон, ремонт раз в 5 лет делают - и считают это нормальным. А уж купить раз в несколько лет новый ножик - это, конечно, страшная болезнь

Лида написал :
Ну, кто знает - может, через пару тысяч лет и он накопит сакральный смысл

Остаётся открытым вопрос - в каком случае есть смысл заниматься заточкой? Какие-то раритеты, оставшиеся от предков, вряд ли кто-то решится затачивать со "снятием достаточно большого количества металла", разве что единожды, при реставрации. Профессиональные орудия производства с большой нагрузкой есть смысл затачивать, наверное. А обычные кухонные ножи зачем? Раньше - понятно, хороший нож днём с огнём нельзя было сыскать. А сейчас за всю жизнь перепробовать все ножи высшего разряда не удастся, даже если менять их раз в 2-3 года, не говоря уже об обычных ножах, среди которых полно удачных экземпляров. И ведь появляются новые технологии, новые бренды, новые материалы - тоже интересно узнать, что они из себя представляют. Тогда зачем нужна заточка вообще?

Говорят что это болезнь, разновидность "шопоголизма".

А я точу для удовольсвия... Вот сижу и по бруску вожу ножом. Чуть ли не слюна от удовольствия бежит.

Юбер написал :
ИМХО, со шпателем так не прокатит.

Ну, кто знает - может, через пару тысяч лет и он накопит сакральный смысл

I am написал :
Т.о. получается, что заточка - придание кромке ножа необходимой для реза геометрии, путем снятия достаточно большого количества металла. А правка - это исправление возникших в процессе работы дефектов режущей кромки, восстановление геометрии без съема большого количества металла.

Остаётся открытым вопрос - в каком случае есть смысл заниматься заточкой? Какие-то раритеты, оставшиеся от предков, вряд ли кто-то решится затачивать со "снятием достаточно большого количества металла", разве что единожды, при реставрации. Профессиональные орудия производства с большой нагрузкой есть смысл затачивать, наверное. А обычные кухонные ножи зачем? Раньше - понятно, хороший нож днём с огнём нельзя было сыскать. А сейчас за всю жизнь перепробовать все ножи высшего разряда не удастся, даже если менять их раз в 2-3 года, не говоря уже об обычных ножах, среди которых полно удачных экземпляров. И ведь появляются новые технологии, новые бренды, новые материалы - тоже интересно узнать, что они из себя представляют. Тогда зачем нужна заточка вообще?

zvezdopad, попробую объяснить. Вот на рисунке 1 профиль только что наточенного ножа. При резке продуктов, кончик режущей кромки, под действием давления начинает загибаться влево-вправо и становиться такой как на рисунке 2 и 3(а давление на режущую кромку огромное, пара килограммов давления на нож действует на доли квадратного миллиметра, кромка ведь тонюсенькая). Так вот, если посмотреть на кромку только что заточенного ножа со стороны реза, то это будет темная тонкая полоса. После некоторой проделанной работы, на этой темной полосе выступят блестящие участки - это как раз те места, где кромка деформировалась. Загнутые участки лезвия уже не так эффективно проникают в материал и нож начинает плохо резать. Так вот, с помощью мусстата, попеременно проводя по нему то одной стороной лезвия, то другой, добиваются выпрямления деформированных участков лезвия. И нож снова хорошо режет. Так можно править много раз. Но со временем геометрия режущей кромки сильно нарушается и правка не дает уже таких хороших результатов. Нож вроде и режет, но не так хорошо. Значит пришло время нож перетачить, т.е. вновь придать режущей кромке правильную геометрию.
Т.о. получается, что заточка - придание кромке ножа необходимой для реза геометрии, путем снятия достаточно большого количества металла. А правка - это исправление возникших в процессе работы дефектов режущей кромки, восстановление геометрии без съема большого количества металла.
Как то так...

Лида написал :
Всё-таки нож - штука какая-то сакральная

Не все так просто, оказывается.
*Ритуальное значение
Икона Святой Троицы. На столе перед ипостасями ножи типа пуукко. Псков, XVI век

В культуре различных народов нож играет значительную роль. Являясь зачастую обязательным элементом одежды, нож участвует в обряде инициации (получение в определённом возрасте своего ножа означает признание совершеннолетия, дееспособности человека). Нож сопровождал человека от рождения до смерти (и иногда после неё в загробном мире). В колыбель младенцу клался нож в качестве оберега. В захоронениях различных эпох и народов находятся ножи.

В Финляндии известен такой способ сватовства: молодой человек вкладывает свой нож в ножны девушке, если девушка не вынимает нож, назначается свадьба. На Филиппинах нож (крис) мог замещать своего хозяина на пиршестве.

Агнец из просфоры в ходе православной литургии вынимается специальным ножом — копием, относимым к богослужебным сосудам.

У многих народов известны ритуальные ножи для жертвоприношений. В Японии существовал специальный нож (кусунгобу) для совершения ритуального самоубийства (сэппуку). Особым ножом совершается обрезание. Одни из первых рунических надписей в магических целях выполнены на ноже.
Суеверия

У многих народов считается, что нельзя дарить кому-либо нож — это может привести к ссоре и ухудшению отношений. Чтобы избежать этого, получающий нож делает символическую «покупку» — даёт монетку дарящему.

Нож, брошенный в смерч, может его остановить, нанеся урон злому духу вихря. Нож, воткнутый в косяк двери, защищает дом от вторжения нечистой силы.

Нож участвует во многих магических и ритуальных действиях, так, например, легендарные оборотни превращались в диких животных, перепрыгнув через нож, воткнутый в пень.

С помощью ножа ведьмы, якобы, портили коров. Для этого в нужном коровнике втыкался нож, с привязанной к нему верёвочкой, и произносилось заклинание, после чего верёвочка опускалась в подойник, и из коровы выдаивалось молоко. После этого корову можно было только съесть, молока она уже не давала.

Американские индейцы высверливали у острия ножа отверстие — глаз. Нож этим глазом видел — и хозяина своего никогда не резал.*

ИМХО, со шпателем так не прокатит.

ssolovov написал :
иногда берешь нож в руки и чувствуешь - он твой! И все им сразу получается, и работается с удовольствием! А другой вроде всем хорош, но чувствуешь - не твое...

Всё-таки нож - штука какая-то сакральная Вот кто, скажем, ищет "свой" напильник или шпатель? Выбирают качество инструмента и учатся работать с этим инструментом. Вроде какая разница? Так же и с ножом бы поступать! Ан нет, какая-то память предков требует, чтобы нож был "по руке", чтобы от общения с ним человек получал удовольствие, чтобы он не просто удовлетворял потребность в резке, а именно нравился, даже если с точки зрения потребительских качеств есть экземпляры и получше. И ещё - даже если в доме есть полностью удовлетворяющий человека нож, он всё равно продолжает на них смотреть и интересоваться - есть ли что-то ещё лучше для меня? Сходное отношение у меня только к тёркам, уж и не знаю, почему

Лида написал :
Была бы радость - и учиться не пришлось бы

Вот действительно: иногда берешь нож в руки и чувствуешь - он твой! И все им сразу получается, и работается с удовольствием! А другой вроде всем хорош, но чувствуешь - не твое...

Pchola73 написал :
Радости не было... Вот какбы была, тогда другое дело )))

Была бы радость - и учиться не пришлось бы

Это потому как он не испытывал удовольствия, от обучения....Радости не было... Вот какбы была, тогда другое дело )))

Pchola73 написал :
Пальцы нужно подбирать в пучок

Вот это-то у меня и не получается. Мне кажется, у профессионалов это выходит только потому, что они не обращают внимания на "остатки", то есть то, что выскользнуло из-под пальцев "пучком". А мне нужно всё удержать. Не потому, что уж очень жалко, просто не нравится смотреть на "недорезанный" продукт

Pchola73 написал :
нож должен быть широким

Широкий нож намного сложнее позиционировать, в двух плоскостях - слишком большой рычаг. Нужны сильные, уверенные руки. Чего нет - того нет

Pchola73 написал :
сначала вдумчиво и медленно.

Да вроде и не тороплюсь особо... Режешь на автомате, как пойдёт.

Оффтоп. Одному пожилому человеку сделали съёмный протез, на всю челюсть (из своих остались только несколько корешков). Объяснили, что искусственными зубами он сможет всё прожевать, улыбка будет голливудская, нужно только немного помучиться - научиться с этим протезом жевать и чисто произносить слова. Человек сначала с энтузиазмом принялся учиться. Неделя, другая - вроде уже всё получается, а радости нет. И стал он свой протез всё реже и реже надевать - надоело. Спрашиваю - почему не тренируешься, ведь это так удобно... будет, потом. А он и говорит - может, я и не доживу до того времени, когда станет удобно - чего ж я буду напоследок мучиться? Мне и так хорошо и жуётся, и говорится, без всякого протеза

Вот и я думаю - может, я не доживу до того времени, когда мне станет удобно резать "правильными ножами". И ради чего мучиться?

Pchola73 написал :
Считайте меня за извращенца.

Не буду.
ВЫ, скорее, фан. ОК?

Ну я же сказал, что не оспариваю того, что отрезать можно практически любым ножом. К тому я, ... У каждого своё восприятие, хорошего и правильного реза.

Считайте меня за извращенца.

Pchola73 написал :
Хотя бы режут от лёгкого нажатия. Ими не нужно совершать пилящие движения.

Ну попробуйте отрезать кусочек брауншвейгской колбаски "от легкого нажатия", а я посмотрю.
ЗЫ: я вас умоляю, не гоните пургу

Pchola73 написал :
не так комфортно.

Это уже называется "комплекс". Здесь вроде бы обсуждаются кухонные ножи, а не психические особенности владельцев, не?

Хотя бы режут от лёгкого нажатия. Ими не нужно совершать пилящие движения.
Я не говорю про то что обычные ножи не режут. Режут. Просто не так комфортно.

Pchola73 написал :
правильно режут

Это как?

Понятно , что режут )))
Просто, разный подход к этому.
Мне например нравятся качественные ножи, которые хорошо сидят в руке, правильно режут имеют правильную геометрию и пр. и пр. А кому то нож нужен просто отрезать. И всё...

I am написал :
В чём разница между точить и править знаете?

Да вроде как догадываюсь. Но с удовольствием почитал-бы точное определение.

I am написал :
В чём разница между точить и править знаете?

Yes, I am
ИМХО, править ножи - изврат. Это не бритва и не коса. Впрочем, я не фанат и не профи.
Но мои ножи всегда острые и режут зашибись. Без мусата.