BV написал :
Целую бочку загубить обидно будет....
Во-во, о том и речь. Первая пайка ( из неподходящей-похоже-капусты) наверняка загублена. Газить только начала. Через неделю после закваски. Да и то не активно как-то.
vadim 08355 написал :
И шипит и булькает
Этого нет. Немножко пены образовалось только.
Может дырки в досочках просверлить? Или с грузом я промахнулся? Заквасил в ведре пластиковом, и в качестве груза - 5литровая фляга с водой.
P.S. А капустки я всеж больше купил. Только зачем всю фоткать? Кочашки одинаковые.
P.Р.S. А кочерыжек в первой капусте не было практически совсем. Я прям сам удивился.
madrhino написал :
Может дырки в досочках просверлить? Или с грузом я промахнулся? Заквасил в ведре пластиковом, и в качестве груза - 5литровая фляга с водой.
Я не усложняю. Доски не использовал ни разу. Но и не говорю, что это плохо. Груза кажется много поставили. Наверное это и не критично, но мы более 3 кг. ни разу не применяли. А для чего груз? Покрыта капусточка рассолом и хватит. Незачем её утрамбовывать.
Не шипит? Может точно соли много шурнули? Её колличество прямо во время засолки определяют. На вкус. Если со свежей солоно, то и с квашенной солоно будет. Пересаливать ни к чему.
vadim 08355 написал :
Может точно соли много шурнули?
Нет. Скорее недосолена. По словам жены. Я не пробовал. И еще она ( капуста) - кислая. Сахара мало сыпанули. А все женский подход - на глаз да на вкус. Нафиг. Строго по рецепту буду делать.
для того, чтобы капуста была в рассоле и не всплывала...
vadim 08355 написал :
Груза кажется много поставили.
много - не мало - не проблема
madrhino написал :
Газить только начала. Через неделю после закваски. Да и то не активно как-то.
возможно надо было поставить в место потеплее, или много соли
madrhino написал :
И еще она ( капуста) - кислая.
ИМХО кислота должна пройти в процессе ферментации. Много сахара тоже не дело, насколько я помню моя бабуля делала без сахара (его можно и потом в тарелку по вкусу положить).... но очень внимательно подходила к вопросу выбора сорта капусты и времени когда её закупать....
Моя жена иногда прямо в трёхлитровой банке(банках) капусту квасит/солит. Это я на счёт тепла. Банка (банки) стоят прямо на кухне. Температура не ниже + 24. Пару дней выстаиваются.
Сахар ни разу не добавляли на этапе засолки. Это всё можно позже добавить. Так же как масло и лучёк и картошечку и водочку. При желании.
Кочан? Да хороший качан сразу видно. 1. Большой. 2. Лёгкий. 3. Белый лист не мнётся, а ломается.
Если сжать в руках, как Волк сжимал голову бегемоту (НУ ПОГОДИ), то хрустит и амортизирует.
Хороший качан видно сразу. Ни в коем разе не зелёный. И вообще. Хороший кочан так и хочется пнуть ногой, как будто мячик.Или швырнуть им в близкого товарища. Хороший кочан сразу вызывает игривое насторение. И резать его приятно. И в сыром виде можно очень много сожрать с удовольствием. Сожрать!
vadim 08355 написал :
Рецепты так-же все от женщин. Особо по капусте.
Исправлю это дело. Вот натренируюсь и почну свои рецепты выдумывать. А пока строго по технологии. Как и в отделке. Понимаешь физику процессов - можно уже и фантазии себе позволить, улучшать технологии и свои придумывать. А пока новичок - будь любезен по бумажке, что умные дядьки тебе написали. Иначе - капец.
vadim 08355 написал :
Хороший кочан так и хочется пнуть ногой, как будто мячик.Или швырнуть его в близкого товарища. Хороший кочан сразу вызывает игривое насторение.
Ну как бы это..Я не такой. Зачавкать капустки хрусткой - это да, нравится. Но садюжничать над кочаном или там заигрывать с ним? Или еще поглаживать его, слова нежные на ушко шептать.. Не, не по мне.
ИМХО на самом деле недосолили... Кислота будет однозначно, но если просто кислая, не айс... Самолично делаю порционно, сразу в банки. Поэтому все разом не гибнет. Бывает, что одна банка, две банки подкисает, зато другие в норме. Объясняю тем что солю во время давки капусты и к концу соль не ощущается. И рассол получается только за счет сока, без воды. Соответственно соль впитывется и если ее мало, получается криво...
Burrdozel написал :
И зимой капуста добывалась из бочки с помощью большого ножа или топорика. Это другой вкус.
Именно! Лёд! Замороженная капустка! Хрусталики льда..И с хариусом малосолным то-же самое. Правда? Если средненький, свежий, не лежалый. Посолили чуть-чуть и охладили. Трескаешь его, а хрусталики (кристалики для шибко грамотных ) тают, тают. Пальцы мёрзнут. Вкус свежака не передаваемый. Ну уж ни как не магазинная рыба. И не рыба совсем. Прелесть!
vadim 08355 написал :
И с хариусом малосолным то-же самое. Правда?
Правда
У нас и хариус бочками стоял. Уже, правда, не малосольный. Тоже перед ужином собираешься в экспедицию в тепляк (сарайчик такой, не сильно холодный- на улице -50, в тепляке -10). С двумя мисками и ножом. В одну миску- капусты наковыряешь (там еще иногда яблоки попадались), в другую- рыбы. Собственно, уже достаточно для ужина.
Но папа без мяса не ел вообще. Поэтому съели по рыбке, а потом и мяска с картошкой. Мясо добывалось у эвенков за два пузыря спирта и двадцать пять рублей- в комплекте с рогами, лапками, печенью, шкурой...
Люблю рыбу- аж не могу. Но всякого леща есть не могу...
тупая блонди написал :
да... и еще носы у свежепойманных хариусов вкусны)))
Ни чего не знаю про носы. Знаю, что зимний хариус, тока пойманный, и рыбой то не пахнет. В понимании магазинном. В магазине рыба ВОНЯЕТ! Вот на этот запах свежий хариус ни как не претендует.
Подсолишь его чуть-чуть, а часика через полтора и трескать уже можно . Мясо с розоватым оттенком и чуть сладковатое. Чуть-чуть. Такое только у свежака.
Что-то мне одна осень вспомнилась(может умру вот-вот?). С тестем я был. С курякой.
Рядом с избой речка поворот делает и сразу за ним совсем не глубокий и спокойный плёс. Метров сорок. Не более. Десять дней жили мы в той избе. Охотились часов до двух дня. К этому времени уже в избу возвращались.
И каждый день с этого плёсика я выдёргивал штучек по пять небольших харюзков. Грамм до 300. Каждый день. За раз изловит не пытался. Так мы и жили. Сильно не уставали. Кушали то уточку свежую, то тетерева, то зайчика. И каждый день чуть- чуть свеже-солёной рыбки.
Как обещал - отчет по закваске. ( неправильные капуста и соль)
Капуста хрустящая. Немного кисловата, но при добавлении сахара кИсель и излишняя резкость пропадает. Вполне даже съедобный продукт. Но кусочки почему-то маленькие - 2-3 см, редко 5. А при резке они были длиной 10-15 см в основном. Видимо, переусердствовал при жамканье. Порвал как поролоновую крысу.
Теперь буду делать все по науке. И по нескольким рецептам чтоб была возможность сравнить.
Мож и сфоткаю.
Но не обещаю. Подумаю.
А то вдруг насмехаться злопыхатели станут. Что такой ерундой хвастаюсь.
madrhino написал :
А то вдруг насмехаться злопыхатели станут. Что такой ерундой хвастаюсь.
Фигня. Пусть, что хотят говорят. Вам то что? А так получается, что злопыхатели Вам не дают быть самим собою. И мы хотим изучить предмет на размерность.
2serga74 Деревянную тару следует проверить на течь, для чего бочки или кадки заполняют водой и оставляют на 12 ч. Новую дубовую тару, не бывшую в употреблении, замачивают в течение 20-25 дней для экстракции из клепки дубильных веществ, при этом воду периодически через 5-6 суток меняют, пока она не станет прозрачной. Загрязненные и бывшие в употреблении бочки тщательно моют горячим раствором кальцинированной или каустической соды (из расчета соответственно 20 или 80 г на 10 л воды). Затем бочки прополаскивают холодной водой до полного удаления остатков раствора соды.
Квашение капусты целыми кочанами. Очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6-процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды). Брожение капусты начинается на второй или третий день. Hаиболее благоприятная температура от +18 до +20 С. При такой температуре брожение заканчивается за 9-12 суток; при температуре от +25 до +30 С оно проходит быстрее и заканчивается за 7-8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению - в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15 С, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь. Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3-4 дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Hужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от 0 до +6 градусов С.
Капусту солят на новолуние, тогда она твёрдая и скрипит. Любителям мягкой лучше это делать на последней четверти Луны.
Капусту надо квасить в мужской день – понедельник, вторник или четверг.
На 10 кг капусты обычно берут 200-250 г соли.
Капуста, заквашенная целыми вилками, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толчёными зёрнами кукурузы.
Если квашеную капусту переложить в стеклянные банки и сверху залить на два пальца растительным маслом, то она сохранится до весны.
Сильно перекисшую капусту нужно промыть в тёплой кипячёной воде и отжать. Если она слегка перекисла, то промыть в холодной.
Существует примета, согласно которой капуста, поставленная на рождественский стол, обретает волшебную силу. Считается, что если съесть такую капусту – целый год не будешь болеть.
Для создания тем и сообщений Вам необходимо войти под своим аккаунтом.