Присоединяйтесь к сообществу Мастерград

Зарегистрироваться
#667801

Mango-Mango написал :
навскидку пошарила по инету, научной основы пока не нашла

мясо при кипячении в воду (бульон) всю *пакость* отдает

Регистрация: 17.01.2006 Москва Сообщений: 3325

Kolegg написал :
прости, Господи за такие слова во время поста

Регистрация: 17.01.2006 Москва Сообщений: 3325

malaxit написал :
мясо при кипячении в воду (бульон) всю *пакость* отдает

ну так вот kipss и спрашивает - а при жарке куда "пакость" девается? Котлетки, антрекоты, шашлычок опять же?

А кстати, посетите kuking, там все про бульон ,котлетки и шашлычки очень даже вкусно расскажут

LN написал :
а при жарке куда "пакость" девается? Котлетки, антрекоты, шашлычок опять же?

куда-куда? в желудок и дальше по цепочке, поэтому и так мало живемС
люблю я эти самые

LN написал :
Котлетки, антрекоты, шашлычок опять же?

В К У С Н О

malaxit написал :
и дальше по цепочке

круговорот г.. в природе

Mango-Mango написал :
В нашей семье как раз всегда первую воду сливают, пену смывают тщательно.

Это просто делается для красоты. Чтобы бульон был прозрачным. А базу подводят типа научную-серое, значит, вредное. Ерунда это.
Я неоднократно читал в рецептах: пену с бульона соберите и замесите в фарш, в котлетки, так как это те самые белки, ради которых мясо едят.

Модератор Регистрация: 29.10.2005 Москва Сообщений: 28307

papa66 написал :
для остроты ,советую добавить ЦИАНИДУ

Цианид - это как-то просто совсем...

Ядовитая рыба фугу (собака-рыба, иглобрюх, диодонт или фахак) – легенда японской кухни – предмет ужаса, любопытства и восхищения иностранцев. Это самое знаменитое, дорогое и опасное блюдо японской кухни по праву считается и одним из древнейших. Судя по находкам археологов, еще до нашей эры японцы ели ядовитую рыбу фугу, видимо, зная, что яд содержится лишь в определенных частях ее тела.

Печень, молоки, икра, кишечник, глаза и кожа рыбы фугу содержат смертельно опасный природный нервно-паралитический яд – тетродотоксин. По своему действию этот яд превосходит и знаменитый кураре и цианид. В одной рыбке яда хватит на то, чтобы убить 30-40 человек. Эффективного противоядия от отравления фугу не существует до сих пор.
Между тем в микроскопических пропорциях яд фугу считается отличным средством профилактики возрастных болезней и даже, по слухам, лекарством от заболеваний предстательной железы. Поэтому ядовитые плавники фугу (поджаренные на решетке до обугливания) на одну-две минуты опускают в сакэ. Этот целебный напиток в индивидуально дозированном виде подается перед трапезой клиентам, желающим отведать фугу. В роли анестезиолога выступает повар, оценивающий комплекцию и состояние здоровья каждого гостя. Говорят, что опьянение от такого настоя ощущается сродни наркотическому: все чувства обостряются, появляется способность видеть, слышать и осязать гораздо больше, чем обычно.

Разделка иглобрюха - филигранное искусство. Быстрыми ударами ножа повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Из живота осторожно вынимаются ядовитые части. Филе необходимо нарезать тонкими кусочками (не толще бумаги) и тщательно промыть под проточной водой, удаляя малейшие следы крови и яда.
«Фугусаши» (сашими из фугу) – совершенно особенное по вкусу и очень красивое блюдо. Перламутровые ломтики сырой фугу укладываются лепестками на круглом блюде. Часто повар создает из кусочков рыбы картину: пейзаж, изображение бабочки или летящей птицы. Рыбу едят, окуная ломтики в смесь понзу (уксусного соуса), асацуки (крошеного лука-резанца), момиджи-ороши (тертой редьки дайкон) и красного перца.
Подают фугу и в виде «комплексного обеда». В этом случае «фугусаши» составляет лишь начало трапезы. Кроме него подается «фугу-зосуи» – суп из бульона отварной рыбы-фугу, риса и сырого яйца, а также слегка обжаренная рыба-фугу.

Кусочки рыбы фугу подаются поваром в строго определенном порядке. Начинают со спинки – наиболее вкусной и наименее ядовитой. Кусочки подаются в порядке приближения к брюшине. Чем ближе к ней, тем сильнее яд. Обязанность повара – бдительно следить за состоянием гостей, не позволяя им съесть больше безопасной для них дозы. Высший пилотаж при приготовлении рыбы-фугу – оставить ровно столько яда, сколько необходимо для того, чтобы вызвать у едоков чувство легкой наркотической эйфории. Гурманы, пробовавшие рыбу фугу, утверждают, что по мере употребления этого блюда на едока накатывает парализующая волна: сначала отнимаются ноги, потом руки, после - челюсти. Способность двигаться сохраняют только глаза. Однако через мгновение все оживает в обратном порядке: возвращается дар речи, начинают двигаться руки и ноги. Говорят, что именно ради этого момента «воскрешения» люди идут на смертельный риск.
Иглобрюха готовят и подают только на территории Японии. Согласно собираемой с XIX века статистике, с 1886 по 1979 гг. от яда фугу пострадали более 12,5 тыс. человек, более половины из которых (почти 7 тыс.) умерли. Правда, неизвестно, включены ли в число жертв также и повара: ведь считается, что кулинар в случае смерти клиента должен сделать себе харакири. Впрочем, утверждают, что большая часть отравлений происходила из-за непрофессионалов (например, в среде рыбаков, решивших полакомиться опасным уловом). В 1980 году министерство здравоохранения Японии ввело обязательное лицензирование поваров, имеющих право разделывать и подавать фугу. Сегодня такие дипломы в Японии имеют примерно 70 тыс. человек. Количество жертв среди гурманов сократилось до двух десятков в год, а умирают от этого блюда и вовсе единицы. Тем не менее, поскольку фугу очень дорогое блюдо, его жертвами становятся люди богатые и известные. Каждая такая смерть – громкий скандал.
Не так давно чрезвычайно гордые собой ученые объявили, что вывели неядовитую рыбу фугу. Оказывается, секрет заключался в естественном рационе рыбы. Фугу не производит яда в собственном организме: она становится токсичной, поедая ядовитых морских звезд и моллюсков. Если с рождения посадить иглобрюха на неядовитую диету, содержание тетродотоксина в рыбе будет нулевым. Однако ожидаемой сенсации и потока благодарности к научной мысли не произошло. Ведь без своего токсина иглобрюх становится просто еще одним сортом рыбы – довольно вкусным, но не представляющим собой ничего особенного. Секрет популярности фугу заключается именно в ее ядовитости, в остром чувстве риска, которое испытывает человек, играя в этот гастрономический вариант русской рулетки. Не зря же именно весной (когда рыба фугу считается наиболее ядовитой) гурманы платят за нее наибольшую цену – до 0 за кг. Японцы уверяют, что «тот кто ест фугу – глупец, но и тот, кто не ест – тоже». Умереть от яда фугу – достойная по японским меркам смерть.

2Mango-Mango Кстати,если бульон мутный ,то берёте морковку поверху кремируете её.а потом в этот кипящий мутный бульон-становиться прозрачным

Регистрация: 22.11.2007 Екатеринбург Сообщений: 52

По-моему, та дама неправа. Ну, ей виднее, конечно, но мы ничего не сливаем. И бульон прозрачный...

вот, мне тут сказали, что в пенке собран весь жир - чистый холестерин...Дальше продолжать?

Регистрация: 07.08.2006 Зеленоград Сообщений: 553

Хорошо, что я
не пошшусь!
(не берут меня в постовые).
Счас, начитавшись ваших споров (явные глюки от героического постенья),
гордо проследую в кухню....
отсеку шматок сальца,
перчиком енд чесночком заботливо укрытого...
на бородинский хлебушко уложу(!!!!!)...
Покушаю неспешно.

Потом...
может быть...почитаю вас,
про то - каку дрянь из бульвона и на каком этапе (морковку жалко)...
выплескивать напрочь!

Уже жую...
Смак!!!

Mango-Mango написал :
вот, мне тут сказали, что в пенке собран весь жир - чистый холестерин...Дальше продолжать?

Пена - это свернувшийся белок!

Регистрация: 07.08.2006 Зеленоград Сообщений: 553

Lisova написал :
Пена - это свернувшийся белок!

..на холестириновой подкладке!

Пойду ещё сальца кусну.
Оно не страшное,
а вкусное!

Регистрация: 17.01.2006 Москва Сообщений: 3325

igoriuha1 написал :
Пойду ещё сальца кусну

искуситель))) Змей!)

Регистрация: 07.08.2006 Зеленоград Сообщений: 553

LN написал :
искуситель))) Змей!)

...зато жизнь прекрасна!
(малюююююсенкое человечье счастьице...).

За стих - большое мерси!
(вот-вот щец из квашеной капустки приму...
со сметанком..
и всей семейкой стих этот веселый почитаем
...с выраженьицем).

Я не сильно громко говорю?
Вас есчё не покачиват....с голоду.
(в отсутствии вражескага холестирину..)

Регистрация: 17.01.2006 Москва Сообщений: 3325

igoriuha1 написал :
и всей семейкой стих этот веселый почитаем

лучше под песенку станцуйте Калории треба сжечь)

Регистрация: 07.08.2006 Зеленоград Сообщений: 553

LN написал :
Калории треба сжечь)

...справедливо.
...конечно сливать надо жир и пыр
(что всплывает вверх ..
и после не тонет уже).

Однако если имеются эндокринные забол.,
то это вже мёртвому припарка (я не хохол).
И в навар бульонный неча упираться,
даже если питаться почти травой, но ногами и руками не шебуршить в аэробном режиме -
все одно ку-ку раньше наступит.
А вот после щец (минут через 40) потанцювать под задорную мызычку
это дело (я не хохол, но сало - весч!).

кстати ..
это полезно даже бывшим
работникам сферы образования
(эт я про сало... куснуть ..
на бородинском возлежащее!)

igoriuha1 твоё Здоровье Дядя ИГОРЬ!

igoriuha1 написал :
Вас есчё не покачиват....с голоду.

igoriuha1 написал :
Счас, начитавшись ваших споров (явные глюки от героического постенья),

Дядя Игорь..
нанесём двойной УДАР..
подробности в "ВЕГЕТАРИАНЦАХ"..прости Господи..

igoriuha1 написал :
Пойду ещё сальца кусну.
Оно не страшное,
а вкусное

даю свой рецепт приготовления сала
беру кусок свинины с прослойками мяса, прорезаю его вдоль до самой шкурки шир. 2-2,5 см, в разрезы по всей всей плоскости закладываю тонко нарезанный чеснок + много соли и хмели-сунели, перевязываю ниточкой, чтобы кусок не развалился и по внешним плоскостям та же процедура, заворачиваю в хорошо просоленную тряпочку и под гнет на 2 дня

Регистрация: 07.08.2006 Зеленоград Сообщений: 553

Благодарствую, уже записал.

Когда приготовлю и начну кусать,
дам вам знать...
Чтоб вместе со мной (надеюсь...виртуально)
смогли ощутить и пережить
Столь приятные мгновенья.

Постовых прошу не беспокоиться.

Регистрация: 08.06.2006 Ростов-на-Дону Сообщений: 352

malaxit написал :
даю свой рецепт приготовления сала

уууууу
пишуть тута всякое...
а ты сиди и слюнями истекай, до полной потери желудочного сока...