Ни трубы, ни стояки зашивать нельзя. В случае утечки газ заполняет полость и вероятность взрыва гораздо выше, чем на открытом пространстве, т.к. концентрация газа выше. А так вы хоть почувствовать успеете.
Кстати, по поводу отключения газа при работе с трубами. Я когда только начинал свой кап.ремонт в квартире, очень беспокоился, что трубы, идущие от стояка, ребята могут случайно повредить при демонтаже перегородок (трубы очень длинные были, изогнутые. Т.е. рычаг - просто песня, чтобы небольшим усилием ее согнуть). Поэтому, я пошел в горгаз и попросил срезать мне эти трубы, оставив только стояк, т.к. жить в квартире ближайшие 1.5 года ремонта я не планировал.
И вот, приехали газовики на большом зилке Аварийная газовая служба, поднялись ко мне в квартиру и срезали трубы и заварили дырки. На мое удивление, а почему не отключили стояк, тетенька техник сказала, что это не делается плоть до каких-то среднемагистральных газопроводов (могу ошибаться в терминологии). В общем, фантастика, но вот так.
А на досуге подумал и, получается, тут тоже своя логика есть. Допустим, вам нужно сделать что-то со стояком и вы пригласили газовиков, которые перекрывают стояк и начинают что-то с ним манипуляции. В это время, какая-нибудь бабуля варит бульон и смотрит телек. Звонок она не слышит - глухая. Газовики заканчивают работу, подают газ в стояк. Через некоторое время бабуля заходит на кухню и видит, что "батттюшки, для бульона-то я забыла газ зажечь!". Чиркает спичкой. И, с некоторой вероятностью, всем привет! 