кухонные ножи

zvezdopad написал :
Что-то мне подсказывает, что вручную точить керамику - не для слабонервных, нет?

Я пробовал на ноже знакомого алмазный надфиль. Он керамику берет. Тут наверное вопрос усидчивости, а не слабых нервов
У меня нет ножа из керамики. Я излишне мнителен, и все опасаюсь, что от него может отколоться кусочек, и я не замечу это сразу, и буду потом думать, где же этот кусочек В мойку улетел, или у меня в животе/кишках И плюс к тому явный запрет на резку даже куриных костей. Эти недостатки, для меня, перевешивают тот факт, что он не оставляет запаха на продуктах. А вот сковороду с керамическим покрытием оценил. Классная штука. Даже пеку в духовке в ней. Реально другой вкус у еды.

Awl_in_ass написал :
Так что можно и керамику точить

Что-то мне подсказывает, что вручную точить керамику - не для слабонервных, нет?

tvmaster написал :
Дурная это приспособа. Мастер всегда работает металлом по камню, ибо надо чувствовать нажим, необходимый угол.

Отличная это приспособа Ориентирована на результат, и она этот результат дает. Быстро и удобно. А кому нравится "чувствовать" и "держать необходимый угол", те могут по старинке, ручками

zvezdopad написал :
Прошу прощенья, но речь идёт не о сталях, а о керамических ножах. Где видимо "лански" будут бессильны.

И это тоже годная приспособа. И для нее вроде есть алмазные брусочки. Так что можно и керамику точить, а не только стальные ножи.
Сам все точу зуб на сделать что нибудь из них самостоятельно, но видимо острой нужды нет, поэтому пока все еще в планах
Кстати, я слышал, что и обычными абразивами можно керамику точить. Но процесс наверное будет оооочень долгим.

masana написал :
купите себе нормальный нож VG-10 тыщи за 4

А я не хочу нож из VG-10. Я лично бы предпочел из AUS-8 или 65х13 и им подобным. Или за эти 4 тысячи рублей заказал бы кованный нож.
И не сталь в ноже главное, а строение клинка, и правильный выбор этого строения клинка для конкретной работы. И правильная заточка-правка.

masana написал :
на водных камнях керамику точить? видимо речь идет все таки о стали.

Видимо вы не владеете русским языком? Я-же как-бы по-русски написал, что речь о керамических ножах? Но вы упорно двигаете своё, о стальных.
Имейте на здоровье, даже имейте их ещё больше.

masana написал :
купите себе нормальный нож VG-10 тыщи за 4 и сразу пропадет интерес к обсуждению сферического коня в вакууме.

Уважаемый, сфрический конь в вакууме это то чего мы не видим и не ощущаем, это то, чего для нас как-бы не существует. Это именно ваши чудесные ножи.
А мы свои, обсуждаемые здесь, вполне реально ощущаем, поскольку они для нас именно - реальны и мало того - более чем нормальны, они для нас лучше ваших.

taels написал :
Давно собираюсь приобрести что-то вроде вот такой точилочки

Дурная это приспособа. Мастер всегда работает металлом по камню, ибо надо чувствовать нажим, необходимый угол. А здесь, водишь, как напильником по лезвию, причём даже с рычагом. Думаю, развод чайников на деньги, под предлогом некой технологии и установки заданного угла.

zvezdopad написал :
Прошу прощенья, но речь идёт не о сталях, а о керамических ножах. Где видимо "лански" будут бессильны.

на водных камнях керамику точить? видимо речь идет все таки о стали.
я имею несколько ножей:
кухонную китайскую "японскую" самуру дамаскус 3 шт. с VG10
кухонный аркос хренпойми из чего штуки 3
бенчмейд рукус S30V
mcusta какой-то VG10
лейнхарт ATS-34
все они прекрасно точатся до бритья лански.

купите себе нормальный нож VG-10 тыщи за 4 и сразу пропадет интерес к обсуждению сферического коня в вакууме.

Awl_in_ass написал :
Вот эта штуковина Нажмите на изображение для увеличения. Название: чист овощ.JPG Просмотров: 3 Размер: 72.7 Кб ID: 613954 чистит моркву , огурцы и им подобные овощи просто божественно И очень быстро.

Пробовала. Игрушка.

Awl_in_ass написал :
Я как то овладел приемом "резка на доске" и искренне не понимаю зачем надо резать на руках.

Чтобы избавиться от промежуточного звена между руками с продуктом и ножом и местом назначения - кастрюлей/сковородой Что вовсе не исключает использование доски в тех случаях, когда метод резки на руках не проходит. А таких случаев очень много!

(шёпотом) А есть ещё способ резки прямо на столе, без доски. Тсссс....

zvezdopad написал :
И тем не менее изредка попадаю под лезвие. Именно при нарезке лука (репки).

Аналогично. Думаю, есть какие-то профессиональные хитрости, как удержать на расстоянии при резке расползающуюся луковицу, но лично я таких хитростей не знаю, поэтому или рискую порезаться (уже редко), либо разбиваю окончание резки на отдельные этапы, что несколько замедляет процесс, но зато исключает риск травматизма.

masana написал :
купите себе лански и будет вам счастье, 5-10 минут и любая нормальная сталь бреет

Прошу прощенья, но речь идёт не о сталях, а о керамических ножах. Где видимо "лански" будут бессильны.

zvezdopad написал :
Я так понимаю - им удобно работать тем, чем они привыкли работать, как думаете?

Это я понимаю, вопрос привычки, личные предпочтения и тому подобное... Понимаю, что вы до меня пытаетесь донести, но не понимаю все равно, почему так

zvezdopad написал :
Какой-то он...дырчатый?

Нет, это не дырки, а впадинки. Туда видимо в процессе заточки срезанный металл собирается, чтобы не мешать работе алмазов.

zvezdopad написал :
Я не для заточки, а лишь для - "подправить", если вы понимаете разницу?

Принято считать, что если речь идет о формировании РК со снятием металла, то это заточка, невзирая на размер заточного инструмента. А если РК формируется механическим путем, без снятия металла, мусатом например, то это правка. Тогда нож из керамики можно только заточить, так как править его не получится Зато, можно ножи из металла править об его обух.

taels написал :
Хороший вариант,но это,как грится на безрыбье и от скудости кошелька.Тот,кто имеет несколько ножей,использует и японские водные камни,и абразивные плёнки,и полировальные пасты,и алмазные брусочки...
Давно собираюсь приобрести что-то вроде вот такой точилочки,для тонкой подводки,и для формирования углов лезвия.

вы знаете сколько времени и опыта надо чтобы заточить нож на камнях?
купите себе лански и будет вам счастье, 5-10 минут и любая нормальная сталь бреет.

Awl_in_ass написал :
Ну не надо Вот эта штуковина чистит моркву , огурцы и им подобные овощи просто божественно И очень быстро.

Согласен, чистит замечательно. Но в плане скорости - отнюдь! Ножом гораздо быстрей будет. Другое дело, что "эта штуковина" срезает очень тонки слой, практически лишь кожуру, что ножом сделать несколько сложней.

Awl_in_ass написал :
Я как то овладел приемом "резка на доске" и искренне не понимаю зачем надо резать на руках.

Перечтите пой предыдущий пост, с абзацем относительно разной логики.

Awl_in_ass написал :
Я не про вкус пищи говорил, а про удобство в работе.

Я понял. Однако, удобство для вас - вовсе не тоже, что удобство для них, верно? Я так понимаю - им удобно работать тем, чем они привыкли работать, как думаете?

Awl_in_ass написал :
пожалуйста: Посмтрите фото, почитайте инфу

Благодарю вас.

Awl_in_ass написал :
Алмазный надфиль это тоже самое, просто он значительно уже. Будет чуть менее удобно точить

Я не для заточки, а лишь для - "подправить", если вы понимаете разницу? А алмазный брусок я обязательно куплю, я привык с режущим инструментом "общаться" сам, тоже - такая-уж привычка.

Awl_in_ass написал :
Вот так в среднем выглядит алмазный брусок.

Какой-то он...дырчатый?

Лида написал :
если нож слишком острый, с привычным усилием легко можно врезаться в руку.

Возможно это и есть причина.

Лида написал :
Те же, кто этому не обучен, очень часто выставляют пальцы и части рук в рискованные зоны.

Здесь, я думаю, вы ошибаетесь. Я вот не учился ни кулинарном училище, ни в аналогичном техникуме, однако с детства привык располагать пальцы вне зоны реза ножа. даже нарезая лук по-домашнему (не как показывают работу поваров) - контролирую положение пальцев и скорость движения ножа. И тем не менее изредка попадаю под лезвие. Именно при нарезке лука (репки).

Awl_in_ass написал :
И мне хватает 15 см универсала и чистилки для морковки/картохи и тп.

Аналогично. Только для мяса-птицы-рыбы приходится доставать большой (поварской, вроде так) нож, с лезвием 24см длиной. А при нарезке например сома так и вовсе нужен массивный, широкий нож, поскольку кости там - ого-го и поварским бывает очень некомфортно резать, почти рубить такую крупную рыбу.

Лида написал :
Когда ты берёшь нож, то не знаешь заранее, насколько он острый (мы же говорим о женщинах, которые сами не затачивают ножи, а пользуются тем, что дают).

Нелогично. Толи "берёшь", толи "тебе дают"? Но в любом случае , что мешает проверить пальцем остроту ножа? Для это почти правило и оно отнюдь не сакральное для людей?

Чепик написал :
Ваша философия не для наших женщин!
Они умудряются и не туда палец сунуть и флаг им в руки, они наши женщины и пусть иногда ошибаются!

Я вот всю жизнь в тайне полагал, что у женщин имеется какая-то своя, недоступная нам, мужчинам логика. И пусть наука отрицает это, я постоянно наблюдаю факты, подтверждающие моё предположение. Я далёк от оценок их и нашей логики, я всего лишь наглядно вижу отличия.

Лида написал :
Профессиональных поваров тренируют на правильных, безопасных движениях

Их никто не тренирует, они сами!
Мой личный повар, повезло мне с поваром, точит ножи на автомате. То есть тупых ножей в моем доме нет.
Когда я "наточу" и жена порежется, виноват в этом буду я...как то так.

Хотя, вроде понимаю, почему некоторые режут на руках. Просто не видели как режет нормально заточенный нож, и даже не представляют себе опасности резания таким "на руках". Может в этом дело?

Лида написал :
никакие специальные приспособления для чистки фруктов/овощей не заменят по скорости обычный нож

Ну не надо Вот эта штуковина чистит моркву , огурцы и им подобные овощи просто божественно И очень быстро.

Лида написал :
а вот резка "на себя"- по-прежнему самый популярный и удобный приём в домашней готовке

Я как то овладел приемом "резка на доске" и искренне не понимаю зачем надо резать на руках.
Можно узнать, зачем резать "на руках"? Куда так торопиться надо дома, чтобы не найти лишних 10 секунд (поднять доску с нарезанным и смахнуть нарезанное в сковороду или кастрюлю)?

Лида написал :
Например, измерять температуру утюга послюнявленным пальцем

Пробовал. Ну шипит слюна. И что? Зачем это? Просто включаю утюг, и пока подготавливаю вещи он прекрасно успевает нагреться

Awl_in_ass написал :
Просто применять "привычное усилие" надо в безопасную сторону
Не резать на ладони, на руках, не совать пальцы под нож. Вот и все

Попробуйте переучить всё те же миллионы женщин (в том числе и меня ) - никакие специальные приспособления для чистки фруктов/овощей не заменят по скорости обычный нож, к которому привыкли руки и которым всегда чистят НА СЕБЯ, а не ОТ СЕБЯ. И быстро порезать овощи сразу в кастрюлю/сковородку можно только на руках, с тем же движением на себя. И годами никто не режется И мамы наши так же резали, и бабушки. Не безопасно? Так нож вообще штука опасная. Только режутся ими не от привычных движений, а когда спешат или условия меняются (например, ножи делают слишком острыми). Профессиональных поваров тренируют на правильных, безопасных движениях, а дома все учатся у мам и бабушек, и передаются приёмы из поколения в поколение. Например, измерять температуру утюга послюнявленным пальцем Никогда не пробовали? Но это экзотика, конечно, а вот резка "на себя" - по-прежнему самый популярный и удобный приём в домашней готовке.

Что касается "мозговых извилин", то избежать бытовых травм до сих пор не удавалось никому, даже самым продвинутым по части извилин индивидам. И даже чрезмерная работа этих самых извилин чаще мешает осторожности в быту, чем ей способствует, о чём говорят многочисленные примеры бытовой беспомощности великих учёных

Awl_in_ass написал :
Не резать на ладони, на руках, не совать пальцы под нож.

Ваша философия не для наших женщин!
Они умудряются и не туда палец сунуть и флаг им в руки, они наши женщины и пусть иногда ошибаются!

Лида написал :
Применяешь привычное усилие - и пожалуйста, порез.

Просто применять "привычное усилие" надо в безопасную сторону :yu
Не резать на ладони, на руках, не совать пальцы под нож. Вот и все Ну очевидные же вещи. Голова она ведь не только для прически и еды, ей еще думать иногда можно Я ведь как то дотумкиваюсь, что если я поставил что либо запекать в духовку, то форма будет горячая, и когда достаю, беру форму через тряпку. И в кипящую кастрюлю голыми руками не лезу, и с теркой обращаюсь осторожно. И это очевидные вещи, этому не учат. Это все понятно с первого взгляда и требует минимального шевеления мозговой извилиной.

Awl_in_ass написал :
На острый нож практически не надо давить.

Когда ты берёшь нож, то не знаешь заранее, насколько он острый (мы же говорим о женщинах, которые сами не затачивают ножи, а пользуются тем, что дают). Применяешь привычное усилие - и пожалуйста, порез.

Awl_in_ass написал :
Печально, что в кулинарных училищах учат очевидным вещам

Если бы эти вещи были настолько очевидны, миллионы женщин на кухнях никогда бы не ранили себя острыми кухонными предметами.

Лида написал :
Я не знаю, какие работы выполняете Вы на кухне, но при готовке очень много работ, при которых нож движется "на себя"

Периодически, даже очень часто, я выполняю ВСЕ работы на кухне И мне хватает 15 см универсала и чистилки для морковки/картохи и тп. И ооочень, ну оооочень редко беру из подставки набора ножей что нибудь из того, что там торчит на пару-тройку резов. Или куру расчленить например.

Лида написал :
Острый нож долетает до неё мгновенно, среагировать не успеваешь.

На острый нож практически не надо давить. Он плавно и с контролируемым усилием движется в продукте. Ваше описание острого ножа подходит для любого острого ножа. Ибо как ты его не точи, физику не обманешь. В твердых продуктах клинок вязнет.

Лида написал :
Тому, как располагать пальцы, чтобы не обрезаться, учат в кулинарных училищах.

Печально, что в кулинарных училищах учат очевидным вещам Лучше бы их учили правильно точить ножи вместо этого.

Awl_in_ass написал :
Ну объясните пожалуйста, как можно резаться регулярно кухонным ножем? Резать на ладнони? Совать пальцы под нож? Или как можно пользоваться настолько тупым ножем, что он даже не может оставить порез на человеческой коже? Ну не понимаю я...

Я не знаю, какие работы выполняете Вы на кухне, но при готовке очень много работ, при которых нож движется "на себя". При чистке овощей и фруктов, например, или при резке картошки "с руки". При такой работе привыкаешь к определённому усилию, и если нож слишком острый, с привычным усилием легко можно врезаться в руку.

Другой распространённый вариант - рука, удерживающая разрезаемый на плоскости продукт. Если нож тупой, он успевает затормозить при приближении к руке. Острый нож долетает до неё мгновенно, среагировать не успеваешь.

Вообще трение и некоторое усилие, необходимое для его преодоления - очень важные условия для контролируемой резки. Если нож проваливается в продукт, как его ни направь, очень сложно мелко порезать продукт, поскольку затруднено его позиционирование, рука не чувствует минимальное отклонение от угла.

Для меня острый нож - это тот, что без усилий прорезает кожицу помидора, но твёрдые продукты оказывают ему сопротивление. Если сопротивления нет вообще, я никогда не смогу порезать продукт так, как мне хочется.

Тому, как располагать пальцы, чтобы не обрезаться, учат в кулинарных училищах. Те же, кто этому не обучен, очень часто выставляют пальцы и части рук в рискованные зоны. Когда нож тупой, резка происходит медленнее, поэтому пальцы убрать успеваешь, если что. При очень острых ножах вероятность пореза намного выше, поскольку не успеваешь среагировать на движение ножа.

Вот так в среднем выглядит алмазный брусок.

zvezdopad, пожалуйста: Посмтрите фото, почитайте инфу, и раз уж вы в Москве, то выбирайте что вашей душеньке угодно. Алмазный надфиль это тоже самое, просто он значительно уже. Будет чуть менее удобно точить, а так нет никаких препятствий использовать надфиль вместо бруска.

zvezdopad написал :
пища от этого ничуть не хуже

Верю. Я не про вкус пищи говорил, а про удобство в работе.

Awl_in_ass написал :
Ну объясните пожалуйста, как можно резаться регулярно кухонным ножем? Резать на ладнони? Совать пальцы под нож?

Ну, эти вопросы очевидно не мне адресовать надобно, а именно женщинам, столь небрежно обращающимся с ножами. Я вот порезался лишь однажды, после того как первый раз отдал нож для заточки точильщику на работе. Наш отдел назывался "Одел медицинского оборудования", а точильщик (потомственный, кстати) точил скальпели, микротомные ножи и тому подобные вещи. Он и кухонный нож мой заточил и отполировал как скальпель - ну так привык человек, ну что с ним делать? Он, кстати, и топор мой заточил так-же - как скальпель (или как опасная бритва), топор потом рубить перестал, зато начал резать даже тонкую бумагу с торца.

Awl_in_ass написал :
Или как можно пользоваться настолько тупым ножем, что он даже не может оставить порез на человеческой коже? Ну не понимаю я...

Вас-бы к моим женщинам. Они вот успешно пользуют тупые ножи и пища от этого ничуть не хуже (как ни странно). Я с некоторых пор специально оставляю им "их ножи", тупые, лишь раз в полгода подправляю их, да и то не до остроты.

Awl_in_ass написал :
Точат себе потихоньку на алмазных брусочках

А нет-ли у ас фото или ссылки на подобные бруски? А то я даже цвета их не знаю? Насчёт алмазного надфиля - как, возможно-ли?

taels написал :
Тот,кто имеет несколько ножей,использует и японские водные камни,и абразивные плёнки,и полировальные пасты,и алмазные брусочки...

У кого это все есть, тому и советов не надо. Сам засоветует советчиков в этом вопросе

taels написал :
Хороший вариант

Именно что хороший и не разорительный вариант. А что еще нужно человеку "на попробовать" ?

Awl_in_ass написал :
Чтобы сильно не разориться на ненужные впоследствии камни, можно купить в строительном магазине водостойкую наждачную бумагу, 3 листа (400-800-1200 или 1000), цена вопроса ~ 150 р. Наклеить эту наждачку на кусочки МДФ удобной формы, и готовы отличные заточные камни "на несколько раз"

Хороший вариант,но это,как грится на безрыбье и от скудости кошелька.Тот,кто имеет несколько ножей,использует и японские водные камни,и абразивные плёнки,и полировальные пасты,и алмазные брусочки...
Давно собираюсь приобрести что-то вроде вот такой точилочки,для тонкой подводки,и для формирования углов лезвия.

zvezdopad написал :
уже 36 лет - как поточу ножи - так жена с тёщей перевязанные ходят

Klod написал :
острые ножи- жена режется, если не режется- ножи тупые

Да можно стопку цитат таких надергать Ну объясните пожалуйста, как можно резаться регулярно кухонным ножем? Резать на ладнони? Совать пальцы под нож? Или как можно пользоваться настолько тупым ножем, что он даже не может оставить порез на человеческой коже? Ну не понимаю я... Ведь всего то надо не трогать РК и не совать под нее пальцы.

tvmaster написал :
Керамика не точится, она полируется алмазной чашкой. Нужны серьёзные навыки, чтобы ничего не испортить. Дома с ними сделать ничего невозможно, проще купить новый ножик.

Да ладно! А мужики то не знали об этом. Точат себе потихоньку на алмазных брусочках и не чешутся даже

zvezdopad написал :
Я понимаю, что болгаркой с алмазным диском можно поколоть нож.

Да, клинок может лопнуть от локальных перегревов.

tvmaster написал :
Это потому что Вы их точите редко, а женщины большую часть времени пользуются тупым ножиком вот и привыкают.

Отнюдь. Скорее слишком часто. Я уже говорил, что не терплю тупых ножей, а женщины в семье, хоть кол на голове теши - просто обожают резать на фаянсовой тарелке. Вот и приходится едва не каждый день подтачивать. А прекрасная половина человечества, с удивительным упорством, режет себе руки ножами.
Насчёт керамических ножей - а поправить кромку можно? Скажем надфилем с алмазным напылением? Я понимаю, что болгаркой с алмазным диском можно поколоть нож.

Это потому что Вы их точите редко, а женщины большую часть времени пользуются тупым ножиком вот и привыкают.
Керамика не точится, она полируется алмазной чашкой. Нужны серьёзные навыки, чтобы ничего не испортить. Дома с ними сделать ничего невозможно, проще купить новый ножик.

Klod написал :
Насущный вопрос- острые ножи- жена режется, если не режется- ножи тупые.

У меня такой прикол продолжается уже 36 лет - как поточу ножи - так жена с тёщей перевязанные ходят. Ну не умеют они острыми ножами пользоваться. И не любят их. А я терпеть не могу тупых. Вот купленная пара керамических пока нравится, но боюсь что разобьют их женщины. Но, на сегодняшний день ещё острые. Хотелось-бы узнать - а чем их подточить можно? Алмазным абразивом, корундовый уже будет бессилен?