А сорт какой?
По разному зрелость проявляется в зависимости от сорта.
Это могут быть желтые пятна, осветление ЦЖ либо всего листа, обвисание краев листа... Есть правда один признак, по которому практически невозможно ошибиться - лист должен ломаться с хрустом, т.е. чутка придавил лист рукой, и тот должен сделать "хрусть") и оторваться от ствола(метод не работает в жару и в дождь). Если за листом тянутся нити от ствола, следовательно лист не зрелый.
Ну а нижние желтые, так называемые песочные листья, можно ломать все без разбора. Они все равно ни какие, ни крепости ни аромата.