spt01, в общем виде это т.н. сужающее устройство, проходя через которое вода создаёт перепад давления между до и после сужения. При неподвижной воде давление одинаково. Есть мембрана, стороны которой соединяются с каналом течения воды. Одна сторона мембраны получает давление до сужающего устройства, вторая - после него. Разница давлений на сторонах мембраны смещают её в сторону меньшего давления, того, что образуется после сужающего устройства. Мембрана своим штоком давит на выключатель. Этот шток должен проходить наружу через сальник или через ещё одну мембрану. Вот это место прохода и может протекать. Это общий принцип выключателя, работающего без внешнего питания. Возможны усовершенствования с помощью электроники, контролирующей положение мембраны, не имеющей штока, выходящего наружу.
В настенных котлах получили распространения датчики движения воды в виде турбинки. Это ещё один возможный вариант конструкции выключателя для электрического проточника. Обнаруживая движение турбинки, электроника подключает ТЭН проточника к питанию.