Какой высоты делать барную стойку?

надо плясать от высоты барного стула. купите сначала их. Дело в том, что несмотря на регулировку высоты барных стульев, на газлифте, он все равно постепенно отъезжает в максимальное положение. от коленок до нижней плоскости коленом должно быть см 10 чтоб удобно было.

у меня от пола до нижней плоскости 970 мм толщина 60 мм до верхней плоскости 103 см

Занимаюсь ремонтами квартир "под ключ". У нас обычно стандарт 1150 мм, хотя иногда и меньше бывает, по желанию клиента.

Вообще, хоть и существуют "эталонные" пропорции для барной фурнитуры, которые обычно применяются в барах или кафе, так как человекопоток большой и под каждого не подстроишься (поэтому и берут средние значения). Но, делая мебель для себя, я бы на вашем месте руководствовался прежде всего удобством личного использования. Например, человеку моего роста удобно пользоваться стойкой высотой 900 мм (столешница примерно у пупка), вам - неизвестно)) Но это все индивидуально и каких-то универсальных решений не существует. ИМХО.