Молоко убегает!

Андрёй написал : Физика простая. При кипячении молока на поверхности образуется белковая пленка за счет деструкции белка. При этом учавствует кислород воздуха. Чем больше кислорода в воздухе, тем пенка прочнее. Крышка ограничивает приток свежего воздуха, т.е. ограничивает приток кислорода. При снятии крышки кислород пополняется из атмосферы и пленка уплотняется на поверхности молока. Пар ее поднимает и эта пленка в виде пузырей выталкивает почти все молоко из кастрюли. Если хотите, чтобы молоко не убежало - дуйте на поверхность молока сильно или снимайте пенку венчиком для взбития яиц.

Вот такого ответа я и ждал. Спасибо!

Используйте молоковарку и молоко у вас никогдо не убежит.
А физика процесса как и у скороварки: сняли крышку, давление в кастрюльке упало, вот молоко и вскипело.

Еще молоко при нагреве на стеклокерамике помешивать надо - а то пригорит, а потом от тефлона невовремя отлиплет и испортит продукт горелыми ошметками - личный опыт....

dinamit007 написал : Еще молоко при нагреве на стеклокерамике помешивать надо - а то пригорит, а потом от тефлона невовремя отлиплет и испортит продукт горелыми ошметками - личный опыт....

Как это пригорит??? Просто молоко? Не каша, которая пытается "выпасть в осадок"? Да ещё и к непригораемому тефлону? Вот это даааа... Вообще-то я думала, что молоку поровну, какой плитой кастрюлю греют. "Классической" стеклокерамики у меня никогда не было, а вот таких эксцессов с горелым молоком пока не было ни на газе, ни на индукции. Интересно, почему? Правда, кастрюли у меня нержавеющие, там только на дне крохотные плотные точки размером с манку образуются. Пригореть не успевают - молоко вскипает.
Интересно, а в какого типа посуде лучше кипятить молоко - в узкой и высокой или широкой и низкой? Наверное, всё же второй вариант. А правильнее сказать - чтобы слой молока был ниже, прогреется быстрее и пристать не успеет. Или нет?

Кимберли написал : Вообще-то я думала, что молоку поровну, какой плитой кастрюлю греют.

Вот это не правильно. Скорость нагрева сильно влияет на качество кипяченого молока. Проблема в том, что при большой подводящей мощности (это стеклокерамики и чугунные конфорки с красным кругом в центре) на дне кастрюли образуются пузырьки перегретого пара - он то и обжигает белок в молоке до пригорания.

Кимберли написал : Интересно, а в какого типа посуде лучше кипятить молоко - в узкой и высокой или широкой и низкой? Наверное, всё же второй вариант. А правильнее сказать - чтобы слой молока был ниже, прогреется быстрее и пристать не успеет.

Почти правильно, только надо добавить, что сильно широкая тоже плохо. Центр перегревается, а края еще холодные.

Андрёй написал : Вот это не правильно. Скорость нагрева сильно влияет на качество кипяченого молока.

Насколько знаю, трудно спорить чему-либо с индукционной плитой по скорости нагрева. Никакие хайлайты и красные круги и рядом не валялись, разве нет? :)
Ну разве что не могу сейчас стопроцентно поручиться, включаю ли я бустер при этом, но вероятнее всего да. Но и без него трёхкиловаттный хайлайт запросто может оказаться "холоднее" двухкиловаттной индукции (к примеру. моя мощнее) из-за высокого КПД последней. Так что что-то тут не то...:) Или я всё равно чего-то не поняла.(( Но вряд ли Вы говорили о "подводящей мощности" безотносительно к килокалориям.

Кстати, я потом вспомнила, в какой кастрюле видела пригоревшее молоко - это старая-престарая эмалированная кастрюля с напрочь шершавым дном. ;)