кухонные ножи

Katrusya написал :
Сейчас столько выбора ножей, что не знаешь, на чем остановиться! нам вот как-то не везет с ножами. Сколько покупаем - все не нравится!!! Сейчас присматриваюсь к GIPFEL, такие разноцветные на подставке. что скажете о них, уважаемые форумчане?

Были разные ножи: Tramontina, Fiskar, GIPFEL, WOLL, китайские NONAME, ножницы LEIFHEIT - качество среднее.
GIPFEL не советую, напрасная трата денег, пробовал. В салоне GIPFEL продавец меня убеждала о хорошем качестве, особой заточке ножей, показывала как он легко разрезает бумажку без сминания. Решил попробовать, купил вместе с точлкой. Заточки ножа хватило на неделю, после нож стал стал тупым, что даже сырую картошку разрезал плохо. А от точилки GIPFEL с колесиокм вообще толку нет.
Ножницы Leiheit тоже оказались непрактичными. При разделке лезвия раздвигаются и ничего не режут.
Самыми удобными были ножи Fiskar, но качество стали среднее, и у них есть один дурная черта - очень острый кончик. При чистке овощей коротким ножом из-за затупившегося лезвия (а тупятся они быстро) начинаешь на него сильнее давить, нож срывается и кончик утыкается в ладонь, из-за чего наносишь порезы. И лезвие очень хрупкое - падение на пол закончилось откалыванием кончика лезвия.
На данный момент самыми классными оказались ножи марки WMF. Я о них уже писал выше. Нашел даже немецкий сайт производителя.

В продаже можно поискать через яндекс. У меня серия Classiс Line, они продавались по акции в Метро. Один нож уже три месяца использую - режет до сих пор классно, удобная ручка, легко резделывает мясо. Нож Шеф-повар отлично расчленяет курицу. Жалею что сразу не купил еще деревянную подставку по акции, а то розничная цена очень кусачая. Попробую ее сам сделать.

Shkeddy, спасибо за совет насчёт WMF, поищу в магазине. А то старые Ашановские ножи постепенно приходят в негодность - тв основном проблемы с ручками у них начинаются.. вываливаются клёпки и лезвие начинает болтаться

Юбер написал :
На все случаи жизни.
Режет все. От помидоров до костей.

Режет-то он всё, только ежедневно отмывать его замучаешься..

О, интересная тема. Как раз я собрался ножи поменять. Так всетаки - стоит керамические брать?

Vnuk написал :
А то старые Ашановские ножи постепенно приходят в негодность - тв основном проблемы с ручками у них начинаются.. вываливаются клёпки и лезвие начинает болтаться

Видимо, не те выбрали. Я как перешла на Ашановские несколько лет назад, так и не расстаюсь с ними. Уже всем родным такие купила и все довольны. Очень удобные, совершенно неубиваемые (правда, кирпичи, как в рекламах, пилить не пробовала ), мою в ПММ, точу примерно раз в 3 недели - месяц. Не знаю, правда, есть ли они там сейчас - давно не была. Выбирала по форме ручки (для меня главный критерий) и не ошиблась. Есть куча других ножей, но к руке те так не ластятся, как ашановские Так что не всё плохо, что из Ашана

Михалыч написал :
На кабана?-

2,4 мм у основания - то есть самая толстая часть, а дальше идут клиновидные спуски с обуха и идет плавный клин с основания лезвия к кончику - обычно на дешевых ножах так не делают - дорого

Лида написал :
Ручка неудобная - должен быть наплыв на лезвие. Я мимо таких ручек прохожу, не глядя. Как бы нож ни резал

Ну ручки это конечно дело вкуса. На мой взгляд в данных ножах как раз ручки довольно удобные, средние по размеру, из шершавого пластика, не скользящего в жирных руках. Моются хорошо, в ППМ в том числе.
А чем удобнее ножи с наплывом на лезвие? мне они тоже больше нравятся, но наплыв, как мне кажется, на удобство абсолютно не влияет, только на стоимость. Хотя с наплывом может и гигиеничнее, но данная серия имеет сертификат NSF, что позволяет применять эти ножи в общепитах.

Главное в трамонтиновских ножах про-серии - неплохая геометрия и сталь с твердостью 56. Такая твердость обычно у всех немецких ножей типа Zwilling и Wuesthoff.
Сравнивая с имеющимся ножичком Wusthoff серии Icon - сталь лезвий очень похожа. Тока Wusthoff стоит 3000-4000 рублей, а трамонтина 300-400 рублей

Dendy написал :
А чем удобнее ножи с наплывом на лезвие?

Конечно, тут гигиеничность важна, но главное (для меня) - это то, что рука ни при каких условиях не упрётся в выступающий под ручкой край лезвия во время резки. Ужасные ощущения, хоть не режь вообще - просто мука какая-то.

Точно так же не выношу клёпок на ручке (как по ссылке в 61-м сообщении) - запросто можно мозоль получить при нарезании тазика салата.

То есть для меня удобство ручек - это не только анатомическое, не скользящее, гигиеничное "ложе" для руки, но и отсутствие любых раздражающих руку выступов в пределах досягаемости руки, держащей нож. Это очень важно при частой и долгой работе ножом, а не при быстром однократном отрезании куска от чего-то.

Себе брал нож Cold Steel Sliсer (Kitchen classic).

Заказывал через ebay два года назад. Ножом очень доволен - рукоятка прорезиненная с выступом, на лезвие рука не соскальзывает. Все, что у производителя на сайте показано в видео - делает превосходно. Мясо порезать, овощи - все им.

Лида написал :
Конечно, тут гигиеничность важна, но главное (для меня) - это то, что рука ни при каких условиях не упрётся в выступающий под ручкой край лезвия во время резки. Ужасные ощущения, хоть не режь вообще - просто мука какая-то.

Точно так же не выношу клёпок на ручке (как по ссылке в 61-м сообщении) - запросто можно мозоль получить при нарезании тазика салата.

То есть для меня удобство ручек - это не только анатомическое, не скользящее, гигиеничное "ложе" для руки, но и отсутствие любых раздражающих руку выступов в пределах досягаемости руки, держащей нож. Это очень важно при частой и долгой работе ножом, а не при быстром однократном отрезании куска от чего-то.

За все время, что я пользуюсь данными ножами (в 61 сообщении), моя рука ни разу не выпирала в выступающий под ручкой край лезвия во время резки и таким способом не резался.
Что касается клепок, то качество изготовления идеальное, плоскость ручки и заклепки на одном уровне, переход ручки и заклепки вообще не ощущается. У Ашановских такого не бывает. А нарезал я ими много чего, так как готовить люблю, в том числе тазики салатов. Как можно утверждать, не попробовав лично?
Кроме того, все профессиональные ножи премиум хороших зарекомендовавших себя марок делаются с использованием заклепок, как более надежные.

Shkeddy написал :
За все время, что я пользуюсь данными ножами (в 61 сообщении), моя рука ни разу не выпирала в выступающий под ручкой край лезвия во время резки и таким способом не резался.

А кто говорит, что можно обрезаться? Я говорю об очень неприятных ощущениях для руки, когда она случайно упирается в торец лезвия. Обрезаться об него невозможно. Вполне допускаю, что мужские руки просто не замечают таких мелочей, а для меня резка таким ножом крайне неприятна.

Shkeddy написал :
Что касается клепок, то качество изготовления идеальное, плоскость ручки и заклепки на одном уровне, переход ручки и заклепки вообще не ощущается. У Ашановских такого не бывает. А нарезал я ими много чего, так как готовить люблю, в том числе тазики салатов. Как можно утверждать, не попробовав лично?

И тут Вы меня неправильно поняли - я не утверждала, что Ваши ножи чем-то плохи, я говорю лишь о том, что я такие ножи с такими ручками не рассматриваю в качестве возможной покупки, даже если клёпки идеально подогнаны к плоскости ручки. Чисто психологически я от таких ножей жду подвоха, что рано или поздно эти клёпки я начну чувствовать рукой.

Я уже писала в другой теме про ножи, что у мужчин и женщин разные требования к ножам. Возможно, это в том числе связано с размером и силой рук и с различной чувствительностью кожи. Когда-то мне тоже казалось, что главное в ноже - это острота лезвия. Но со временем это требование ушло на самый дальний план и вперёд вышло удобство пользования, приятные ощущения от держания ножа в руке и "скользкость" лезвия - металл не должен сильно прилипать к влажным продуктам. Последнее качество я так и не научилась определять на глаз (в отличие от ручки, с которой сразу всё ясно, даже до прикосновения к ней). Прилипать могут и блестящие, и матовые лезвия, и тонкие, и толстые, поэтому здесь только практика - критерий истины. А острота - дело наживное.

Shkeddy написал :
все профессиональные ножи премиум хороших зарекомендовавших себя марок делаются с использованием заклепок, как более надежные.

Ну, значит мне больше по душе что-то попроще И на моём опыте разбалтывались только ручки с заклёпками (не премиум, конечно ), а с литыми ни разу ничего не случалось. Уж и не знаю, почему

Что касается эргономики - полностью согласен, важно и нужно. Даже нож "рембо", конечно, прокольный, но для постоянной работы неудобен именно из-за эргономики. Но то что острота на втором плане - нет. Вот чем мне понравились хорошие ножи (я не расхваливаю свои, а делюсь наблюдениями, относящиеся к любым ножам). Вот к примеру, готовишь салат: нарезаешь помидоры и зелень. Острый нож режет помидор так, что вся кожица на месте среза остается ровной, семечки на месте, все аккуратно. Чуть потупее нож - все раздирается, вытекает, разделочная доска в болоте. И зелень - острым быстро и ровно нарезал, а тупым все криво, не прорезается и блюдо даже не красивое получается.
У меня друг работал официантом, рассказывал, что повара постоянно подтачивали ножи мусатом. Его очень поразило, что нож из-за постоянных заточек стачивали полностью.

Shkeddy написал :
Его очень поразило, что нож из-за постоянных заточек стачивали полностью.

Я помню такие ножи у себя в доме - это было в те времена, когда у каждого был точильный камень и регулярные заточки ножей на смоченном камне были такой же неизменной частью быта, как и мытьё посуды. Ножи постепенно исчезали: становились уже и короче, причём очень заметно.

Конечно, острый нож - это хорошо. Хотя я знавала одну очень хорошую хозяйку, многодетную маму, готовящую ежедневно еду чанами, которая сознательно тупила нож, если муж заточил его слишком хорошо. Она считала слишком острые ножи очень опасными - одно дело обрезаться, а другое - полпальца себе отхватить. Поэтому лучше пусть будет чуть тяжелее резать, зато спокойнее жить Так что у всего есть обратная сторона.

Кстати, я не представляю, как разрезать помидор даже самым острым ножом, чтобы из него совершенно ничего не вытекало

Лида написал :
Я помню такие ножи у себя в доме - это было в те времена, когда у каждого был точильный камень и регулярные заточки ножей на смоченном камне были такой же неизменной частью быта, как и мытьё посуды. Ножи постепенно исчезали: становились уже и короче, причём очень заметно.

Конечно, острый нож - это хорошо. Хотя я знавала одну очень хорошую хозяйку, многодетную маму, готовящую ежедневно еду чанами, которая сознательно тупила нож, если муж заточил его слишком хорошо. Она считала слишком острые ножи очень опасными - одно дело обрезаться, а другое - полпальца себе отхватить. Поэтому лучше пусть будет чуть тяжелее резать, зато спокойнее жить Так что у всего есть обратная сторона.

Кстати, я не представляю, как разрезать помидор даже самым острым ножом, чтобы из него совершенно ничего не вытекало

Если помидор мясистый(типа Де Барао), нож острый и движения действительно режущее(пилящее) - нет проблем. А если внутри томата "вода" - ....
Любимый - "китайская" Трамонтина(шеф). Купил другой, с "капельками" на лезвии - "залипает".

biv написал :
Если помидор мясистый(типа Де Барао), нож острый и движения действительно режущее(пилящее) - нет проблем. А если внутри томата "вода" - ....

Даже при резке огурца доска станет влажной - на поверхности разреза сразу выступает сок. А помидор, любой, даже очень мясистый, должен содержать в себе жидкую фракцию, хоть немного - иначе это не помидор. А уж не слишком мясистый (эта самая "вода" - одна из самых вкусных составляющих мякоти помидора ) по определению должно что-то вытекать при резке. Так что отсутствие жидкости при резке помидора говорит не о хорошем качестве ножа, а о странном качестве помидора

Главное, чем определяется качество ножа при резке мягких фруктов-овощей с плотной кожицей- это прорезание кожицы без малейшего надавливания, как "на весу", так и на доске. И отсутствие "залипания", как Вы это назвали. А всё остальное - от лукавого

Dendy написал :
например фискарс японской серии дороже и хуже

а как понять это хуже?с каких позиций смотреть?
серия профессионал,сталь,толщина ,приятность обладания крутым ножиком?
а если с другой стороны посмотреть-
,например мне глубоко безразлично как называются ножи,какая сталь и т.д
главное результат -о нем уже было написано,полностью поддерживаю,процитирую

Лида написал :
я лет 30 уже точу вариациями на тему "колёсной" точилки и проблем не знаю: ополоснула, вытерла и режу

Лида написал :
Лучший нож тот, которого не замечаешь - схватил, сделал дело, помыл - и он опять готов к работе

фискарс своими ножами и точилкой на 100% обеспечивает потребности на кухне, ножи разные,каждый для какой то работы лучше,для какой то хуже.
а главное мне не надо думать о тупых ножах и их заточке. и женщинам не надо теребить мужей с вопросом тупых ножей,они сами легко справляются ))

biv написал :
Купил другой, с "капельками" на лезвии - "залипает".

попробуйте тонкий неширокий нож,обычно филейным называется.
по мне так самый удобный,и не только для помидоров )

pincher написал :
по мне так самый удобный,и не только для помидоров )

У меня эта форма ножа тоже самая любимая

pincher написал :
попробуйте тонкий неширокий нож,обычно филейным называется.
по мне так самый удобный,и не только для помидоров )

Ну,...филейным капусту на салат строгать, мне как-то не удобно. Мне - "шеф" более универсален. Хотя, для "специфических" задач пользуюсь и другими видами ножей.

pincher написал :
а как понять это хуже?с каких позиций смотреть?
серия профессионал,сталь,толщина ,приятность обладания крутым ножиком?
а если с другой стороны посмотреть-
,например мне глубоко безразлично как называются ножи,какая сталь и т.д
главное результат -о нем уже было написано

вот как раз по техническим характеристикам можно судить о качестве ножа. Лучше конечно купить все ножи и в натуре их все испытать - но это анрил. Поэтому приходится сначала выбирать по техническим характеристикам и внешнему виду.

Претензии к фискарсу

1. относительно мягковатая сталь на их кованых сериях - раз в три месяца желательно поточить
2. тонкий кончик - на одном ноже очень быстро сломался.
3. обрезиненное покрытие ручки быстро облазит, особенно при мытье в ППМ. Через полгода полностью облезли и остался скользкий пластик.
4. цена не особо низкая, хотя соотношение цена-качество более-менее нормальное, особенно если в ППМ не мыть.

biv написал :
Ну,...филейным капусту на салат строгать, мне как-то не удобно

так не проблема же - купите и тот и другой )

Dendy написал :
вот как раз по техническим характеристикам можно судить о качестве ножа. Лучше конечно купить все ножи и в натуре их все испытать - но это анрил. Поэтому приходится сначала выбирать по техническим характеристикам и внешнему виду.

Претензии к фискарсу

1. относительно мягковатая сталь на их кованых сериях - раз в три месяца желательно поточить
2. тонкий кончик - на одном ноже очень быстро сломался.
3. обрезиненное покрытие ручки быстро облазит, особенно при мытье в ППМ. Через полгода полностью облезли и остался скользкий пластик.
4. цена не особо низкая, хотя соотношение цена-качество более-менее нормальное, особенно если в ППМ не мыть.

да в том то и дело,не нужны мне характеристики,ну зачем мне они?
и точить умею ,и стали понимаю , и покупал и делал сам ножи.....когда то,до покупки фискарса
и все закончилось.....заточка ножей ушла из моей жизни,ее нет,а на кухне острые ножи ,всегда.
так на какой ляд мне технические характеристики?

а если по пунктам-

1. сталь и должна быть мягкой ,поскольку кованная серия предназначена для роликовой(вальцующей) точилки
2. сломать можно все -у меня все цело
3. тут ничего возразить не могу
4. совершенно не жалко денег отданных за фискарс, нож с хорошей сталью только случайно может стоить меньше 1200р

неоднократно наблюдал как знакомые и друзья приобретали высказанную мною точку зрения,после покупки фискарс
при своем мнении оставались только те кто по жизни неравнодушно "дышит" к ножам и ,как правило,не готовит на кухне.

дополню.
все просто ,есть 2 варианта
1) ножи из хорошей стали ,они долго держат заточку,но приходит момент когда надо садиться и их точить ,и не несколько минут
2) ножи из мягкой стали ,тупятся быстро, но восстановление остроты на точилке занимает несколько секунд

ключевая разница в том что использование точилки не создает ощущения занятости заточкой , она как бы отсутствует
каждый выбирает для себя свой вариант, в зависимости от того что он хочет получить ,приобретая нож.

pincher написал :

1. сталь и должна быть мягкой ,поскольку кованная серия предназначена для роликовой(вальцующей) точилки

Я то думал, что ножи предназначены для резки, а, оказывается, для точлки...

pincher написал :
1) ножи из хорошей стали ,они долго держат заточку,но приходит момент когда надо садиться и их точить ,и не несколько минут

Это что ж нужно с ножом сделать, чтобы довести его до такого состояния?

pincher написал :
2) ножи из мягкой стали ,тупятся быстро, но восстановление остроты на точилке занимает несколько секунд

И те и те ножи правлю на бруске в течение нескольких секунд. Только из мягкой стали раз в неделю, а из нормальной - раз в два... три месяца.

pincher написал :
ключевая разница в том что использование точилки не создает ощущения занятости заточкой , она как бы отсутствует

При определенной квалификации не вижу принципиальной разницы.

pincher написал :
каждый выбирает для себя свой вариант, в зависимости от того что он хочет получить ,приобретая нож.

Это да! Кстати, из ножей на официальном сайте нашел только один (кроме садовых) и пользоваться им крайне неудобно. Гораздо удобнее такой

ssolovov написал :
Я то думал, что ножи предназначены для резки, а, оказывается, для точлки...

думать можно все что угодно )

ssolovov написал :
Это что ж нужно с ножом сделать, чтобы довести его до такого состояния?

доставать из серванта и пользоваться

ssolovov написал :
И те и те ножи правлю на бруске в течение нескольких секунд. Только из мягкой стали раз в неделю, а из нормальной - раз в два... три месяца.

если вам это нравится - ничего против не имею ) пока вы достанете брусок я уже буду дальше резать .

ssolovov написал :
При определенной квалификации не вижу принципиальной разницы.

так вы их на бруске точите , а не на точилке,поэтому и не видите ) сам когда то точно так же относился ...)

вот тут удобно смотреть,хотя тоже не полная информация, и на забугорных сайтах тоже не лучше.

а точилку лучше в икее брать за 199р,поскольку она и есть фискарс
а кованная японская серия ,на мой взгляд, не для женской руки,хотя может и ошибаюсь )

ssolovov написал :
При определенной квалификации не вижу принципиальной разницы.

в том то и дело что ( как было уже написано выше) в большинстве домов ножи тупые, ну не умеет человек точить или не хочет,неважно.
главное что финны своими ножиками и точилкой дают возможность любому иметь острые ножи на кухне...спасибо им за это.
а тут как почитаешь форумы на эту тему так сразу - это хуже ,это лучше ,стали ,единицы твердости и т.д....а большинству просто продукты резать надо
человек читает это все и только еще больше вопросов возникает, и главный - что все же купить??? так и остается
вот и не умирает эта тема

pincher написал :
человек читает это все и только еще больше вопросов возникает, и главный - что все же купить???

Точно! Я тут как-то попыталась теории набраться, чтобы уж купить - так купить, чтоб всем ножам нож был! От терминологии волосы дыбом встали, а как на картинку чего-нибудь супер-пупер гляну - да даром не надь Потом плюнула - лучше уж по старинке буду покупать, на глаз да на ощупь, а потом своей любимой точилочкой точить, если понадобится. И Вы правы насчёт "занятия заточкой ножа" - я помню этот ритуал из своего детства: достаётся брусок, все имеющиеся в доме ножи, жизнь на кухне замирает - папа точит ножи! Поэтому у меня очень долго был комплекс заточки ножей - это же так сложно, мне никогда с таким не справиться! Это же какое-то священнодействие! А тут точилочка эта случайно попалась, много лет назад - была частью открывалки. Я и не знала, что такие бывают. Муж мне один раз показал, как ею пользоваться - и всё, мой комплекс был снят Теперь заточка ножей просто не замечается, она происходит в процессе готовки, если вдруг возникла надобность, и ничем не отличается от любого другого действия на кухне: поточил нож, посолил суп, помешал кашу и т. д. Развеян миф о сложности и малоприятности для человека необученного процесса заточки ножей.

Лида написал :
Теперь заточка ножей просто не замечается, она происходит в процессе готовки, если вдруг возникла надобность, и ничем не отличается от любого другого действия на кухне: поточил нож, посолил суп, помешал кашу и т. д

очень точно написано

Лида написал :
я помню этот ритуал из своего детства: достаётся брусок, все имеющиеся в доме ножи, жизнь на кухне замирает - папа точит ножи!

Заточка ножей в доме - это моя почетная обязанность. Происходит это раз в два... три месяца по просьбе жены или по собственному усмотрению. На заточку (вернее, правку) 6 ножей уходит около 5 минут. Т.к. результат получается лучше, чем на точилке, ею не пользуюсь. Жена ей тоже не пользуется, т.к. муж точит быстрее и лучше, чем она на точилке
Ничего не имею против точилок: ни против дешевых кухонных (хотя они точат ножи неправильно), ни против дорогущих фанатских - каждому свое!

Лида написал :
лучше уж по старинке буду покупать, на глаз да на ощупь,

Это единственно правильный метод! Нож нужно подержать в руке, попробовать сталь на звук, на ощупь, на глаз, наконец. Попробовать резать. И если чувствуешь, что нож твой - надо брать! А вот фискарсы - не мое: и ножик не понравился, и топор тоже

ssolovov написал :
Заточка ножей в доме - это моя почетная обязанность.

если не напрягает то и хорошо , а вот мне это действие, еще много лет,.....как нож к горлу

кстати ,икеевские ножи +365 тоже под точилку,но несколько хуже по стали,что впрочем не криминал.
у них другой недостаток - полировка плохая и все к ним липнет,да и режут из за этого как то напряжно.

pincher написал :
у них другой недостаток - полировка плохая и все к ним липнет

Я как-то купила очень гладкий нож, просто зеркало. То есть полировка была на высшем уровне. Так вот этот нож лип к мокрым продуктам, как никакой другой! То есть высокая "гладкость" ножа не является гарантией его "нелипучести".

pincher написал :
да в том то и дело,не нужны мне характеристики,ну зачем мне они?

Характеристики нужны для того, чтобы на первом этапе выбрать нож. Вторым этапом можно его пощупать в магазине. А третьим этапом купить и попробовать в деле. Можно конечно первый этап и выбросить - но шансы получить желаемое после третьего этапа при этом снижаются.

Точилка фискарс, она же икеевская - полная ерунда. По мне это правилка, к тому же плохая - только портит заточку. А использовать в качестве правилки обычный мусат намного удобнее.

До того как были всякие дешевын непонятного происхождения ножи приходилось через день их править и раз в 2-3 месяца точить. Пару ножей из пластилина тупились от одного взгляда - жалко было тратить время на их заточку. Поэтому решил проблему купив более-менее нормальных ножей из хорошей стали, в том числе фискарсов и трамонтину. Теперь правлю 1-2 раза в месяц, трачу на каждый ножик секунд по 10 (кстати править можно и почаще - ножи дольше не будут требовать заточки), а точу раз в полгода - год, получая от этого удовольствие.

Потратив время на изучение теории и технических характеристик ножей - получил устраивающий меня результат, и при этом поднял уровень своего общего развития, то есть считаю, что потратил время не зря.

Прилипаемость ножа по моему мнению больше зависит от геометрии клинка, чем от всего остального - этот параметр думаю можно определить только при натурных испытаниях.