Ножи и ножички

Лида написал : Приобрела вот такую штучку: http://www.utkonos.ru/item/0/1053011/ Пока она оправдывает мои ожидания, а дальше - время покажет.

Эта "штучка" как раз образец неправильной точилки, убивающей ножи. Хороший дорогой нож я бы им не советовал точить. Диски в ней сдирают сталь с лезвия вдоль режущей кромки, а правильная заточка ножа, это когда абразив снимает металл поперек лезвия.
В точилке, работающей по принципу рекомендованной выше фискарс, керамические диски вращаются при протяжке ножа и точат как раз поперек лезвия, отчасти воспроизводя движения при ручной заточке мастером на брусках.

http://www.grinding.ru/?lev0=907&lev1=103

Oleg V написал : Вот убейте меня, не могу понять, чего там сложного. Мы же не о даунах, а о женщинах.

Помилуй Бог, обижать женщин! Просто у них, в массе своей, мозги устроены по другому, чем у мужиков, и если мне приятно достать Спайдерку, в несколько приемов с тремя типами брусков сделать из тупого ножа "конфетку", то женщине нужно быстро и просто заполучить острый нож, а удовольствие она получит уже от резки продуктов и приготовления вкусного обеда!

Юбер написал : Вы - фанат. На форуме www.knife.ru и www.guns.ru присутствуете?

Захаживаю, но уже как мальчик...

VUV написал : это когда абразив снимает металл поперек лезвия

А Ваша спайдерка как снимает?

Oleg V написал : Самозатачивающихся ножей нет, это миф.

http://www.arhpress.ru/ps/2002/6/29/26-p.shtml?06 ;)

VUV написал : 2*НАТА*, одним ножом на кухне не обойтись, надо не менее 3-х (поварская тройка), но, как я понимаю, Вы сейчас про большой широкий нож - шеф - спрашиваете.

В основном, пользуюсь двумя ножами - маленьким для овощей и побольше для мяса. Нож для хлеба использую редко... хлеб режу чем придется...:o А вообще мне больше нравятся небольшие ножички. Недавно прикупила новый, но где-то через неделю помидорную кожицу он уже плохо резал...

Russo написал : http://www.arhpress.ru/ps/2002/6/29/26-p.shtml?06

О! Надо посоветовать ученым в клетку ножа пересадить ген крысы, отвечающий за зубы, и мифы станут реальностью! ;)

2Russo Подарите такой ножик своей женщине. Мало того, что Вы не дождётесь порезанной ломтиками колбасы, но можно и самому оказаться порезанным на ломтики. =Р

Lazy Wanderer написал : А Ваша спайдерка как снимает?

Под наклоном к лезвию - так как лезвие скользит по бруску от пятки к носку лезвия и одновременно сверху вниз по длине бруска. Могу показать макрофото заточки. Вообще-то, я экспериментировал с применением макролинз Маруми макро ахромат +3 и +5 на объективе 45-200 и нацепил сразу обе, а в качестве подопытного кролика взял не совсем острый нож с еще заводской заточкой и попытался его переточить на спайдерке под 30 градусов.
Переточил, фотографируя процесс, а когда потом посмотрел фото, увидел, что переточил не до конца, остался на краю угол от старой заточки. Переточил второй раз, вроде бы на снимке после алмазов кажется, что угол РК полностью переточен, но после заточки на брусках опять чуть проявилась старая заточка. Но поскольку край РК под 40 градусов точится, на этом и остановился. Размытые черточки на фото - линии на деревянной линейке под лезвием, для оценки масштаба. Нож после заточки лист бумаги на весу шинкует.

2Викторыч Спасибки за интересную ссылку :)

*НАТА* написал : Недавно прикупила новый, но где-то через неделю помидорную кожицу он уже плохо резал...

Я кроме шефа, заказал еще и овощной наборчик Victorinox 6.7113.3 из 3-х ножей за 460 руб. как придет и опробую, отпишусь здесь. По идее, должен быть неплох. Но там 2 ножа с серрейтором (волнистый край) - их на точилке нельзя точить, только на ребре бруска вроде спайдерки.

*НАТА* написал : О! Надо посоветовать ученым в клетку ножа пересадить ген крысы, отвечающий за зубы, и мифы станут реальностью!

Oleg V написал : 2Russo Подарите такой ножик своей женщине. Мало того, что Вы не дождётесь порезанной ломтиками колбасы, но можно и самому оказаться порезанным на ломтики. =Р

суть не поняли. такие ножи есть. по крайней мере я когда то где-то сталкивался с описанием технологии. делается он ковкой из нескольких пластин (не про булат речь), внутренняя или одна из внешних тверже других. и мягкие стираются быстрее и легче. нож точится.

Russo написал : и мягкие стираются быстрее и легче. нож точится.

Ерунда! Твердый сердечник все равно не заточится.

VUV написал : Ерунда! Твердый сердечник все равно не заточится.

поправлять надо, естественно. только давайте не забывать, что чем легче нож точится - тем быстрее он тупится ;) так что все эти новомодные приспособления для заточки за минуту годны лишь для мягких ножей.

а переменная твердость не только способом сковки нескольких слоев может быть достижима. разной закалкой например тоже. притом если нож точится на одну сторону, твердую, никакого сердечника там нет

Заблуждения о ножах Хирургическая сталь - это лучшая сталь. Изначально некорректный термин - «хирургическая сталь». Под него подходят стали типа 440 и 420 годные для ножей, 430 - только для столовых ножей, 316 и 304 - малопригодные (они даже немагнитные). На сегодняшний день существует специализированные ножевые стали, которые по многим свойствам лучше советской "хирургической" стали. Японские стали, безусловно, являются лидерами отрасли.

Самозатачивающиеся ножи. У некоторых ножей после определенного времени работы обнажается на поверхности режущей кромки «микрозуб». Но далее этот клинок опять таки будет нуждаться в заточке. На практике получаются следующая типология ножей: ножи, нуждающиеся в частой заточке и правке, ножи, долго не нуждающиеся в правке и заточке (ножи с длительной "киренагой"), ножи с серрейтором, которые при затуплении выбрасываются, так как точить их в домашних условиях граничит с отказом "от всего мирского".

Ножи в наборах (подставках) - это хорошо. Если в подставке ножи укладываются лезвиями вниз, то в скором времени ножи могут «разбухнуть» от влаги. Как правило, наборами продаются китайские ножи. Подставки сложны в чистке, это негигенично. Из подставки торчат только рукоятки и не видно, какие ножи мы берем.

Ножи быстро выходят из строя. Лучше покупать дешевые ножи. Ножи требуют минимального, но правильного ухода: вытирать насухо после использования, регулярно править (точить) и тогда они будут служить десятилетиями. Только это относится к дорогим качественным ножам из хорошей стали. Плохую сталь ничего не исправит! Скупой платит дважды. И не забывайте, с каким трепетом хозяйки и хозяева относятся к любимым ножам - разве такой выбросишь?!

Ножи нужно точить в «металлоремонте». Ни в коем случае - это убивает режущую кромку.

Нож не должен быть острым - иначе порежешься. Режутся как раз тупым ножом, так как он провоцирует неправильные движения кистью. Единственное исключение - когда от тупых ножей резко переходят к острым.

Ножи можно оставить в раковине на ночь. Химические процессы постепенно разрушают любую сталь и, тем более, деревянные рукоятки.

Золинген - марка ножей. Золинген - это город в ФРГ, традиционно центр ножевого производства в центральной Европе. Сейчас Золингене находятся штаб-квартиры некоторых ножевых брендов в том числе, KAI, Henckels, Wusthof. Марки Solingen не существует. Если на ноже написано Золинген, то это китайская подделка. Что касается перечисленных марок, то заслуживают внимания первые две: ножи KAI и Henckels производятся в Японии и Китае. Из товаров ТМ Henckels заслуживает внимание ножевая линейка TWIN. Ножи ТМ KAI - практически без нареканий.

Ножи дарить нельзя! Это заблуждение уже уходит далеко в прошлое. Достаточно получить в обмен монетку и Вы обманете эту старую примету. Кстати, уже несколько лет многие российские компании дарят ножи в качестве корпоративного подарка.

Серрейтор не тупится, и точить его не надо. Фактически, это микро-волны на лезвии, поэтому длина режущей кромки серрейтора оказывается в полтора - два раза больше, чем длина ножа. За счет более острого угла встречи зубцов с материалом, режущие свойства выше, пока зубчики не затупятся. Популярность этого типа заточки вызвана тем, что нож из дешевой стали с гладким лезвием будет резать совсем плохо, а с волнистой - чуть лучше, хотя бы на первых порах.

Очень много домыслов связано с керамическими ножами, но об этом в отдельной статье. (с)