Секреты виноделия

Вот созрел виноград на даче (синий, кисловато-терпкий), прошлые выходные оборвал оч.много. Буду делать из него вино. Вопрос в том, что сок виноградный надо разводить водой и сахаром.
А я никак не подберу пропорцию: сок/вода/сахар. И заметок своих старых никак не нахожу. Кто как для себя сей сабж делает?

Отделяю ягоды от веток и прочего хлама. Виноград мну в выварку, не досыпая 7 см до верха, это для «шапки» которая будет образовываться по мере брожения. Выварку с подушенным виноградом ставлю в теплое место на 3,4,5, дней, срок определяется на вкус. В течение этого срока виноград тщательно перемешивается каждые 3-4 часа, во избежание образования уксуса Как только сок начинает кислеть и «шапка» из шкурок возвышаться над вываркой - пришла пора под пресс. Отжимаем сок. В сок добавляем 50-100 гр сахара на 1л сока, (воду я не добавляю вообще) и в герметичную емкость, шланг в баночку с водой. Дальше по классической схеме, тщательно прячем от света, дабы получилось вино красивого цвета. Следим за своевременной заменой воды в баночке. При замене воды не допускать попадания воздуха к вину. После того как вино отыграло, снимаем с осадка и пробуем на вкус. В идеале, вино вкусное, и сразу разливается по бутылкам. В плохом случае сливаем с осадка, добавляем сахар и процесс повторяем. С приобретением опыта, вино с каждым годом все вкуснее и ароматнее. Терпение, и хорошее расположение духа. Виноделие это философия.

С уважением, Виталий.

Смотря какой виноград и какое вино хотите делать. Вообще-то технология не так проста, это не самогонка. Если конечно хотите получить хорошее вино, а не бражку.
Вообще-то для брожения виноградного сусла не надо ни воды, ни сахара. Тот сахар, который содержится в винограде и будет бродить. А сколько его - это уже зависит от сорта, от погоды и от местности.
Сахар добавляется при брожении в вина из других ягод. Есть таблицы, где указан процент содержания сахара и сколько надо добавлять для брожения. Но для винограда сахар не нужен. Это уже потом, в зависимости от того, какое вино вы хотите получить, его подслащивают, укрепляют и т.д. (но уж никак водой не разводят).

Технология не проста, а очень проста. При соблюдении несложных правил (стерилизация емкостей и чистота и аккуратность).

С виноградом у нас туго ввиду холодного климата... А вот яблочное и сливовое - нормально выходит. И технология одинаковая. http://delaysam.ru/kulinariya/kulinariya3.html

И крепление вина вымораживанием примерно до состояния хереса и портвейна (условно, конечно). http://delaysam.ru/kulinariya/kulinariya4.html

Спасибо Balu, за описание своей технологии. Но у меня изначально сок кисловатый сильно(ядренный такой :o ), неразбавленным не попъешь :D

2danad Ну может у вас там теплее и виноград вызревает лучше :confused: А у нас тута прохладней, чем на югах и сабж не вызревает полностью, поэтому по книжках не получается :( приходится вот добавлять и воду и сахар. :rolleyes:

Ну сахар - понятно. А воду то зачем в виноградный сок?

КонстаТим написал : Ну сахар - понятно. А воду то зачем в виноградный сок?

Кислый слишком виноград ( потому как не успел вызреть, а уже заморозки начинаются) :( соответственно и вино будет слишком кислым. А мне столько уксуса не надо. вот одна из статей, но здесь надо мерить кислотность или на вкус :confused: В прошлом году делал 1 бутыль не разводя водой (до сих пор стоит,пить невозможно), а 2-й разводил
где-то стакан воды и стакан сахара на литр (немного не то получилось, что хотел, но уже давно выпили). Вот и думаю то ли увеличить кол-во воды то ли сахара. Думаю добавить сахара, как писал Balu , а потом еще стакан воды и стакан сахара (итого 300г сах. и 200г воды на литр сока). Или 300г воды и 300г сахара.
Ошибся или нет узнаю только зимой. :D

Kisa написал : Вот и думаю то ли увеличить кол-во воды то ли сахара.

И того и другого побольше... И тогда можно вообще виноградным соком не запариваться...
2 раза перегонишь - супер будет!

Kisa ну если на Ураине холодно, как же мы под Москвой умудряемся собирать зрелый виноград? Может Вам сорта сменить, вырубить эту "сорную изабеллу" и посадить чего-нибудь более раннего?

 А насчет технологии, вот очень рекоменду., там есть и как измерять и как добавлять! 

http://vinum.narod.ru/oglav1.htm

 Если кратко, то если  винограле избыток кислоты, то воду добавлять обязательно, чоответственно если сахаров не добрал то и сахар. 
 Но не в очень больших количествах, а то нечему будет бродить.

27 октября перед заморозками снял свой виноград ИЗАБЕЛУ. Пребрал ягоды от гребнейи слегка их сполоскнул . Высыпал их в стеклянную кватратную 20 литровую ёмкость и перемял их. Добавил 3 кг сахара сразу.Через 2 дня всё это заиграло. Через три дня пожмал всё это сусло руками чтоб раздавить весь виноград.На следующий день сок и шкурки разделились. Пышка начала подниматьмя вверх.Через 5 дней сок через трубочку перелил в другую 20 литровую ёмкость с узким горлом ,а жумуру отпресовал. В полученный сок добавил ещё 1 кг сахара и 3 литра воды чтоб снизить кислотность и поставил под водяной затвор. Итого получилось литров 15. В пятницу вечером то есть вчера решил попробовать насчет кислотности и спиртуозности.От 300 гр кружки по башке долбануло путем. На вкус вроде думаю вино удалось хотя кислота ощющается придётся добавить водички и немного сахара. Думаю вино получится градусов 14-15.

А кстати, как узнать крепость вина, сколько в нём градусов?

Виномером. Продаётся на любой барахолке. У него две шкалы,одна показывает спирт другая сахар до 25%. Есть и другой способ и измерить спирт в весовых частях но для этого нужна лаборатория со всякими стаканчиками,спиртовками,весами и терпением.

Auri написал : А кстати, как узнать крепость вина, сколько в нём градусов?

Есть специальные таблицы. Смысл в том, что бы измерять плотность сусла ДО брожения и После. Потом по этим величинам определяется крепость вина. По изменению плотности за счет появления спирта в растворе вместо раствора сахаров. Все непосредственные измерения - фуфло. Потому что в сусле (и вине и пиве...) - много сухих веществ, сильно влияющих на плотность жидкости. У меня такая таблица есть. Если хотите, я ее опубликую в интернете.

КонстаТим написал : Если хотите, я ее опубликую в интернете.

Спасибо, было бы интересно, и думаю не только мне.

Ок, книга у меня, правда не даче, Привезу на днях, отсканю.

Вот-с... Выложил, и инструкция там же...

http://delaysam.ru/kulinariya/kulinariya25.html

2КонстаТим Гранд мирси =)

danad, а теоретически, если получилась именно бражка, её можно выгнать?

igorekpech, В этом году изучал вопрос ректификации. Но потом решил, что нужно комплексно. Сначала взял автоклав с клампом, сижу любуюсь. )) Давно было дело, делал я лет десять вино из яблок и крыжовника. Опытным путём определил, что мой сорт яблок разбавлять надо в 1,8-2 раза водой. Кислота не переходит в спирт, сколько было, столько останется. Крыжовник нравился зелёный и тоже надо разбавлять. Потом я не пью, бросил делать вино. Но гости пьющие, сделаю им хороший спирт по ГОСТу. )) Колонну куплю на новый год. А себе всяких консервов наделаю.

у меня дед, по старым рецептам такое вино делает отборное, каждый винный гурман рукоплескал бы)

igorekpech, Недавно опробовал ректификационную колонну с автоклавом в качестве перегонного куба. Сначала быстро перегнал сахарную брагу 12,5% крепости, получил 9 литров первача 40%. Вонючий самогон! Потом на колонне провёл его очистку и разделение.120 миллилитров почти чистого ацетона, 180 миллилитров "подголовья", ровно три литра чистого спирта и "хвост" 1 литр 43%. Спирт сравнивал с купленным в магазине. Нет отличий ни в запахе, ни во вкусе. Перегон вина из фруктов-ягод ничем не отличается, разве возможностью получить крепкий спирт с сохранением запаха первичного продукта в бражной колонне, яблок или другого. Осенью хочу попробовать режим "бражной колонны" и сделаю кальвадос из яблок. Я пробовал такой, очень приятный на вкус и запах.

Из кислого винограда вино нет смысла делать.

 Мой виноград(Молдова, подарок Магарача, Плевен, Лидия, раньше Изабэла) не набирает сахара, как в Анапе или в Грузии. Сахар добавляю больше килограмма на 10 л. Пробовал не разбавлять и без гребней(одни ягоды), получается слишком тяжелое вино. Гребни дают свой вкус. Воду к соку добавляю в соотношении 1:1.5, рекомендуют и 2:1. Крепость не измерял, по отзывам домашних сомилье, получается полусладкое вино. Недозревший виноград позволяет делать удовлетворительное вино, все же лучше, чем никакого.