В вопросе использования оцинкованных труб в водопроводе (и сварки, в частности) важна конкретика. Поэтому изложу ту информацию, которая связана с этим вопросом.
Про токсичность цинка и его биологическую роль для человека. Вот некоторые моменты:

Оценим сколько цинка (если он растворяется из оцинкованных труб) можно получить с питьевой водой из-под крана: диаметр стояка примем 40 мм. внутренний диаметр 32 мм. На каждого жильца (для оценки) отведем метр трубы. Цинка на ее внутренней поверхности при горячем цинковании (а это слой примерно 40 микрон) - 28 граммов.
Общий расход воды на человека примем за 4 кубометра в месяц. Выпивает (употребляет в пищу) он из этого объема 100 литров.
В этой оценке самое сложное - определить за какое время слой цинка растворится. Поскольку зависит от условий эксплуатации (температуры воды, ее кислотности, скорости потока). Примем для оценки срок растворения покрытия - 5 лет. Итого: в 240 кубометрах растворится 28 граммов цинка, из которых "на стол" попадет 2,5% (100/4000). За пять лет. То есть 0,7 грамма за пять лет. В сутки это составит: 0,7/365/5=0,38 миллиграмма. То есть в тридцать раз меньше дневной потребности.
По факту цинка в воде меньше, как минимум на порядок. Дело в том, что цинк растворяется медленнее, чем за пять лет, значительная часть его не усваивается организмом, а "пролетает мимо", часть оседает в трубах в составе шлама. В общем отравиться водой из оцинкованных труб - практически невозможно.
К тому же вспомните оцинкованные ведра в деревне, цинковую мазь (на основе оксида цинка) от прыщей, "Циндол" для грудничков и беременных/кормящих и т. д.
В завершение сошлюсь на европейский стандарт DIN EN 12502 разрешающий использование оцинкованных труб для водопровода с температурой до 35С.
Защитные свойства цинка.
Основаны на электроотрицательности. Простым языком: поместите в слабый раствор соли (можно поваренной) два электрода из разных металлов и измерьте напряжение между ними. Тот который будет иметь отрицательный потенциал будет выполнять роль анода. То есть при замыкании электродов растворяться. А катод будет целым.
Точно так же работает пара цинк-железо (сталь). Даже если в покрытии цинком есть царапины до железа, то в этим местах железо защищается анодным цинком вокруг царапин. Цинковая защита перестанет работать, в случае если пятно на поверхности без оцинковки – большое. Причина проста – цинк в роли анода отдает свой потенциал (ток) только стали находящейся поблизости. До дальних участков ток просто не доходит (ибо движется по пути наименьшего сопротивления, а это кратчайший путь в металле). Поэтому резьба на оцинкованной трубе (где цинк содран) ржавеет точно так же как и на обычной стальной трубе.
Цинк в роли анода выступает в воде только при температурах до 35-45С. Далее его потенциал сравнивается железом. А если температура воды еще выше, то уже железо становится анодом, а цинк катодом.
Именно поэтому на ГВС цинковое покрытие плохо защищает сталь (железо) труб.
Сварка оцинкованных труб.
Прежде всего требуется зачистка цинкового покрытия в зоне сварки. Причина в том, что попадая в шовный металл цинк делает его хрупким. При нагреве газом или электросваркой цинк окисляется (выгорает). Любой варивший оцинковку знает о белом (при нагреве желтом) налете в местах, где деталь была оцинкована. Окись цинка в местах сильного нагрева испаряется (сублимируется). Но количества цинка, попадающего в воздух очень малы. И при этом цинк моментально окисляется, превращаясь в окись. Ту самую, из которой делают Циндол для грудничков и мазь от прыщей.
На мой взгляд вредность (опасность) именно от сварки оцинковки – притянута за уши. Материал покрытий электродов, испарения от расплавленного металла и другие продукты электро- и газовой сварки – куда вреднее и их сильно больше, чем цинковых паров.
Кстати, по ГОСТ варить (газом) оцинкованные трубы нужно с использованием специальной (для оцинкованных труб) присадочной проволоки.
Качественной электросварки стояков я не наблюдал. Говорят, бывает такое у супер-профессионалов. На практике на форум приходят грустные люди с жалобами на электросварку и фото швов вида: срали-мазали, а когда воду подали – потекло.
Причины отказа от сварки оцинкованных труб (в СП 73.13330.2012) на мой взгляд в том, что сварка требует определенной культуры производства (читай: профессионализма сварщика). Что на практике (строек) почти не соблюдается. И при появлении якобы простой альтернативы в виде полипропилена отказ от сварки снижает кол-во аварий на стальных трубопроводах. Только полипропилен не менее капризным в условиях наших строек. О чем автор этой темы наглядно рассказал.