Кухонные ножи

pincher написал : у них другой недостаток - полировка плохая и все к ним липнет

Я как-то купила очень гладкий нож, просто зеркало. То есть полировка была на высшем уровне. Так вот этот нож лип к мокрым продуктам, как никакой другой! То есть высокая "гладкость" ножа не является гарантией его "нелипучести".

pincher написал : да в том то и дело,не нужны мне характеристики,ну зачем мне они?

Характеристики нужны для того, чтобы на первом этапе выбрать нож. Вторым этапом можно его пощупать в магазине. А третьим этапом купить и попробовать в деле. Можно конечно первый этап и выбросить - но шансы получить желаемое после третьего этапа при этом снижаются.

Точилка фискарс, она же икеевская - полная ерунда. По мне это правилка, к тому же плохая - только портит заточку. А использовать в качестве правилки обычный мусат намного удобнее.

До того как были всякие дешевын непонятного происхождения ножи приходилось через день их править и раз в 2-3 месяца точить. Пару ножей из пластилина тупились от одного взгляда - жалко было тратить время на их заточку. Поэтому решил проблему купив более-менее нормальных ножей из хорошей стали, в том числе фискарсов и трамонтину. Теперь правлю 1-2 раза в месяц, трачу на каждый ножик секунд по 10 (кстати править можно и почаще - ножи дольше не будут требовать заточки), а точу раз в полгода - год, получая от этого удовольствие.

Потратив время на изучение теории и технических характеристик ножей - получил устраивающий меня результат, и при этом поднял уровень своего общего развития, то есть считаю, что потратил время не зря.:)

Прилипаемость ножа по моему мнению больше зависит от геометрии клинка, чем от всего остального - этот параметр думаю можно определить только при натурных испытаниях.

Dendy написал : ножей из хорошей стали

Какую сталь можно считать хорошей?

Dendy написал : Теперь правлю 1-2 раза в месяц, трачу на каждый ножик секунд по 10 (кстати править можно и почаще - ножи дольше не будут требовать заточки), а точу раз в полгода - год, получая от этого удовольствие.

Поясните, если не трудно, чем процесс правки отличается от процесса заточки? Как определить момент, когда уже нужно не править, а точить?

ssolovov написал : Какую сталь можно считать хорошей?

Поясните, если не трудно, чем процесс правки отличается от процесса заточки? Как определить момент, когда уже нужно не править, а точить?

Хорошая сталь - понятие растяжимое. По мне для кухни оптимальны стали с твердостью 54-56 HRc - обычно с такой твердостью делают немцы. У хороших японцев обычно это минимальная твердость. Но тут такой момент - при повышении твердости возрастает хрупкость. Поэтому пользоваться хорошими японскими ножами с высокой твердостью 58-60 HRc - это надо иметь культуру пользования ими. У нас ее нет. Вариант бросить такой грязный нож в раковину - большой шанс получить скол на режущей кромке.

Правка - это выравнивание режущей кромки. которая в процессе использования искривляется и загибается. Заточка - это создание режущей кромки. Со временем в процессе правки мусатом, последний постепенно стачивает эту режущую кромку. Когда правка не помогает - приходится точить. На форумах про ножи типа ганс.ру можно много разузнать - правда читать надо долго. Японские ножи править надо намного реже, чем европейские, но зато европейский ножи допускают броски в мойку.

Лида написал : Я как-то купила очень гладкий нож, просто зеркало. То есть полировка была на высшем уровне. Так вот этот нож лип к мокрым продуктам, как никакой другой! То есть высокая "гладкость" ножа не является гарантией его "нелипучести".

да,согласен, тут предсказать ничего не могу ) пытался понять от чего эта "липучесть зависит - так и не осилил. единственно - что у ножей которые клиновидное сечение имеют больше шансов на прилипчивость

Dendy написал : Правка - это выравнивание режущей кромки. которая в процессе использования искривляется и загибается. Заточка - это создание режущей кромки. Со временем в процессе правки мусатом, последний постепенно стачивает эту режущую кромку. Когда правка не помогает - приходится точить.

прекрасно написано:applause: у тех же фискарс наступает момент когда их надо именно точить.

а о твердости - можно и 65ед сделать и хрупкость обойти,но вот точить замучаешься ,оно надо? это практически напильник

Dendy написал : Характеристики нужны для того, чтобы на первом этапе выбрать нож

и все равно не нужны - есть ценовой параметр.и в зависимости от того что вы хотите купить ,отправляетесь в нужную ценовую нишу.учитывая накрутку за бренд.

Dendy написал : в процессе правки мусатом

Ага, правка, значитца, мусатом производится... А то я думаю, что это я на камушке ножики подправляю и уже лет 10 ножи не точил...

pincher написал : можно и 65ед сделать и хрупкость обойти

Это каким же образом?

ssolovov написал : Это каким же образом?

стали такие есть ,ну или например на шлифовальном станке прожечь кругом поверхность полосами

pincher написал : единственно - что у ножей которые клиновидное сечение имеют больше шансов на прилипчивость

Это как? :o Я вот сколько ни изучала "липучие" ножи, так и не поняла, чем они отличаются от "нелипучих". И форма такая есть, и толщина, и форма кромки (не знаю, кромка это или нет - в общем, глубина снятой фаски:flirt)

Я для себя ищу причину "липучести" как раз в излишней гладкости ножа. Возьмём, например, сковородку из нержавейки. Страшное дело - прилипает всё только так! А если в дне той же нержавейки сделать множество небольших углублений, то она становится непригораемой! Конечно, там ещё взаимодействие с маслом идёт, но всё же гладкая поверхность нержавейки у меня сразу вызывает ощущение жуткой прилипчивости. Вот все хорошие ножи немного матовые, не зеркальные, то есть поверхность их лезвий, как мне кажется, ребристая, если смотреть под микроскопом. Вот эта ребристость и не даёт прилипать к ножу мокрому продукту. Вот такая у меня теория :) И весь вопрос прилипчивости заключается в форме и размере этих рёбрышек на поверхности ножа. О, как! :)

Лида написал : Это как?

клиновидный это значит что у него нет кромки-фаски, у него обух самое толстое место ,и от обуха толщина уменьшается к режущей кромке ,образуя острый треугольник, фаски нет,весь нож как фаска. так обычно японцы ножи делают. а с фаской это по европейски , и и обычно фаска как бы отбрасывает отрезаемый кусок,если только она не маленькая..

Лида написал : Возьмём, например, сковородку из нержавейки. Страшное дело - прилипает всё только так!

а вот к цептер прилипает ,но не так, а как бы "в легкую" ,значит возможно дело в стали? был у меня ,давно, старый нож из косы ,не сильно то и полированный,но очень гладкий, все в нем было ок,кроме внешнего вида, и не липло ничего.. а грубо отполированный нож ,как правило, неприятно(не комфортно) режет ))