То, что приспособы и держатели использовать - само собой.. Ровная РК получается.., кроме как немного завал угла у острия клинка (чем длиннее сам нож-клинок - тем и острее получается угол у "кончика". Здесь уже руку надо набивать..., несколько подтягивать держатель с клинком на себя, стараясь сохранить угол заточки)
Ну а против вращения затачивать - да. Обычное правило, что бы убрать не только заусеницу, но и исключить "вырыв" металла с РК. Вот только, в-основном, на твердых камнях работает это правило. На мягком Japanese Stone нужно очень аккуратно, без излишнего нажима.. Прям, чуть касаясь. Т.к. это финишная доводка, полировка. Да и круг можно поранить, о чем выше упоминали.. После этого на кожаном круге можно и не доводить... (ну если только пыль стряхнуть..)))))