Присоединяйтесь к сообществу Мастерград

Зарегистрироваться
#3361183

Dendy написал :
ножей из хорошей стали

Какую сталь можно считать хорошей?

Dendy написал :
Теперь правлю 1-2 раза в месяц, трачу на каждый ножик секунд по 10 (кстати править можно и почаще - ножи дольше не будут требовать заточки), а точу раз в полгода - год, получая от этого удовольствие.

Поясните, если не трудно, чем процесс правки отличается от процесса заточки? Как определить момент, когда уже нужно не править, а точить?

ssolovov написал :
Какую сталь можно считать хорошей?

Поясните, если не трудно, чем процесс правки отличается от процесса заточки? Как определить момент, когда уже нужно не править, а точить?

Хорошая сталь - понятие растяжимое. По мне для кухни оптимальны стали с твердостью 54-56 HRc - обычно с такой твердостью делают немцы. У хороших японцев обычно это минимальная твердость. Но тут такой момент - при повышении твердости возрастает хрупкость. Поэтому пользоваться хорошими японскими ножами с высокой твердостью 58-60 HRc - это надо иметь культуру пользования ими. У нас ее нет. Вариант бросить такой грязный нож в раковину - большой шанс получить скол на режущей кромке.

Правка - это выравнивание режущей кромки. которая в процессе использования искривляется и загибается. Заточка - это создание режущей кромки. Со временем в процессе правки мусатом, последний постепенно стачивает эту режущую кромку. Когда правка не помогает - приходится точить. На форумах про ножи типа ганс.ру можно много разузнать - правда читать надо долго. Японские ножи править надо намного реже, чем европейские, но зато европейский ножи допускают броски в мойку.

Лида написал :
Я как-то купила очень гладкий нож, просто зеркало. То есть полировка была на высшем уровне. Так вот этот нож лип к мокрым продуктам, как никакой другой! То есть высокая "гладкость" ножа не является гарантией его "нелипучести".

да,согласен, тут предсказать ничего не могу ) пытался понять от чего эта "липучесть зависит - так и не осилил.
единственно - что у ножей которые клиновидное сечение имеют больше шансов на прилипчивость

Dendy написал :
Правка - это выравнивание режущей кромки. которая в процессе использования искривляется и загибается. Заточка - это создание режущей кромки. Со временем в процессе правки мусатом, последний постепенно стачивает эту режущую кромку. Когда правка не помогает - приходится точить.

прекрасно написано у тех же фискарс наступает момент когда их надо именно точить.

а о твердости -
можно и 65ед сделать и хрупкость обойти,но вот точить замучаешься ,оно надо? это практически напильник

Dendy написал :
Характеристики нужны для того, чтобы на первом этапе выбрать нож

и все равно не нужны - есть ценовой параметр.и в зависимости от того что вы хотите купить ,отправляетесь в нужную ценовую нишу.учитывая накрутку за бренд.

Dendy написал :
в процессе правки мусатом

Ага, правка, значитца, мусатом производится... А то я думаю, что это я на камушке ножики подправляю и уже лет 10 ножи не точил...

pincher написал :
можно и 65ед сделать и хрупкость обойти

Это каким же образом?

ssolovov написал :
Это каким же образом?

стали такие есть ,ну или например на шлифовальном станке прожечь кругом поверхность полосами

pincher написал :
единственно - что у ножей которые клиновидное сечение имеют больше шансов на прилипчивость

Это как? Я вот сколько ни изучала "липучие" ножи, так и не поняла, чем они отличаются от "нелипучих". И форма такая есть, и толщина, и форма кромки (не знаю, кромка это или нет - в общем, глубина снятой фаски)

Я для себя ищу причину "липучести" как раз в излишней гладкости ножа. Возьмём, например, сковородку из нержавейки. Страшное дело - прилипает всё только так! А если в дне той же нержавейки сделать множество небольших углублений, то она становится непригораемой! Конечно, там ещё взаимодействие с маслом идёт, но всё же гладкая поверхность нержавейки у меня сразу вызывает ощущение жуткой прилипчивости. Вот все хорошие ножи немного матовые, не зеркальные, то есть поверхность их лезвий, как мне кажется, ребристая, если смотреть под микроскопом. Вот эта ребристость и не даёт прилипать к ножу мокрому продукту. Вот такая у меня теория И весь вопрос прилипчивости заключается в форме и размере этих рёбрышек на поверхности ножа. О, как!

Лида написал :
Это как?

клиновидный это значит что у него нет кромки-фаски, у него обух самое толстое место ,и от обуха толщина уменьшается к режущей кромке ,образуя острый треугольник,
фаски нет,весь нож как фаска. так обычно японцы ножи делают. а с фаской это по европейски , и и обычно фаска как бы отбрасывает отрезаемый кусок,если только она не маленькая..

Лида написал :
Возьмём, например, сковородку из нержавейки. Страшное дело - прилипает всё только так!

а вот к цептер прилипает ,но не так, а как бы "в легкую" ,значит возможно дело в стали?
был у меня ,давно, старый нож из косы ,не сильно то и полированный,но очень гладкий, все в нем было ок,кроме внешнего вида, и не липло ничего..
а грубо отполированный нож ,как правило, неприятно(не комфортно) режет ))

pincher написал :
стали такие есть ,ну или например на шлифовальном станке прожечь кругом поверхность полосами

Честно говоря, ничего не понял...

pincher написал :
клиновидный это значит что у него нет кромки-фаски

А, понятно. Такие у меня только самодельные, блестящие и со средней прилипаемостью.

pincher написал :
значит возможно дело в стали

Безусловно и в стали, и в способе её полировки, думаю. Это глаз видит зеркало, а если под микроскопом? Думаю, при определённом способе обработки между вроде бы гладкой поверхностью и продуктом создаётся незначительная "подушка", за счёт микронеровностей. Вот из-за неё и к сковороде меньше липнет, и к ножу. Всё сказанное - лишь моя гипотеза, не претендую на тайные знания

pincher написал :
а грубо отполированный нож ,как правило, неприятно(не комфортно) режет ))

Он не липнет, а тяжело идёт, даже острый. И ощущения от трения продукта об него действительно неприятные.

Лида написал :
Это как? Я вот сколько ни изучала "липучие" ножи, так и не поняла, чем они отличаются от "нелипучих". И форма такая есть, и толщина, и форма кромки (не знаю, кромка это или нет - в общем, глубина снятой фаски

Для того, чтобы к ножам не липли продукты, некоторые производители на них делают углубления типа таких

или таких

Правда не всегда помогает. А обычно не липнут к ножам, у которых клин идет с самого обуха и спуски имеют выпуклую (линзовидную) форму. Очень хорошо режут ножи где один спуск имеет выпуклую форму, а с обратной стороны чуть-чуть вогнутую (конвексная заточка). Чем-то напоминает формой верхние передние зубы человека. Такая геометрия у многих японских ножей, например у японских ножей Kanetsugu
серия про-с одни из лучших по резу, хотя сталь не супер-пупер (в сравнении с остальными японцами). Они даже тупые неплохо режут за счет геометрии лезвия и особо ничего не липнет:

Ножи с твердостью стали более 62-63 практически никто не делает. с твердостью больше 60 они все идут типа "дамаска" - многослойные. внутри тонкое и хрупкое лезвие из стали 60-62, а снаружи для защиты от изгибающих нагрузок многослойные обкладки из мягких сталей. Одна из популярных сталей такого типа - VG-10. второй нож как раз из нее - на спусках видна многослойность. Раньше их рекламировали как самозатачивающие ножи - есть у них такой эффект, хотя все равно точить придется рано или поздно. Но и стоят они соответственно - все хотел купить попробовать - но деньги как в российском бюджете до этого никак не дойдут. Хотя Kanetsugu про-с один купил.

ssolovov написал :
Честно говоря, ничего не понял...

если при обработке закаленной пластины поставить на станке определенные настройки,то шлифовальный круг проходя по пластине будет ее прижигать,поскольку в точке шлифовки
возникнет температура,типа как прижог при обработке вручную на обычном наждачном круге,на станке уровень этого прижога можно варьировать,подобрать.
благодаря этому можно обойти хрупкость пластины

Dendy написал :
Для того, чтобы к ножам не липли продукты, некоторые производители на них делают углубления типа таких

У меня есть несколько таких ножей - ни один не понравился. Вообще всё, что не совсем нож, меня раздражает - не могу понять их преимуществ перед просто хорошим ножом.

Dendy написал :
или таких

Такую поверхность никогда не видела - если попадётся, с хорошей ручкой и устраивающими меня линейными параметрами, попробую - чисто эстетически мне такая поверхность симпатична

Dendy написал :
Очень хорошо режут ножи где один спуск имеет выпуклую форму, а с обратной стороны чуть-чуть вогнутую (конвексная заточка)

Вот такого точно не видела и не пробовала.

Dendy написал :
Раньше их рекламировали как самозатачивающие ножи

Помню-помню - всё никак не могла понять, в чём там фишка. И не очень верила При случае посмотрю повнимательнее - вдруг попадётся на глаза такое чудо? Хотя, если бы Вы не объяснили, я бы заметную глазом многослойность отнесла бы к низкому качеству стали, а не к высокой технологии

Лида написал :
Вот такого точно не видела и не пробовала.

Ножи с линзовидными спусками делают практически только японцы. А все японцы достаточно дороги, даже если заказывать из Японии (дешевле 1,5 т.р. вряд ли найдете), да и требуют бережного обращения. Если Вам нужны неубиваемые ножи - это не к японцам. Тем более японцы не делают ножи с больстерами (больстер - научное название "наплыва на лезвие") и если у вас пальцы постоянно упираются в торец выступающего лезвия - они не для вас.

Ножи из "дамаска" тоже делают практически тока японцы, стоят много денег и бережного отношения к ним никто не отменял. Хотя одно время в Ikea продавались несколько ножей из VG-10 всего гдето вроде как за 1,5 тыщи деревянных за штуку - обычно они минимум раза в два дороже.

pincher написал :
благодаря этому можно обойти хрупкость пластины

Честно говоря, впервые слышу о такой экзотике... Вы реально это видели? На каких толщинах?

Dendy написал :
и если у вас пальцы постоянно упираются в торец выступающего лезвия - они не для вас.

Ну, значит, не судьба Обойдусь японскими маникюрными приспособлениями - они-то меня вполне устраивают

ssolovov написал :
Честно говоря, впервые слышу о такой экзотике... Вы реально это видели? На каких толщинах?

сам делал.на1-3мм,методом тыка подбирал,а идея не моя - старые слесари подсказали молодому и горячему ))

есть у меня мысль такая - а зачем вообще на обычной кухне нож с толщиной лезвия 3-4 ? что им делать?
в чем он может оказаться более удобным ,чем тонкий 0.8-1.5мм?................или хотя бы быть с тонким на одном уровне,
разве что капусту шинковать для закваски,ну а на каждый день если.

профессионалы конечно красиво по телику шинкуют здоровенными ножами, во только наверняка там есть человек который за ними потом убирает,
а домакто режет тот и подметает.....)

Купил вчера на выставке филейный гибкий ножичек Eicker 24.559.18 "****Filet de Sole Messer geschmiedet"
Здесь он под номером 559

Ножи серии "PROFI" производятся с лезвиями из молибден-ванадиевой стали повышенной твердости.
Качество стали соответствует немецкому стандарту 1.4109/1.4110/1.4116, твердость стали 56 +/-1.

Длина лезвия 18см, достаточно гибкий, но не чрезмерно - градусов на 90 согнуть можно - дальше боязно.
Достаточно легкий и удобный в руке хорошо лежит, мягкую салфетку режет на весу

Цена вопроса 1000руб (посмотрел потом по прайсу на немецком сайте 23,5 евро = 941,88руб - значит, получается недорого взял.... )
На ножике есть номер....

Купил потому что понравился Вопрос не узучал - просто увидел и прикупил....

Похвалите - поругайте... Сталь 56 ед - хорошо будет заточку держать?
Думаю может у них еще несколько ножичков прикупить? С цветными ручками стоят подешевле....

Если кому интересно - вот каталог 16мб

Прайс немецкий здесь

Купить можно здесь

Прайс в России здесь
в самом низу страницы pdf - но у меня почему-то не открывается.....

PS Не реклама нифига Просто компания на выставке рядом стояла....

Уже 2 года пользуюсь только керамикой, и как я раньше брал это железо в руки?

pincher написал :
ачем вообще на обычной кухне нож с толщиной лезвия 3-4 ? что им делать?

У меня на кухне таких ножей нет.

Andriano написал :
Уже 2 года пользуюсь только керамикой, и как я раньше брал это железо в руки?

Эх...Батенька. Не теми , вы ножами пользовались.

Я недавно прикупил, японский нож Tojiro Japanese Knife F-699.

Суппер-пуппер! вроде и сталь какая то чёрная и невзрачная и ржавеет. Но острючий и режет правильно.

Pchola73 написал :
Эх...Батенька. Не теми , вы ножами пользовались.

Я недавно прикупил, японский нож Tojiro Japanese Knife F-699.

Суппер-пуппер! вроде и сталь какая то чёрная и невзрачная и ржавеет. Но острючий и режет правильно.

углеродка жеж

Pchola73 написал :
Я недавно прикупил, японский нож Tojiro Japanese Knife F-699.

А женская половина Вашей семьи тоже им пользуется? Мне к такому даже прикоснуться было бы страшно - очень уж агрессивный вид, грубый, какой-то совершенно не кухонный...

Pchola73 написал :
Я недавно прикупил, японский нож Tojiro Japanese Knife F-699.

раз ржавеет ,конечно острючий будет )

Pchola73 написал :
японский нож Tojiro Japanese Knife F-699.

Это нож? Топорик, однако... Им только рубить... А резать неудобно - рукоять никакая...

Он довольно таки тонкий и лёгкий. Рукоятка удобная. У меня на кухне ножей штук 15.

Это основные (крупное изображение )

Этот входит в тройку любимых. Для шинковки лучше и не придумаешь. Особенно моркови для плова.

Керамический даже близко не стоит, для этой цели

На видео, маленький нож, это японский. Второй это Труд-Вача. Кстати тоже один из любимчиков.

Традиционный японский нож для овощей из стали Shirogami

Длина клинка: 165 мм
Общая длина: 310 мм
Вес 205г
Материал клинка: сталь Shirogami
Материал рукояти: дерево
Кол-во слоев: 3
Заточка: #6000
Тип ножа: овощной нож (Nakiri)

Pchola73 написал :
Рукоятка удобная.

Я не японец, и для меня рукоятка неудобная. Мне больше подходит такой нож

Лида написал :
А женская половина Вашей семьи тоже им пользуется? Мне к такому даже прикоснуться было бы страшно - очень уж агрессивный вид, грубый, какой-то совершенно не кухонный...

Поначалу, не хотела даже пробовать им резать. Скорее из вредности, потому как я настойчиво предлагал попробовать.
Теперь распробовала. Используется как основной.