2serga74 Деревянную тару следует проверить на течь, для чего бочки или кадки заполняют водой и оставляют на 12 ч. Новую дубовую тару, не бывшую в употреблении, замачивают в течение 20-25 дней для экстракции из клепки дубильных веществ, при этом воду периодически через 5-6 суток меняют, пока она не станет прозрачной. Загрязненные и бывшие в употреблении бочки тщательно моют горячим раствором кальцинированной или каустической соды (из расчета соответственно 20 или 80 г на 10 л воды). Затем бочки прополаскивают холодной водой до полного удаления остатков раствора соды.
Квашение капусты целыми кочанами. Очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6-процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды). Брожение капусты начинается на второй или третий день. Hаиболее благоприятная температура от +18 до +20 С. При такой температуре брожение заканчивается за 9-12 суток; при температуре от +25 до +30 С оно проходит быстрее и заканчивается за 7-8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению - в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15 С, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь. Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3-4 дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Hужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от 0 до +6 градусов С.