Как квасить капусту?

Ссылками поделитесь, пожалуйста.
Или рецептами.

madrhino написал :
Или рецептами.

Реально квасить собираетесь? Для чего информация. У меня жена квасит каждый год.

vadim 08355 написал :
Реально квасить собираетесь?

Не просто собираюсь. Сегодня уже настругал пару кочанов. Но нет уверенности, что очень вкусная будет. А хотелось бы.
Рыскать по сайтам разным лень. Решил вот схалявничать. Найдутся добрые души, уверен.

На вкус и цвет товарищей нет. Мы делаем просто. Не заморачиваясь. Нашинковали. В тазике перемешали с морковкой (нашинкованной). Посолили(соль крупная и не йодированная). Далее пожали капусточку ручками, что-бы дала сок. Тут важна мера. Не надо сильно усердствовать и превращать продукт в кашу. Жимкать нужно именно до образования такого колличества сока, что-вся масса станёт чуть влажной и более плотной. Соль этому процессу весьма способствует.
Соли фигачат что-то около 50-70 гр. на кг. смеси. Я не знаю сколько. Я по ходу дела добавляю и пробую на вкус. Мне и так понятно.
Далее всё в ведро. Сверху блюдо, тарелка или ещё как и "гнёт". Груз. Всё. Стоит и киснет у балкона два-три дня.
Что-бы образовывающийся газ выходил более эффективно три- четыре раза в день протыкаю массу палочкой. Создаю в массе каналы.

Морковки фигачат на любителя. Но что-то около 100 гр на кг капусты. Выкрутасы с клюквой, яблоками и прочим на любителя. А непосредственно капусту квасить очень просто. Сквасилась или ещё нет и на вкус поймёте. Но мы трескаем уже через три четыре дня. А в банках стоит и по пол года и ни чего не плесневеет.

madrhino написал :
Рыскать по сайтам разным лень. Решил вот схалявничать.

халявничать не пробовали ?
ЗЫ Если есть капуста, почему бы и не поквасить

Очень понравились первый и второй рецепты.

Теперь квасим только так.

Я рецепты отсюда брал:

Виталий С написал :
Очень понравились первый и второй рецепты

В обоих рецептах добавляется сахар, как вариант - замените его медом. Об этой "изюминке" узнала от тетеньки с фермерской ярмарки, капуста у нее отменная была))

Когда я был маленьким, родители взяли в магазине бочку из-под мёда (тогда бочки были деревянными, с обручами ) и солили в ней капусту
Потом много лет в этой бочке получалась самая вкусная.

Пишу "солили", потому что в нашей местности капусту ЧУТЬ (пару дней) заквашивали, как описано выше, а потом бочки выбрасывали на холодную веранду - замораживали. И зимой капуста добывалась из бочки с помощью большого ножа или топорика. Это другой вкус.

2 vadim 08355

Соли фигачат что-то около 50-70 гр. на кг. смеси

Даже по рецепту из знаменитой "Книги о вкусной и здоровой пище" издания 1953г.
количество соли на 1 кг указано 20 - 30 г.

Реально "ложим" НЕ более 20г.

Если капуста настоящая - белая и сочная , то МЯТЬ ее НЕ надо . Надо только немного утрамбовать, пока не появится сок.

Капуста сорта АМАГЕР (кочаны вытянутые и зеленоватые!) в засолке гораздо хуже. Вот ее ( в ней собственного сока мало) можно и помять.

А вот шинковать НАСТОЯЩУЮ (для ЗАКУСКИ, а не для щей!) капусту надо длинными и тонкими нитями. И при закуске надо брать ее "пальцАми" . Сочная, хрустящая ....Правда, может возникнуть проблема с количеством водки

iosif написал :
А вот шинковать НАСТОЯЩУЮ (для ЗАКУСКИ, а не для щей!) капусту надо длинными и тонкими нитями.

а мне нравится как моя мама и бабушка делали, рубленная, а не шинкованная, мелкими такими кусочечками)) меньше чем 5 на 5 мл))

тупая блонди написал :
5 мл

Сколько будет 500г +500г?
Правильный ответ: Литр.

2 тупая блонди
Люда !
Я уверен, что "ваша" капуста очень вкусная, но ведь есть ее можно только ложкой, иначе она будет выпадать из рук

это точно))

LN написал :
В обоих рецептах добавляется сахар,

Моя бабуля так и делала.....

iosif написал :
Если капуста настоящая - белая и сочная ....

Вот именно в этом заключается 90% успеха. Во всех рецептах написано БЕЛОКОЧАННАЯ, в первом написано ПОЗДНИХ сортов - это значит что это те сорта капусты, урожай которых собирают по первым заморозкам....
Да, и еще помню кочаны этих сортов должны быть большие....
Засолка производилась где-то в конце Октября....
Именно из таких сортов получается ХРУСТЯЩАЯ....

iosif написал :
Капуста сорта АМАГЕР (кочаны вытянутые и зеленоватые!) в засолке гораздо хуже.

Насколько я помню, такую капусту лучше не заготавливать - получится нечто не хрустящее и не вкусное..... по консистенции напоминающее что-то недожеванное.....

+1 за "добавить сахар", а ещё у меня мама чёрный перец горошком и лавровый лист (поломанный мелкими кусочками добавляет.
А капуста (опять же, по маминым словам) лучше получается таких сортов, у которых кочан как бы приплюснутый сверху и снизу, а не "шарик".

Понятно. Рецептов много, надо пробовать.
Осталось выяснить, какая капуста называется белокочанной, и как ее отличить от другой.
Есть еще пара вопросов.
1) В некоторых рецептах написано "рубить". Что значит? Это то же самое, что и шинковать, или другое?
2) Как нужно правильно шинковать капусту? Нигде не написано. (Как разрезать кочан, в каком направлении резать куски. Или отстругивать тонкие ломтики от целого кочана)

Всем спасибо.

Мила написал :
нашли где спрашивать

Самое место.

Мила написал :
Хорошо Вадим ,хороший человек, нашелся с рецептом.

Да. Не такой уж он и грубиян, как хвастался.

Раньше именно рубили. Металлической сечкой (пластина заточенная полукруглая с ручкой ) деревянном в корытце. И не только капусту, но и фарш на пельмени. Совершенно точно, что рубленный фарш вкуснее!
отсюда и название осталось "рубленые котлеты", хотя их давно на мясорубках крутят. И капусту давно шинкуют, сечек-то наверно и в деревнях уже не осталось.

моя мама рубит)0 капуста точно вкуснее)) это не деревня, 3 станция от Садового кольца, 5 от Кремля))

Квашеная она конечно квашеная, НО.....
СОЛЁНАЯ - это что-то !
Готовим (шинкуем\режем) капусту, морковку (по вкусу)), закладывем её в банки, утрамбовывая послойно и заливаем холодным рассолом (4 спичечных коробка (без верха) на литр воды).
СРАЗУ на холод. Желательно на поддон, все-таки уходить будет рассол, особенно если не совсем холодно. По ходу дела потом подтрамбовываем тихонько, подливаем рассол.
СМЫСЛ данного рецепта - капуста не квасится (не бродит), а просаливается и остается хрустящей и делается вкуснючей до умопомрачения.

Рецептура примерно как у Вадима, но при раскладке в банки закладываю три щепотки семян укропа, 4-5 гвоздики. После смешивания нарубленной капусты давлю обычной толкушкой (не переусердствуя) и при закладке в банку спрессовываю той же толкушкой. После окончания процесса брожения обязательно наливаю сохранившийся в холодильнике рассол. Храню в холоде. Соль по вкусу, в граммах не мерял. Должен быть явный пересол. Поэтому процесс засолки ведется с пивом!

Администатору !

Такие темы, при чтении которых начинается бурное слюноотделение и
подозрительные поползновения в сторону магазина (или холодильника) надо удалять!!!

Нельзя же так измываться над "людями"

iosif написал :
удалять!!!

Протестую.
Скоро ( надеюсь) заквасится уже первая пайка, надо же отчитаться перед людьми.
По совету vadim 08355 палкой тыкаю по несколько раз в день. Но газит слабо. Не та, видать, капуста. Да и соль я обычную - мелкую - использовал.
И засолить тоже попробую.

Как правильно шинковать - скажет кто?

madrhino написал :
Как правильно шинковать - скажет кто?

Я шинкую на обычной пластиковой овощерезке, каких везде полно.
Только нужно такую, где достигается минимальная толщина среза.
У меня она около миллиметра. Получается "длинно и тонко".

Только осторожно! Кожу с пальцев тоже шинкует отлично!

2madrhino Обычная мелкая соль для засолки не катит. Мелко шинковать тоже не правильно, ИМХО, минимум см кв. А от самой капусты зависит процентов на 90, если не та, то хоть засолись.

madrhino написал :
Скоро ( надеюсь) заквасится уже первая пайка, надо же отчитаться перед людьми.

Не газит? Температура какая? Думаю, что + 10 уже холодно, а +25 явно жарко. Соль нужна конечно крупная.
С мелкой солью всякие казусы случались. А именно: посолили ведёрко рыбы (хариус, сиг). Рыба испортилась. Стала твёрдая, плотная. Через некоторое время вообще завоняла. С крупной солью подобного не происходило.

madrhino написал :
Но газит слабо. Не та, видать, капуста.

Когда газит, то запах от ведра очётливо ощущается на расстоянии более метра. И шипит и булькает. Запах очень своеобразный. Не очень хороший. Но газит путёво день на третий. И именно в этот момент и надо тыкать палкой особо часто. В противном случае капуста станет горькой.

madrhino написал :
Протестую

Так я же НЕ против изготовления
Можно поделиться рецептами,
но передача вкусовых ощущений - это явное издевательство над "простыми" людьми

Добавлю свои пять копеек.
Шинкую обычным ножом, длинным и широким.
Стараюсь (не очень тщательно, ибо пофиг), чтоб полоски были около 5-10 мм шириной.
Морковку на крупной терке в комбайне.
Обязательно засыпаю зерна укропа и тмина.
Соль только крупная - засолочноя, нейодированная.

iosif написал :
но передача вкусовых ощущений - это явное издевательство над "простыми" людьми

с понедельника слюной исхожу)) Завтра бум квасить)))))