Присоединяйтесь к сообществу Мастерград

Зарегистрироваться
Регистрация: 29.10.2005 Сыктывкар Сообщений: 2241
#619474

Инквизиторы! Изощренцы!
Садюгиииии.......
Хуже вас только Гиляровский с его трактирами в "Москве и москвичи" !

соль вроде каменная. а капуста д.б. не зеленая.

Регистрация: 29.10.2005 Сыктывкар Сообщений: 2241

madrhino написал :
Правильные ..соль я купил?

Еще бы! Производитель-то кто?! Читали?
Предприятие МС !!!!!
И из чего это на МС каменную соль добывают?

madrhino написал :
Правильные капусту и соль я купил?

Если кочарыга горькая и кочан не скрипит, то не очень получится. К соли вопросов не имею.
И это, что? Вы из-за одного качана тему подняли?

vadim 08355 написал :
Вы из-за одного качана тему подняли?

Дык надо же с чего-то начинать эксперименты..... Целую бочку загубить обидно будет....

BV написал :
Целую бочку загубить обидно будет....

Во-во, о том и речь. Первая пайка ( из неподходящей-похоже-капусты) наверняка загублена. Газить только начала. Через неделю после закваски. Да и то не активно как-то.

vadim 08355 написал :
И шипит и булькает

Этого нет. Немножко пены образовалось только.

Может дырки в досочках просверлить? Или с грузом я промахнулся? Заквасил в ведре пластиковом, и в качестве груза - 5литровая фляга с водой.

P.S. А капустки я всеж больше купил. Только зачем всю фоткать? Кочашки одинаковые.
P.Р.S. А кочерыжек в первой капусте не было практически совсем. Я прям сам удивился.

madrhino написал :
Может дырки в досочках просверлить? Или с грузом я промахнулся? Заквасил в ведре пластиковом, и в качестве груза - 5литровая фляга с водой.

Я не усложняю. Доски не использовал ни разу. Но и не говорю, что это плохо. Груза кажется много поставили. Наверное это и не критично, но мы более 3 кг. ни разу не применяли. А для чего груз? Покрыта капусточка рассолом и хватит. Незачем её утрамбовывать.
Не шипит? Может точно соли много шурнули? Её колличество прямо во время засолки определяют. На вкус. Если со свежей солоно, то и с квашенной солоно будет. Пересаливать ни к чему.

vadim 08355 написал :
А для чего груз?

Это Вы меня спрашиваете? Я не знаю. Советуют так.

vadim 08355 написал :
Может точно соли много шурнули?

Нет. Скорее недосолена. По словам жены. Я не пробовал. И еще она ( капуста) - кислая. Сахара мало сыпанули. А все женский подход - на глаз да на вкус. Нафиг. Строго по рецепту буду делать.

vadim 08355 написал :
А для чего груз?

для того, чтобы капуста была в рассоле и не всплывала...

vadim 08355 написал :
Груза кажется много поставили.

много - не мало - не проблема

madrhino написал :
Газить только начала. Через неделю после закваски. Да и то не активно как-то.

  • возможно надо было поставить в место потеплее, или много соли

madrhino написал :
И еще она ( капуста) - кислая.

ИМХО кислота должна пройти в процессе ферментации. Много сахара тоже не дело, насколько я помню моя бабуля делала без сахара (его можно и потом в тарелку по вкусу положить).... но очень внимательно подходила к вопросу выбора сорта капусты и времени когда её закупать....

Моя жена иногда прямо в трёхлитровой банке(банках) капусту квасит/солит. Это я на счёт тепла. Банка (банки) стоят прямо на кухне. Температура не ниже + 24. Пару дней выстаиваются.
Сахар ни разу не добавляли на этапе засолки. Это всё можно позже добавить. Так же как масло и лучёк и картошечку и водочку. При желании.
Кочан? Да хороший качан сразу видно. 1. Большой. 2. Лёгкий. 3. Белый лист не мнётся, а ломается.

  1. Если сжать в руках, как Волк сжимал голову бегемоту (НУ ПОГОДИ), то хрустит и амортизирует.
    Хороший качан видно сразу. Ни в коем разе не зелёный. И вообще. Хороший кочан так и хочется пнуть ногой, как будто мячик.Или швырнуть им в близкого товарища. Хороший кочан сразу вызывает игривое насторение. И резать его приятно. И в сыром виде можно очень много сожрать с удовольствием. Сожрать!

vadim 08355 написал :
Рецепты так-же все от женщин. Особо по капусте.

Исправлю это дело. Вот натренируюсь и почну свои рецепты выдумывать. А пока строго по технологии. Как и в отделке. Понимаешь физику процессов - можно уже и фантазии себе позволить, улучшать технологии и свои придумывать. А пока новичок - будь любезен по бумажке, что умные дядьки тебе написали. Иначе - капец.

vadim 08355 написал :
Хороший кочан так и хочется пнуть ногой, как будто мячик.Или швырнуть его в близкого товарища. Хороший кочан сразу вызывает игривое насторение.

Ну как бы это..Я не такой. Зачавкать капустки хрусткой - это да, нравится. Но садюжничать над кочаном или там заигрывать с ним? Или еще поглаживать его, слова нежные на ушко шептать.. Не, не по мне.

madrhino написал :
Скорее недосолена

ИМХО на самом деле недосолили... Кислота будет однозначно, но если просто кислая, не айс... Самолично делаю порционно, сразу в банки. Поэтому все разом не гибнет. Бывает, что одна банка, две банки подкисает, зато другие в норме. Объясняю тем что солю во время давки капусты и к концу соль не ощущается. И рассол получается только за счет сока, без воды. Соответственно соль впитывется и если ее мало, получается криво...

Burrdozel написал :
И зимой капуста добывалась из бочки с помощью большого ножа или топорика. Это другой вкус.

Именно! Лёд! Замороженная капустка! Хрусталики льда..И с хариусом малосолным то-же самое. Правда? Если средненький, свежий, не лежалый. Посолили чуть-чуть и охладили. Трескаешь его, а хрусталики (кристалики для шибко грамотных ) тают, тают. Пальцы мёрзнут. Вкус свежака не передаваемый. Ну уж ни как не магазинная рыба. И не рыба совсем. Прелесть!

vadim 08355 написал :
И с хариусом малосолным то-же самое. Правда?

Правда

У нас и хариус бочками стоял. Уже, правда, не малосольный. Тоже перед ужином собираешься в экспедицию в тепляк (сарайчик такой, не сильно холодный- на улице -50, в тепляке -10). С двумя мисками и ножом. В одну миску- капусты наковыряешь (там еще иногда яблоки попадались), в другую- рыбы. Собственно, уже достаточно для ужина.
Но папа без мяса не ел вообще. Поэтому съели по рыбке, а потом и мяска с картошкой. Мясо добывалось у эвенков за два пузыря спирта и двадцать пять рублей- в комплекте с рогами, лапками, печенью, шкурой...
Люблю рыбу- аж не могу. Но всякого леща есть не могу...

тупая блонди написал :
да... и еще носы у свежепойманных хариусов вкусны)))

Ни чего не знаю про носы. Знаю, что зимний хариус, тока пойманный, и рыбой то не пахнет. В понимании магазинном. В магазине рыба ВОНЯЕТ! Вот на этот запах свежий хариус ни как не претендует.
Подсолишь его чуть-чуть, а часика через полтора и трескать уже можно . Мясо с розоватым оттенком и чуть сладковатое. Чуть-чуть. Такое только у свежака.
Что-то мне одна осень вспомнилась(может умру вот-вот?). С тестем я был. С курякой.
Рядом с избой речка поворот делает и сразу за ним совсем не глубокий и спокойный плёс. Метров сорок. Не более. Десять дней жили мы в той избе. Охотились часов до двух дня. К этому времени уже в избу возвращались.
И каждый день с этого плёсика я выдёргивал штучек по пять небольших харюзков. Грамм до 300. Каждый день. За раз изловит не пытался. Так мы и жили. Сильно не уставали. Кушали то уточку свежую, то тетерева, то зайчика. И каждый день чуть- чуть свеже-солёной рыбки.

Как обещал - отчет по закваске. ( неправильные капуста и соль)
Капуста хрустящая. Немного кисловата, но при добавлении сахара кИсель и излишняя резкость пропадает. Вполне даже съедобный продукт. Но кусочки почему-то маленькие - 2-3 см, редко 5. А при резке они были длиной 10-15 см в основном. Видимо, переусердствовал при жамканье. Порвал как поролоновую крысу.
Теперь буду делать все по науке. И по нескольким рецептам чтоб была возможность сравнить.
Мож и сфоткаю.
Но не обещаю. Подумаю.
А то вдруг насмехаться злопыхатели станут. Что такой ерундой хвастаюсь.

madrhino написал :
Но кусочки почему-то маленькие - 2-3 см, редко 5.

vadim 08355 написал :
Цитата:
Сообщение от madrhino
Но кусочки почему-то маленькие - 2-3 см, редко 5.

Чего удивляться, он же сначала пробовал, потом разглядывал, вот и оставались мелкие кусочки.

madrhino написал :
Немного кисловата, но при добавлении сахара кИсель и излишняя резкость пропадает. Вполне даже съедобный продукт.

А лук репчатый с растительным маслом? Клюкву?

Викторыч написал :
вот и оставались мелкие кусочки.

Ну не фига себе мелкие! Это не мелкие.

madrhino написал :
А то вдруг насмехаться злопыхатели станут. Что такой ерундой хвастаюсь.

Фигня. Пусть, что хотят говорят. Вам то что? А так получается, что злопыхатели Вам не дают быть самим собою. И мы хотим изучить предмет на размерность.

vadim 08355 написал :
мы хотим изучить предмет на размерность.

Проясните, в каком значении использован термин "размерность".
Или просто попробовать охота? Капусточки моей?

не магу найти как в бочках квасят. и как перед этим сами бочки (дубовые) подготавливают

serga74 написал :
не магу найти как в бочках квасят

похоже с поиском у вас совсем туго

Если начать квасить капусту на убывающей луне (3-4 четверть) и закончить в новолуние, то капуста будет вкуснее и сохранится дольше.
Народная мудрость.

Администратор Регистрация: 08.10.2005 Санкт-Петербург Сообщений: 4130

2serga74 Деревянную тару следует проверить на течь, для чего бочки или кадки заполняют водой и оставляют на 12 ч. Новую дубовую тару, не бывшую в употреблении, замачивают в течение 20-25 дней для экстракции из клепки дубильных веществ, при этом воду периодически через 5-6 суток меняют, пока она не станет прозрачной. Загрязненные и бывшие в употреблении бочки тщательно моют горячим раствором кальцинированной или каустической соды (из расчета соответственно 20 или 80 г на 10 л воды). Затем бочки прополаскивают холодной водой до полного удаления остатков раствора соды.

Квашение капусты целыми кочанами. Очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6-процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды). Брожение капусты начинается на второй или третий день. Hаиболее благоприятная температура от +18 до +20 С. При такой температуре брожение заканчивается за 9-12 суток; при температуре от +25 до +30 С оно проходит быстрее и заканчивается за 7-8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению - в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15 С, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь. Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3-4 дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Hужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от 0 до +6 градусов С.

КАПУСТНЫЕ СЕКРЕТЫ

Капусту солят на новолуние, тогда она твёрдая и скрипит. Любителям мягкой лучше это делать на последней четверти Луны.

Капусту надо квасить в мужской день – понедельник, вторник или четверг.

На 10 кг капусты обычно берут 200-250 г соли.

Капуста, заквашенная целыми вилками, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толчёными зёрнами кукурузы.

Если квашеную капусту переложить в стеклянные банки и сверху залить на два пальца растительным маслом, то она сохранится до весны.

Сильно перекисшую капусту нужно промыть в тёплой кипячёной воде и отжать. Если она слегка перекисла, то промыть в холодной.

Существует примета, согласно которой капуста, поставленная на рождественский стол, обретает волшебную силу. Считается, что если съесть такую капусту – целый год не будешь болеть.