Разрыв струи предотвращает обратный ход воды. Всё. Отделяет от канализации водоснабжение, приборы общепита, вентиляции и тд. То что должно быть отделено разрывом струи у нас в стране, прописано в СНИП. За рубежом разрыв струи (воздушный разрыв) применяют при установке посудомоек (в США), в других странах встречаются устройства разрыва потока для стиральных машин, для аварийного сброса горячей воды из котлов (например Шотландия), воронка более крупная по сравнению со штатной - защищает от брызг кипятка оказавшегося рядом человека.
Для мойки общепита - если канализация поднимется в раковину где моются овощи например, то это может привести к заражению продуктов. В масштабах семьи это не критично для общества, но если траванётся заводская столовая или пионерлагерь - это уже будет ущерб.
По поводу крана и раковины, когда отключают воду - при открытом кране часто появляется сильная обратная тяга, которая может вытянуть не только воду из переполненной раковины но и ванны.