Там в решениях подразумевается более сложный пирог перекрытия, как минимум слой ГВЛ + ГКЛ с обеих сторон. Если этого не делать, просто заложить маты, станет тише? или это тот случай, когда что-то не лучше, чем ничего?
Звуко Изоляция - это очень обширный вопрос.
ЗИ достигается утяжелением звуковой мембраны (ваш пол) и разной структурой материалов (ГВЛ; ГКЛ). А так-же звукопоглотителем (в основном вата).
Если её уложите в между балочное пространство- однозначно будет лучше. Но необходимо рассмотреть ещё и вариант технических отверстий в полу и стенах (трубы для отопления, электрики). Может в стенах плохо выполнена изоляция (каркасный дом?).
Эхо у вас сильное в помещениях? Если на кухне и в комнате выше нет "гасителей вибрации" (занавески, ковры, книги и т.д.) то звуковая волна может сильно резонировать (так произошло в театрах 18-го века пришлось дизайн подгонять под физику 
).
Какой толщины нужно выбирать маты?
Минимум 50мм. Если балки выше и пространство больше, можно заполнить всё.
На мой взгляд от каменной ваты летает мелкая пыль, чем закрыть маты, чтобы не летала?
Перед финишной подшивкой (например фанеру обратно) набить геотекстиль, или как раньше пергамин.