Как квасить капусту?

Сергей Кудриенко написал: Кидаю на дно бочки лавровый, перез, гвоздику, засыпаю капусту слоем, потом опять пряности, потом капуста, сверху придавливаю крышкой ,ставлю сверху грузик и жду пока закваситься) Вот такой простой рецепт)

Сергей Кудриенко, А вы в какой бочке капусту квасите?

В пластиковой, долго выбирал где взять, нашел норм магаз plast-pallet.ru . Но это мой выбор, а вобще советую выбирать самому.

Супер! Спасибо за рецепты! :)

"Вкуснейшая острая капуста. Взято из Интернета, спасибо автору! Капуста получается очень вкусной и моментально ""сметается"" с стола! Итак, нашинковать 2 кг свежей капусты, натереть 3-4 морковки на крупной терке,4 зубчика крупного зимнего чеснока порезать. Нашинковать 2 кг свежей капусты, натереть 3-4 морковки на крупной терке,4 зубчика крупного зимнего чеснока порезать. Я еще кладу 1 красный болгарский перец. Залить маринадом немного остывшим: на 1 литр воды - 1/2 стакана сахара,2ст.л крупной соли с горкой, 10 штучек перца горошком, 5 гвоздичек, 4 шт. лаврового листа - прокипятить 10 минут, добавить 1/2 стакана растительного масла и 1/2 стакана 9% уксуса. Придавить гнетом до полного остывания, переложить в 3-х литровую банку и убрать в холодильник на сутки. Затем капуста готова к употреблению. В холодильнике она хорошо хранится под обычной крышкой,но ей этого не потребуется. Мы вообщее ее закатываем в банки стерилизованные на зиму, в погребе стоит отлично."

С перцем еще не пробовали! спасибо за рецепт, в следующем году обязательно попробуем сделать одну такую баночку!

Слушайте, я тут много всего почитала про квашение капусты. Заквасила. Мяла, честно. Капуста, вроде, -- капуста, куплена в нынешний сезон. Как в основной массе рецептов, то бишь, на третьи сутки передержки при комнатной температуре, мол, должна пойти пена, а то и плесень... - ничего подобного!!! Ни сока, ни плесени. Находится под "гнётом". Увесистый булыжник. Давлю на него, сок, какой-то появляется и исчезает. Уже вынесла на балкон, температура +/-1 от нуля. Мои ли ошибки, или капуста не та? :confused: Или нужно подождать, ещё 15-17 дней, как в основной массе рецептов? Протыкание от газов. А что там протыкать? Если газов нет? :o

Luna, Здравствуте. Завтра напишу. Квашу больше 20 лет.

Я всё поняла. Дело в капусте. Сухая. В ней мало сока, в глубине присутствовали зелёные листья. Жёсткие, крупные прожилки. Т. е., не вызревший на грядке кочан. Как бывает, в города закидывают ещё не дозревшие овощи и фрукты, в расчёте на то, что, пока они кочуют с закупочных баз на прилавки, или дозреют, или не испортятся.

Luna написал: Дело в капусте. Сухая. В ней мало сока, в глубине присутствовали зелёные листья. Жёсткие, крупные прожилки. Т. е., не вызревший на грядке кочан.

И да и нет. Сорта меняются, твердая и жилистая лучше хранится. В этом году осень сухая и капуста менее сочная, добавил примерно 0,5 л кипяченной подсоленной воды - сока маловато, но капуста не горькая. Сам дома квашу капусту и делаю морковку по корейски с 1991 года. 2 месяца был в командировке в Алма-ате, там пристрастился к морковке. Сразу покупаю 2-3 кг морковки, красную, крупную длинную. Она обычно сочнее и слаще. Беру корень сельдерея (пользительно). выбираю с меньшим остатком корешков. И 6 кг капусты, лучше белокочанную, приплющенную, у нее тоньше и прямее листья, тоньше черешки и она не такая жилистая. Сельдерей и морковку очищаю картофелечисткой и нарезаю на шинковке на мелкую соломку, часть шинкованной морковки (0,5 - 0,8 кг) идет в капусту. Остальные смешиваю с сельдереем. добавляю соль и приправу для моркови по корейски. Перемешиваю и немного жмакаю для сока. На это количество беру 200 г подсолнечного масла, немного прокаливаю и когда чуть остынет добавляю 1 -1,5 ст ложки уксуса с интенсивным перемешиванием. Пока она пускает сок и немного просаливается - занимаюсь капустой. Морковку в конце пробую и корректирую по соли и специям. Укладываю в 1 -2 литровые банки. Вот здесь хитрость. Раньше иногда получалось что морковь за 2-3 дня становится сопливая и вонючая. Причина в аэробном сбраживании, нельзя что бы в ней был воздух. Поэтому в банку наливаю немного получившегося сока, сверху масло пару ложек и начинаю перекладывать из миски морковь, плотно прижимая. Воздух весь сразу выходит, морковь под соком с маслом укладываю под горлышко и сверху должен быть сок. Полиэтиленовая крышка и в холодильник. Готова на следующий день, не портится до двух недель. Может и больше - но НЭТУ. Пока капуста квасится морковь вся уходит. Капусту шинкую большим ножом с широким тонким лезвием (никак руки не доходят до нормальной шинковки с лотком). Толстые черенки самые вкусные и сочные, но их нужно разрезать на тонкие слои. Сначала шинкую нижнюю часть кочана, она ляжет первой поскольку дольше сквашивается. Смешиваю с морковкой, солю и слоями в кастрюлю, вращая смесь рукой (так плотнее ложится). Каждый слой чуть приминаю, без этого плохо отдает сок, а перемятая не так хрустит. Полную кастрюлю (на 2 пальца не до верху), капусту накрываю плоской тарелкой диаметром на 2-3 см меньше кастрюли, сверху 1 л банка с водой и ПЭ крышкой. Полотенечко. При комнатной температуре выдерживаю 3-4 дня, утром и вечером большим ножом протыкаю с небольшим вращением. Пенку снимаю, она часто бывает горькой. Когда пенить перестает - ставлю в холодильник, уже без банки но с крышкой. Выдерживать можно и дольше (чем дольше - тем кислее), но не более 5 дней. Съедаем за 3-4 недели. Потом по новой.
Вот как то так. Вы спрашивали, но не ответил, был занят процессом.

Микитович написал: Сам дома квашу капусту и делаю морковку по корейски с 1991 года. 2 месяца был в командировке в Алма-ате, там пристрастился к морковке.

У Вас очень интересные наработки, есть чему поучиться, спасибо! :) Я вот только заинтересовалась вопросом, первые грабли, так сказать. Тоже люблю квашеную капусту. Но в последнее время цены на неё сравнялись с ценами килограмма хорошей свинины. Так что, стоит поэкспериментировать. Недавно встретила где-то на просторах интернета подсчёт стоимости 1 кг "доширака" (не, не реклама вовсе и не приверженность, а так, к размышлению) - 410 рублей. Это уже усреднённая цена 1 кг говядины. :cool: Так что домашнее -- ценно.

Luna, Домашнее не только ценно и дешевле. ( У нас рядом с домом дважды в неделю ярмарка, капустка без моркови, белоснежная и вкусная стоит 1$/кг), самодельная - в 5 раз дешевле). Очень часто базарно-магазинная бывает вкусная, но... Для ускорения процесса, хрустящести, белизны и прочих сооблазнов в нее при закваске добавляют щавелевую кислоту. А может чего еще. Выгодно, но переизбыток не пользителен.

Микитович написал: Luna, Домашнее не только ценно и дешевле. ( У нас рядом с домом дважды в неделю ярмарка, капустка без моркови, белоснежная и вкусная стоит 1$/кг), самодельная - в 5 раз дешевле). Очень часто базарно-магазинная бывает вкусная, но... Для ускорения процесса, хрустящести, белизны и прочих сооблазнов в нее при закваске добавляют щавелевую кислоту. А может чего еще. Выгодно, но переизбыток не пользителен.

Микитович, неужели щавелевую кислоту? :swoon
Я имела в виду магазинную. Кстати, мои "первые грабли" получились, несмотря на все пугалки, - отличными.

Luna, Мадам, я от Вас был в восторге еще когда Вы так смело полезли внутрь телевизора. Кстати, как он поживает? . А по теме - вот только что свою кастрюлю в холодильник поставил, пару дней дойдет кондиции и в дело. Но сам не утерпел, попробовал, чуть недосолил. А морковка уже заканчивается, невестка хрумает только вперед.

Luna написал: Я имела в виду магазинную.

А она по ГОСТу или по ТУ? :cool:

Luna, Либо недостаточно соли положили, либо недостаточно тепло в помещении должно быть 22-24 градуса Цельсия.

йцукер, Либо в капусте недостаточно сока. Или этого быть не может, потому что... :flirt