Кухонные ножи

Ну а разве получение заусенца, насколько я понимаю - это и есть "истонченная полоска металла", не есть залог успешной и качественной заточки лезвия ? А во сех руководствах по заточке цель промежуточного этапа заточки как раз и есть получение этого самого заусенца? Я не придираюсь, я просто хочу понять.

НБ написал : Ну а разве получение заусенца, насколько я понимаю - это и есть "истонченная полоска металла", не есть залог успешной и качественной заточки лезвия ?

нет, tvmaster абсолютно прав. Правильно вот так http://www.zwilling.ru/files/catalog/instr/instrukcija_po_uhodu_i_ekspluatacii_nojey_zwilling.pdf

Конспект: :)

Заусенец на ноже - зло. Пока он на месте, нож режет. Но заусенец же тоооненький, хруп и отломился :(. Что осталось? Толстенный (по сравнению с заусенцем) остаток РК. Тупой и бестолковый. Вот в опасной бритве заусенец нужен...

Про угол заточки (не угол подвода). Чем он меньше, чем нож "острее", но тем менее стойкая РК. Чуть на что жесткое попали - РК загнулась или выкрошилась. Начинайте правку или переточку, соответственно. :( :(

НБ написал : просто хочу понять.

Я понимаю, что Вы не глумитесь. :)

Тут бы надо нарисовать или показать, что происходит при заточке.
В общем, режущая кромка должна сохранять прочность, понятно, что если она будет, как лезвие бритвы такой ножик "сядет" после одного нормального использования. Когда абразив набегает на лезвие, он постоянно подворачивает и срезает истончённую кромку металла. Кроме того, в следствии сильного нагрева металл здесь обычно отпускается, теряет прочность, кромка горит и имеет цвета побежалости, это если на точиле работать. Кстати, поэтому, опытные мастера охлаждают затачиваемое лезвие после каждого прохода по камню. То есть, провёл по точилу, сразу ножик в воду, стряхнул или вытер тряпочкой, осмотрел, снова провел по камню.
Направление абразива уже давно определили экспериментально. Поэтому и все электроточилы крутятся набегающем камнем, хотя, делают и реверс для побочных, например, обдирочных работ на этом инструменте.
Как правильно работать с пикой я не в курсе, мне они не вообще нравятся, как инструмент для правки лезвия. Для правки лезвия я предпочитаю обычную фисасскую точилку. Кстати, нужно не забывать обязательно мыть ножик с мылом после заточки, а я ещё и бумагой вытираю лезвие, чтобы полностью снять чёрную грязь - остатки абразива.

На кухне 4 ножа Фискарс перекрывают все необходимые задачи по резке... Точу сам, на камушке. Точилка ихонная мне не понравилась - и ножи ей точи, и топоры:cool: . Кромку держит приемлимо, правится легко. Цена невелика. Японские ножи один раз видел - стоят негуманно. Разве что для красивой сэппуки... Выглядела ковка как слоенка (а-ля дамаск).

Surgeon_ написал : Заусенец на ноже - зло. Пока он на месте, нож режет.

Я не призыаю иметь на ноже заусенец, просто из инструкций по заточке я понял так, что сначала добиваются равномерного заусенца по всей РК, а затем уже на более мелких абразивах, вплоть до полировки, сводят этот заусенец на нет. Ну в общем вроде стало доходить, всем откликунувшимся спасибо. Просто есть мысль сделать для себя небольшой станочек для изготовления ножей (вывод спусков и пр.) Камень раздобыл, в качестве заготовок пока пойдут машинные ножовочные полотна.

НБ написал : Я не призыаю иметь на ноже заусенец, просто из инструкций по заточке я понял так, что сначала добиваются равномерного заусенца по всей РК, а затем уже на более мелких абразивах, вплоть до полировки, сводят этот заусенец на нет

Ну да. Сотворили ровный заусенец минимальной ширины - перешли на следующий абразив... И так до самого тонкого.

НБ написал : Просто есть мысль сделать для себя небольшой станочек для изготовления ножей (вывод спусков и пр.) Камень раздобыл, в качестве заготовок пока пойдут машинные ножовочные полотна.

Ножеделие - болезнь. Очень хорошая неизлечимая болезнь :) :) :).

По мне, так "японцы" очень хороши. Правда степень твердости стали у них выше, чем у европейцев, от чего РК более хрупкая. Там, где "европеец" помнется, "японец" поломается. Но резать - одно удовольствие.

Высокая степень твердости лучше, чем низкая. :)

tvmaster написал : Высокая степень твердости лучше, чем низкая

До тех пор, пока не сломаете РК об кость, а затем попытаетесь переточить на бруске, а нож вам в ответ "фигвам" скажет.И пойдете искать точильщика-профессионала.японские ножи- для японской кухни- нарезка сырой рыбы тонкими пластиками, и т.п. А мороженую курицу разделать- лучше что-то со средней твердостью.

skorp777 написал : А мороженую курицу разделать- лучше что-то со средней твердостью.

Кесарю-кесарево.