Хватит в один слой гипсокартона 12 мм, или в два слоя зашить? И надо ли перпендикулярно к поверхности профиля сделать для устранения возможных прогибов всей плоскости стены
12 мм хватит.
К стене стоечный профиль крепить не нужно, если делаете "короб" - т.е конструкцию, шириной менее чем поллиста (60 см)
Если конструкция шире, то она называется "фальшстена" , и тогда промежуточные стойки - те, которые между угловых, крепятся дополнительно к стене, с вертикальным шагом не реже чем через 1,5 метра. Это касается конструкций, собранных на стоечных профилях. Ежели собирают на потолочных профилях, то крепят чаще, т.к. они менее жёсткие.