Сильно ли накосячил строитель с гипсокартонными потолками?

В Северной Америке каркас делают в 99% случаев из дерева. Брус (5х10 см) там сухой и ровный. Целая индустрия работает на производство этого специального бруса. Много преимуществ у него перед железяками: можно вешать тяжёлые предметы, не гремит как кастрюля, перемычки любые легко делать где надо. В России такого бруса нет. У нас или сырой или уже кривой. Так что у нас действительно только на железяках.

В Вашем случае, если перепады так уж волнуют сильно, то однозначно переделывать. Штукатурка поверх ГКЛ - это лажа хуже перекосов. Я в одиночку потолок в комнате 12 метров с нуля (бетонные потолки) делаю за один день, так что не велика потеря.

Оторвать и гипсокартон и каркас, затем всё выкинуть. Зачем эти подволоки?

Canopus написал : как?

Стяните правилом в перпендикулярных плоскостях. Можно использовать например Фугенфюллер. Стыки перед этим пройдите Унифлотом и бумажной лентой. Сетка не нужна.