Я в начале тоже хотел делать исключительно штукатурку, перепад между плитами, он вроде небольшой был.
Но когда строители стали промерять оказалось, что перепад поолка по высоте в пределах 1 комнаты составляет 8(!) см! Такой перепа заметен будет точно, так что, прежде чем принимать решение промерьте свои потолки.
Сейчас планирую делать ГКЛ. В процессе размышления нашел в этом варианте дополнительный плюс - какая-никакая шумоизоляция. Я всю жизнь прожил в доме 70-х годов с полами на лагах, проблем с шумом не было, по этому я сильно об этом и не задумывался, считал что это больше к панелькам относится, а я то в кирпичном доме квартиру купил.
Но когда я провел в своей новой квартире некоторое время, понял, что шум это большая проблема. Несколько раз выходил на лестничную клетку познакомится с новыми соседями, когда четко слышал открывающуюся дверь (как вы сами понимаете, на другом этажа :( ), бывают слышны голоса строителей в других квартирах, почти разборчиво и т.д. Так что при выборе покрытия потолка подумайте и об этом факторе.