Выбор ЛШМ для заточки ножей?

Почему повара профессиональные всегда с мусатом и во время готовки правят ножи . Я думаю у них ножи не "плохие". Так что истина ,где между Ганзой и поварами :p . Разница( цены /качества ) нивелируется частотой правки ножей.

Nemez написал: Почему повара профессиональные всегда с мусатом и во время готовки правят ножи.

Я уже давал ссылку на статью, где подробно на конкретных примерах дан ответ. Если очень кратно: поварам нужны острые ножи в течении длительного периода времени, поэтому использование гладкого и ребристого стального мусса - это единственная возможность добиться этого с типовым ножом (с небольшой твердостью и износостойкостью).

Nemez написал: Я думаю у них ножи не "плохие".

Это смотря с чем сравнивать. Например, кухонник из M390 спокойно отработает несколько 10 часовых смен без мусата без каких либо проблем.

Nemez написал: Так что истина ,где между Ганзой и поварами

Я не знаю что там с ганзой, но у тех источников, которые мне попадались, никаких противоречий нет: если ножик не может долго без мусата (например, сделан из стали с твердостью 58 HRC и менее), то его пользователь вынужден часто править. Но ножики бывают и другие.

Nemez написал: Разница( цены /качества ) нивелируется частотой правки ножей.

Да.

Nemez написал: Почему повара профессиональные всегда с мусатом и во время готовки правят ножи . Я думаю у них ножи не "плохие". Так что истина ,где между Ганзой и поварами :p . Разница( цены /качества ) нивелируется частотой правки ножей.

В среднем, твердость профессионального поварского ножа - 54-56. Они довольно легко точатся, но не очень долго держат заточку. Плюсы: быстрая правка, низкая цена, не жалко выкинуть, если нож испортили. Минусы - средняя стойкость режущей кромки. Это касается ножей на поточном профессиональном производстве.

Есть ножи для узкоспециальногого применения (или просто ножи, принадлежащие хорошему шефу), они могут быть гораздо качественнее, лучше держат заточку, но цена сразу возрастает в разы и с ними обращаются гораздо более бережно. И заточку производят более тщательно.

Для сравнения, у меня есть представители обеих веток ножей. Возьмем для примера сантоку от Трамонтина, стоимостью около 1000 рублей и сантоку от Канетсугу, стоимостью около 8000 рублей. Я могу вывести оба так, что резать они будут примерно одинаково. Но не очень долго. Через недельку, а то и раньше, регулярной мелкой шинковки и работы с мясом, Трамонтина начнет потихоньку сдуваться. При этом, разница в твердости у них не очень большая, как могло бы показаться: около 55 у Трамонтины и примерно 58 у Канетсугу. Но второй держит заточку значительно дольше, хотя тоже не является рекордсменом, это японский середнячок довольно массового производства.

Nemez написал: Почему повара профессиональные всегда с мусатом и во время готовки правят ножи . Я думаю у них ножи не "плохие". Так что истина ,где между Ганзой и поварами :p . Разница( цены /качества ) нивелируется частотой правки ножей.

Nemez, я делал поварам ножи, и весьма много. Они просят именно твердость 50, сталь х12мф... Баланс износостойкости и нержавеючести....хых... Самый крутой кузнец по этой теме -Прокопенков Геннадий... В Гугле все есть про него.... Стали с высокой твердостью не в ходу на кухне, они легко скалываются при боковом изгибе, и клинок не пластичен. Ну и пчак... Любимец на кухне в количестве более десятка... К слову, своим друзьям в разные годы дарил по пчаку... И ничего другого им более не надо... Твердость 42... Правится об дно чашки...

sanya1965, раз тут филиал ганзы открыли - интересует Ваше мнение по x50crmov15, вот есть икея за 699 рубля, а есть вустхоф за 110000, еще есть тефаль айс, 1300 рубля, ясно что зависит от термообработки, но у меня есть все эти ножи, разницы особой нет, в одних руках точу раз в год. В чем фетиш?

kuznecss, У меня тоже есть 1 нож( купил давно , сейчас отложил ) выбивается из всех , так его трудно наточить ( править ) , так как у него видимо выше твердость .Но мне это трудно и главное я не хочу этим заниматься , мне проще править другие ножи( 1 раз в неделю или как вспомню , обычно когда сам разделываю что то ). Про пчаки -это для туристов , просто раньше не было нормальных сталей в быту .

Ошибся на один ноль - 11.000 конечно же, но сути это не меняет, жадные немцы или узкоглазые что-то удешевляют в техпроцессах? Сколько объективно должен стоить хороший заводской нож на одно лицо который не надо дро... ой, точить каждые пять минут?

Вопрос - чего резать? В свое время баловался переплетом книг, для обрезки бумаги использовал ножи из Р18 Нрс=65-67, наточеннные до остроты бритвы. После обрезки 1-2 книги приходилось править.

Anatoly47 написал: Вопрос - чего резать?

И не менее важный вопрос - на чем резать? А то кто-то на стеклянных досках режет, удивляясь, почему ножи тупятся...

kuznecss написал: Сколько объективно должен стоить хороший заводской нож на одно лицо который не надо дро... ой, точить каждые пять минут?

Если применять нож по назначению, то до 2000 легко можно найти варианты. Та же Трамонтина. Серия Professional Master одна из самых практичных. Если нужно покрасивше - их же серия Century. ИМХО, для дома при нежелании тратить деньги - это достойный и достаточно живучий вариант, который не придется слишком часто точить при адекватном использовании.

Nemez, разница в маркетинге. Но платить 11круб за 0,5% углерода надо совсем не иметь мозгов. Или свой печатный станок иметь. Выше верно написано -трамонтина century баланс свойства-деньги.

Anatoly47 написал: Вопрос - чего резать? В свое время баловался переплетом книг, для обрезки бумаги использовал ножи из Р18 Нрс=65-67, наточеннные до остроты бритвы. После обрезки 1-2 книги приходилось править.

Anatoly47, угу, р18 мартенситная, сухая. И тонкий подвод она не держит, и заточку тоже. Зато в полутупом состоянии служит очень долго. Для твердых материалов типа войлок, толстая кожа, нужны заэвтектоидные стали. Они не бывают дешёвыми по определению.

Трамонтина, Викторинокс, Мора.

Всё остальное серийное либо дешёвка, либо не стоит своих денег, либо очень дорого.

strider1978, Мора скончалась лет 5 назад. Да и были в основной своей массе со скандинавским строем клинка. А на кухню нужен клин от обуха. Викторинокс кухню оемит, там две цены за красный крестик.

Ну вот не зашла мне трамонтина, и канецугу не зашла, остались вустхоф, тефаль и икея. Так что хоть печатного станка у меня и нет, но думал мож чего нового узнаю? Ан нет, нового ничего. Масахиро и тоджиро тоже валяются где-то и не вспоминаю про них. Так что хоть и мозгов у меня нету, платить за полпроцента угля, но вопрос не про уголь был.

sanya1965, У вас есть Викторинокс на кухне , у меня полно .300- 500 руб за малый нож не обеднею