Не удержался, приму участие
. SergeyE любит науку, поэтому наукообразно:
От пара нагревается исходный продукт - т.е. клетки (сок, заключенный в оболочку); при нагреве жидкость (сок) увеличивается в объеме, разрывая оболочку клеток. Поскольку в соковарке давление атмосферное, t пара не выше 100 по Цельсию. При нагреве исходного продукта, эта t немного понижается, и ЧАСТЬ пара (контактирующая с продуктом) переходит в жидкую фазу. Эта жидкость смешивается с выделившимся соком (см. выше) и стекает в приемную часть - более холодную, что мешает ей снова перейти в парообразное состояние (к тому же, Вы знаете про гистерезис, уверен).
Другая часть пара (не остывшая до t перехода в жидкую фазу) - поднимается наверх - где частично уходит в атмосферу (ибо крышка далеко не герметична), частично охлаждается, конденсируясь в жидкость. Если Вы варили сок, то знаете - воды в соковарку наливать много не приходится, поэтому она (та часть, что не вылетела из-под крышки) не сильно разбавляет то, что выделилось из собственно продукта.
Что касается духовки - если Вы сумеете организовать процесс в ней таким образом, чтобы жидкость, выделившаяся в результате разрушения оболочек клеток (предположим, при тех же 100 по Цельсию, хотя на самом деле можно и меньше - зависит от коэфф-та температурного расширения сока и прочности оболочки), далее не только не нагревалась, а еще несколько охлаждалась (и поэтому оставалась в жидкой фазе) - сок тоже можно получать. В реальности - духовка не умеет этого делать, поэтому мои любимые печеные яблоки получаются так: сначала в духовке из них активно начинает выделяться сок (я это вижу через стекло), этот сок начинает кипеть на противне и вода из него сразу испаряется - на противне остается засохшая корочка из той субстанции, которая была в соке помимо воды. Если процесс вовремя не прекратить, получим сушеные яблоки в окружении коричневой корочки...