l_andrey написал : еда готовится именно при влажности близкой к 100%.
В предыдущем посте я неправильно написал об относительной влажности (начинаю забывать свою специальность :)). При нормальном атмосферном давлении и температуре выше 100 градусов (а именно при такой температуре готовится еда в духовке) говорить о влажности не имеет смысла - пар становится перегретым и представляет собой газ (такой же, как воздух).
l_andrey написал : курица нагревается и кипит, вода из нее испаряется в замкнутый объем
Естественно, что вода в продуктах, находящихся при такой температуре кипит, как в чайнике. Но она испаряется не в замкнутый объем - в духовке есть отверстия, чтобы образовавшийся пар (газ) выходил наружу - иначе давление в духовке повысится, как в скороварке (получается, что вентилятор только "помогает" уходящему воздуху пройти через эти отверстия и фильр).
l_andrey написал : Если открыть духовку, то из нее вырывается облако пара
Это происходит потому, что горячий воздух из духовки попадает в холодный (относительно духовки) воздух кухни и происходит конденсация пара (Вы видите на самом деле не пар, а очень мелкие капли воды).
