Виноградное вино

Получилось интересное обсуждене, активное!! Спасиба всем!

Big525 написал : Из-за отсуствия необходимой тары (бочек), попадания воздуха,
вино производства 2007 года скисло. Прошу подсказать, можно ли что-то предпринять чтбы вернуть вину первоначальные вкусовые качества.

Нет, можно только дать вину возможность стать хорошим ускусом. Если скисает виноматериал - возможно его пастеризовать, а затем добавить качественной закваски, которую лучше иметь или приготовить заранее.

Дайте совет плз. В этом деле я новичек. Есть бак 100л. Заполнил его на 80 проц. давленным виноградом. Давил руками прямо над баком, не мыл, веточки не убирал. Сделал водяной затвор. Слушаю - шумит. Вопрос: сколько времени нужно для брожения. Нужно ли цедить раствор от косточек при перегонке или достаточно убрать веточки и оболочки ягод. Если смысл по окончанию брожения попытаться добродить при помощи спиртовых дрожжей. Заранее спасибо.

Можно оставить бродить и так, но лучьше слить сусло и поставить под водяной затвор. При отделении сусла, неплохо бы померить содержание сахара и добавить его(сахар) вместе с небольшим количеством воды(для понижения кислотности) до плотности 20-22, тогда на выходе получиться виноматериал с крепостью 10-12% спирта и типа полусухое.
После прекращения булькания, сусло нужно слить в отдельную емкость и плотно закрыть с минимальным количеством воздуха(это называется - снять с дрожжей) на срок до 1-1.5 месяцев. За это время осядет муть и виноматериал приобретет прозрачность, после этого его можно разлить по меньшим емкостям, под завязку, и закупорить как можно плотнее. Дображивать нет смысла, там уже и так все перебродило. Можно перегонять.

legenda61 написал : В этом деле я новичек. Есть бак 100л.

Материал бака?

Бак из пищевой пластмассы(есть сертификат) - я же не вино делаю, моя цель получить материал для перегонки.

Вот читаю и удивляюсь видно никто серезной литературы о винодилии и не видел, могу сразу сказать что нормальное хорошое вино в домашних условиях зделать довольно просто если следовать нескольким правилам:

1. сусло должно начать бродить в первые 12 часов и закончить основное брожение максимум за 2 недели и за ето время набрало около 9-11% алкоголя иначе загнеет.
2. если хотите зделать темно красное вино кроме сорта винограда надо дать побродить соку 3-4 дня но не больше вместе с мезгой.
3. косточки и ветки грона придают вину избыточную терпкость и деревяность потому обязательно отделить яоды от грона и не держать мезгу в сусле больше 4 дней.
4. а теперь нюанс о котором мало где пишут но он очень существенно влияет на скорость брожения и полученый результат надо до сусла добавлять 3 чайных ложки нашатырного спирта на 10л сусла и вы гарантировано получите начало брожения в течении 12 часов и уже очень активное брожение через 24 часа дело в том что кроме сахара дрожжам нужен ещо и связаный азот который является строительным материалом тела дрожжей таким способом вы очень быстро получаете большое количество актывных винных дрожей, а через 32-37 часов не останется и следа от нашатырного спирта его полностю поглотят дрожжи. Так делают все производители вина.
5. чтобы не потравить дрожжы сахара содержания сахара в сусле не должно превышать 6 % поетому его надо добавлять порцыями. 6.кажыдый день перемешывать чтобы дрожжи е оседали на дно и не гибли 7.в середине процеса брожения(6-7% алкоголя) надо обязательно удалить жрожжевой осадок(акуратно слив сусло) так как в ето время часть дрожжей с большыми телами начинает оседать на дно и гибнуть нам нужны только быстрые дрожжи которых в самом сусле предостаточно. так мы удаляем лишние дрожжи.

maksfer написал :

2. если хотите зделать темно красное вино кроме сорта винограда надо дать побродить соку 3-4 дня но не больше вместе с мезгой.

Я где-то читал, что в некоторых местах существует способ приготовления вина, когда сусло не сливается с мезги а бродит до окончания брожения вместе и только потом сливается и на отстой. "Шапка" не перемешивается, а служит своеобразным затвором. Я так оставляю "вторяк", тоесть, мезга после слива сусла, не отжимается, а разбавляется водой с сахаром и отстается бродить еще недели три, потом эта бражка перегоняется. Хороший выход получается, я Вам скажу.

all199 написал : Я где-то читал, что в некоторых местах существует способ приготовления вина, когда сусло не сливается с мезги а бродит до окончания брожения вместе и только потом сливается и на отстой.

ето уже дело вкуса, собственно материала из которого делается вино, ну и собственно рецептуры(речь идет о сладких типа кагора и полусладких винах), но следует учесть что в случае с виноградом есть риск получить вино с легким деревяным привкусом хотя все зависит от сорта винограда.

но если вы планируете сделать сухое вино то мезга его точно испортит.

all199 написал : "Шапка" не перемешивается, а служит своеобразным затвором.

при бурном брожении согласен иногда ето гораздо лутше затвора правда нужно накрыть сверху мардей или мешковиной, также нужно периодически перемешывать(как минимум 1 раз в день) но ето максимум неделя. но когда интенсвность брожения начинает падать обязательно надо отфильтрировать мезгу и снять с осадка иначе гарантировано покгороется плесенью и загниет

maksfer написал : при бурном брожении согласен иногда ето гораздо лутше затвора правда нужно накрыть сверху мардей или мешковиной, также нужно периодически перемешывать(как минимум 1 раз в день) но ето максимум неделя. но когда интенсвность брожения начинает падать обязательно надо отфильтрировать мезгу и снять с осадка иначе гарантировано покгороется плесенью и загниет

Вот собственно, в этом году, хочу так и попробывать. У меня одна Молдова, у соседей возьму немного Лидии для запаха и заквашу "по-черному". Делать буду полусухое. Заметил, что сухое в домашних условиях плохо стоит. Чуть хватанет воздух и быстро уходит в уксус.

alay написал : есть единственный вариант: взять виноград, вымыть (!), скинуть в бутыль и закрыть гидрозатвором.
МОжно даже не давить ягоды. МОжно добавить немного кипяченой холодной воды.

КонстаТим написал : Ягоды НЕ мыть ( на них дрожжи) и давить ОБЯЗАТЕЛЬНО! Норма добавления сахара в сок такая
200 350 гр - будет сладкое десертное вино. К фруктам, сладостям, орехам.

КонстаТим написал : После того как отбродит - слить с осадка и дать стабилизироваться месяца 2-3. И только после этого можно употреблять. Т.е. не раньше ноября - декабря.

all199 написал : При отделении сусла, неплохо бы померить содержание сахара и добавить его(сахар) вместе с небольшим количеством воды(для понижения кислотности) до плотности 20-22, тогда на выходе получиться виноматериал с крепостью 10-12% спирта и типа полусухое.
После прекращения булькания, сусло нужно слить в отдельную емкость и плотно закрыть с минимальным количеством воздуха(это называется - снять с дрожжей) на срок до 1-1.5 месяцев. За это время осядет муть и виноматериал приобретет прозрачность, после этого его можно разлить по меньшим емкостям, под завязку, и закупорить как можно плотнее. Дображивать нет смысла, там уже и так все перебродило.

maksfer написал : Вот читаю и удивляюсь видно никто серезной литературы о винодилии и не видел, могу сразу сказать что нормальное хорошое вино в домашних условиях зделать довольно просто если следовать нескольким правилам:

1. сусло должно начать бродить в первые 12 часов и закончить основное брожение максимум за 2 недели и за ето время набрало около 9-11% алкоголя иначе загнеет.
2. если хотите зделать темно красное вино кроме сорта винограда надо дать побродить соку 3-4 дня но не больше вместе с мезгой.
3. косточки и ветки грона придают вину избыточную терпкость и деревяность потому обязательно отделить яоды от грона и не держать мезгу в сусле больше 4 дней.
4. а теперь нюанс о котором мало где пишут но он очень существенно влияет на скорость брожения и полученый результат надо до сусла добавлять 3 чайных ложки нашатырного спирта на 10л сусла и вы гарантировано получите начало брожения в течении 12 часов и уже очень активное брожение через 24 часа дело в том что кроме сахара дрожжам нужен ещо и связаный азот который является строительным материалом тела дрожжей таким способом вы очень быстро получаете большое количество актывных винных дрожей, а через 32-37 часов не останется и следа от нашатырного спирта его полностю поглотят дрожжи. Так делают все производители вина.
5. чтобы не потравить дрожжы сахара содержания сахара в сусле не должно превышать 6 % поетому его надо добавлять порцыями. 6.кажыдый день перемешывать чтобы дрожжи е оседали на дно и не гибли 7.в середине процеса брожения(6-7% алкоголя) надо обязательно удалить жрожжевой осадок(акуратно слив сусло) так как в ето время часть дрожжей с большыми телами начинает оседать на дно и гибнуть нам нужны только быстрые дрожжи которых в самом сусле предостаточно. так мы удаляем лишние дрожжи.

Янн:- Из выше изложеного сделал умозаключение. Получился примерно такой рецепт.
1) Берём ёмкость на 8 литров ( думаю взять эмалированную кастрюлю , загерметезировать её целофановым пакетом ,соеденить с атмосферой кембриком, через гидрозатвор ) 2) Покупаю виноград "Изабэла" 5кг,не мою,перебераю,обрываю ягоды и давлю их в кастрюлю. 3) Добавляю закваску ,заранее пригатовленную из перебродивших садовых ягод . 4) Добавляю сахар из расчёта 300гр на литр ( 1,5 кг), но не весь сразу,а 500 гр ,остальные две части частями в процессе брожения, когда это брожение будет ослабевать. 5) обавляю 1,5чайные ложки нашатырного спирта. 6) Ставлю бродить,незабывая ежедневно (три раза в день) встряхивать (взбалтывать )брагу,на две недели. 7) Через 4 дня процедить и оставить сок доброживать. 8) Через две недели ,процедить (слить ) разлить в ёмкость с минимальным количеством воздуха и выдержать от 1 до1.5 месяца. 9) Разлить по бутылкам и можно употреблять!!! Ну вот что получилось. Где,что не так ??? Поправте.

Янн написал : 2) Покупаю виноград "Изабэла" 5кг,не мою,перебераю,обрываю ягоды и давлю их в кастрюлю. 3) Добавляю закваску ,заранее пригатовленную из перебродивших садовых ягод .

можно не мыть только при условиичто ето ваш виноградник, иначе обязательно. если добавляете подкормку для дрожжей(нашатырный спирт) то и при мытых водой ягодах должно остатся достаточно дрожжей на поверхности ягод для начала брожения и без закваски.

и ещо если вы виноград обрабатывали препаратами от мучистой росы и других болезней особенно химией (а в случае с базарным ещо и для лутшего сохранения) то всетаки без закваски не обойтись но надо сделать несколько штук и выбрать ту которая больше всего пахнет спиртом и уверены что нету никаких посторонних цвело гнильных запахов.

Янн написал : 7) Через 4 дня процедить и оставить сок доброживать.

незабудте снять с осадка при етом и в конце бурного брожения тоже

maksfer написал : можно не мыть только при условиичто ето ваш виноградник

Янн:- Виноград точно будет покупной ,с магазина. Родина его неизвестна и чем, да как его обрабатывали ,тоже. Воды добовлять ? Если да ,то сколько?

maksfer написал : незабудте снять с осадка

Это как?

Процедить (отфильтровать) осадок (дрожжи) невозможно. Так и будет привкус. Бутыль (делайте в стеклянной посуде – будет понятней, что там творится) с самого начала устанавливаю на высоте, с таким расчетом, чтоб очень аккуратно , трубочкой слить . Даже лёгкий толчок взмучивает осадок. Закончило булькать – по бутылкам до самой пробки налить с минимальным контактом с воздухом , закрыть и в холод. Остаток дрожжей от этого погибает.( если останутся, получится шампанское) Можно немногого спирта добавить, чтоб дрожжи убить. На выходе, по идее, должно получиться сухое вино – на диких дрожжах 10-12% крепостью. . Потом добавляют сахар , спирт, купажируют, выдерживают и т.д. Это другая песня.
Добавлять или не добавлять воду и сахар зависит от кислотности и количества сахара в сырье– шут знает, как это определить в домашних условиях. Просто опыт нужен. Должен быть баланс между сахаром, кислотой и дрожжами. Кислоты много – плохо. Сахара мала – плохо – не наберёт крепость. Много – тоже. Это как варенье и маринады . Вернее – наоборот.