Виноградное вино

Процедить (отфильтровать) осадок (дрожжи) невозможно. Так и будет привкус. Бутыль (делайте в стеклянной посуде – будет понятней, что там творится) с самого начала устанавливаю на высоте, с таким расчетом, чтоб очень аккуратно , трубочкой слить . Даже лёгкий толчок взмучивает осадок. Закончило булькать – по бутылкам до самой пробки налить с минимальным контактом с воздухом , закрыть и в холод. Остаток дрожжей от этого погибает.( если останутся, получится шампанское) Можно немногого спирта добавить, чтоб дрожжи убить. На выходе, по идее, должно получиться сухое вино – на диких дрожжах 10-12% крепостью. . Потом добавляют сахар , спирт, купажируют, выдерживают и т.д. Это другая песня.
Добавлять или не добавлять воду и сахар зависит от кислотности и количества сахара в сырье– шут знает, как это определить в домашних условиях. Просто опыт нужен. Должен быть баланс между сахаром, кислотой и дрожжами. Кислоты много – плохо. Сахара мала – плохо – не наберёт крепость. Много – тоже. Это как варенье и маринады . Вернее – наоборот.

Янн написал : Воды добовлять ? Если да ,то сколько?

воду добавляют только чтобы понизть кислотность вина, до нужной величины (здесь уже вопрос рецептуры) но для етого купите полоски для опредиления количества кислоты, для для определения количества сахара тоже есть такие полоски. лично я никогда не добавляю воду у меня винград не слишком кислый, лично я думаю что от воды только вкус портится.

Vusik написал : Процедить (отфильтровать) осадок (дрожжи) невозможно. Так и будет привкус. Бутыль (делайте в стеклянной посуде – будет понятней, что там творится) с самого начала устанавливаю на высоте, с таким расчетом, чтоб очень аккуратно , трубочкой слить . Даже лёгкий толчок взмучивает осадок. Закончило булькать – по бутылкам до самой пробки налить с минимальным контактом с воздухом , закрыть и в холод. Остаток дрожжей от этого погибает.( если останутся, получится шампанское) Можно немногого спирта добавить, чтоб дрожжи убить. На выходе, по идее, должно получиться сухое вино – на диких дрожжах 10-12% крепостью. . Потом добавляют сахар , спирт, купажируют, выдерживают и т.д. Это другая песня.

сразу разливать по бутылкам нельзя, если добавляете спирт то тогда нужно такой виноматериал выдержать как минимум 3 года чтобы не осталось ни запаха ни привкуса спирта.

После того как виноматериал отбродит его акуратно снять с осадка, перелить в желательно стекляную большую посуду но так чтобы был минимум воздуха (под горлишко), можно закрыть обычной капроновой крышкой и оставиль на 2-3 недели после чего опять снять с осадка и продержать в тойже(долив до горлышка можно вином прошлых лет или виноматериалом из заранее приготовленой поллитровой банки) посуде 2,5 месяца после чего опять снять с осадка и только тогда разлить по бутылках.

Правильно Вы всё говорите. Только если сразу разлить по бутылкам и вынести на холод, то «шампанского» не получится – холодом остаток дрожжей убивается. Немного спирта – тоже с этой целью – если погода , к примеру , тёплая. На мой взгляд лучше, чтоб вино меньше контактировало с воздухом и незачем два раза переливать. Но это всё «тонкости» технологии – смысл то один.

Самое интересное - А как Вы с осадка снимаете?

Vusik написал : Только если сразу разлить по бутылкам и вынести на холод, то «шампанского» не получится – холодом остаток дрожжей убивается.

в виноматериале много винно камня и мне неочень хлчется его видеть в бутылке, потом дрожжи разлагаются придавая вину неприятный привкус.

Vusik написал : На мой взгляд лучше, чтоб вино меньше контактировало с воздухом и незачем два раза переливать. Но это всё «тонкости» технологии – смысл то один.

а вы о таком понятии как проветривание вина слышали? потом кратковременый контакт вина с воздухом тоько ему на пользу так как при переливании выветривабтся остатки углекислоты. Если вы говорите о появлении уксуса то для етих бактерий кроме воздуха нужна ещо поверхность и время.

Vusik написал : Самое интересное - А как Вы с осадка снимаете?

просто акуратно сливаю и все, немного вина остается вместе с осадком я его переливаю(не чистое вино) в 2 литровую банку и оставляю на ночь выходит как раз пол литра чистого вина для долива потом. то что не получилось отделить выливаю

Про винный камень ничего сказать не могу. Проветривание – это открыть бутылку за некоторое время до застолья, поболтать бокал и т.п. Уксус получается из спирта , и с дрожжами не связан.

Всё таки – как это «аккуратно» ?

Я сливаю сифоном, остаток просто выливаю- литров 5 из 20. Причём делаю из сока

Янн:- Сегодня попробовал вино . Получилось изумительно - вкусное и на цвет красивое.
Было куплено 7 кг винограда "изабела" . Оборвал ягоды ,помял руками ,добавил закваску и нашатырный спирт.В большой кастрюле ,все это дело бродило трое суток. Затем отжал,перелил в ёмкость ,под водяной затвор. Получилось 5 литров. 10 дней бродило. Два раза в день встряхивал .постепенно добавил 1,5 кг сахара. Слил с осадка.Получилось 5 литров. Для стабилизации вина избрал два способа .

1. Налив в пластиковую бутылку положил в морозилку (замерил ,там -4*) на три недели. Затем день отстоялось ,слил с осадка. Думаю готово . На тихое брожение не ставил . Как храниться будет не знаю ,да и не надо этого. Выпью скоро.
   2. Налив трёх литровую банку ,постеризовал вино на водяной бане при 80*,в течении 30 минут . Затем в подвал на 4 недели. Пока стоит , брожение не происходит,это вино ещё не пробовал. Думаю два литра выпить ,выпить это громко сказано ,скорее попробовать и угостить ,поделиться радостью с друзьями,а литр оставлю на длительное хранение. Ещё поставил вино из чёрной рябины ,сделаю отпишусь . Его буду готовить без стабилизации. Просто дождусь когда полностью отбродит ,сейчас стоит на тихом брожении. Народ!!! Спасибо Вам за помощь .

Не простое это дело - хорошее вино! Ну хотя бы почти хорошее:). Тут совершенству нет предела. К нему с душой подходить надо, тогда и оно тебе душу согреет:) .Вот ответы на многие вопросы.http://mirknig.com/knigi/nauka_ucheba/1181155668-tekhnologija-vina.html

Всем виноделам привет, вином занимаюсь недавно - примерно с 2006 года, и пока на промышленные масштабы не вышел, но 200 литров это уже думаю неплохой показатель. Могу сказать одно - вино надо самому почувствовать, а чутье приходит с годами или не приходит совсем. В этом году один знакомый грузин интересовался моим рецептом на что я ему ничего особенного посоветовать не смог - все как обычно, как у всех :confused: .

maksfer написал :

3. косточки и ветки грона придают вину избыточную терпкость и деревяность потому обязательно отделить яоды от грона и не держать мезгу в сусле больше 4 дней.

Это на любителя: кому нравится виноградный компот со спиртом- может делать из сока. Свой держу с мезгой три недели - деревянного привкуса не наблюдал (а может просто у меня вкус такой, да и у толпы знакомых тоже). Весь вопрос в том сколько веток оставить.

maksfer написал :

4. а теперь нюанс о котором мало где пишут но он очень существенно влияет на скорость брожения и полученый результат надо до сусла добавлять 3 чайных ложки нашатырного спирта на 10л сусла и вы гарантировано получите начало брожения в течении 12 часов

Про такой вариант читал (и слышал) только о сусле для дальнейшего перегона. Вино (да и виноград тоже) накапливает любые запахи и привкусы. Поэтому ЭТО на свой страх и риск.

Вот в чем я ставлю свое вино. Если кому интересно, то могу рассказать про незабиваемый затвор.

ЗЫ: чета немогу фотку вставить - вложения не работают. Может чуть позже или завтра.

chernooleg написал : Свой держу с мезгой три недели - деревянного привкуса не наблюдал. Весь вопрос в том сколько веток оставить.

Вот-вот. Я заквасил в 200 литровой пластиковой, из-под спирта, бочке. Вибирал, выбирал гроны. Три ведра выбрал. Немного осталось. Сейчас на отстое. К Новому году, можно будет пробывать. :) P/S/ Вино должно быть натуральным. И нашатырь там тоже никчему. Я хоть свой виноград, споласкиваю от пыли, мезга начинает бродить уже к вечеру.

all199 написал : Вибирал, выбирал гроны. Три ведра выбрал. Немного осталось

Вот и я тоже пробовал и с ними и без них. Если полностью оставить, то получается терпковатое, а если полностью выбрать - выходит виноградный компот со спиртом. Небольшая терпкость вину необходима как и кислота, поэтому мешаю свои два сорта примерно пополам.

Вложения попрежнему не работают. Скажу на словах - ставлю в бутылках по 19 литров из под "минеральной" воды. Сначала бродит с мезгой три недели в трех бутылках. Каждые три дня добавляю сахар понемногу (всего около 7,5 кг). Потом снимаю с мезги в две бутылки и дображиваю примерно месяц. Затем ставлю на балкон (+5 С) для осветления на неделю и сливаю в конечную тару. Пробовал хранить в погребе до апреля месяца (больше терпения не хватает) - вкус отменный. Думаю больше года свое вино хранить не имеет смысла, т.к. новый сезон дает новое вино, и в молодом вине должно быть больше полезности (смотрел передачу о пользе вина в небольших количествах - стакан в день).

ЗЫ - мезгу снова заправляю водой и сахаром, после брожения перегоняю в чачу.

ЗЫЗЫ - чуть не забыл - обязательно давленый виноград разбавить водой (минимум пополам), иначе получится кисляк (я имею ввиду изабеллу, если конечно не напутал с сортом).

maksfer написал : надо до сусла добавлять 3 чайных ложки нашатырного спирта на 10л сусла и вы гарантировано получите начало брожения

Ничего не имею против, но помню старую грузинскую комедию где маленький мальчик мочился в емкость с вином и получалось более крепкое вино. Вывод - лучше добавить мочевины.

ПРошу не обращать на меня внимания в данный момент - напился. :cool:

А вообще нормальных виноделов мало - был "в сочАх", пробовал много разного вина, понравилось лишь 10-15%. На основе полученных органолептических ощущений и составляю свои. В других винодельческих районах побывать не довелось.:( Про местное вообще молчу - .............................. Наверное не повезло.