Николай, саму кромочку снимать под другим углом не надо. Двойная фаска допустима на некоторых ножах рубанков, но не на стамеске. Если Вы собираетесь пользоваться стамеской в качестве долота (для долбления гдёзд, а не для резания и подрезания древесины), то некоторая вторая фаска, наверное, допустима, но, всё равно, она снизит режущие свойства инструмента, хотя прочность кромки увеличится.
Из Вашего поста не очень понятно доводили ли вы новые стамески. Если нет, то обязательно сделайте это. Стамески этих фирм продаются не заточенными. У них лишь сформированна правильная фаска. Доводятся качественные стамески быстро и легко.
Кокое масло использовать и использовать ли его вообще - ответ на этот вопрос связан с тем, какой у Вас оселок.
По направлению заточки:
Наилучшая прочность кромки достигается при встречном затачивании. Но на самой последней стадии (на самом тонком оселке) можно работать вдоль линии кромки (это будет фуговка режущей кромки). Использование круговой траектории (лучше траектории формы "восьмёрка") - это разумный компромисный вариант. Он позволяет изнашивать точильный камень более равномерно, исключая глубоких выработок в определённых местах.