Оставляйте 20-40см чтобы можно было свернуть и затолкать в подрозетник без выступания наружу, кабель гибкий вы можете даже больше затолкать. Почему больше 15см? Если у вас нет опыта, может не с первого раза получится подключить розетку. При первой попытке оставляйте побольше кабеля в розетке, но чтобы не мешало установить и закрепить розетку, естественно прежде чем ставить ее на место проверьте соединения прибором или тестером, не забудьте собрать розетку по схеме В, а не А.
Насчет гофры, шпателя и повреждений кабеля. Шпатель как правило используется при шпаклевке, а не при штукатурных работах. Если кабель правильно уложен в штрабу без выступа - шпатель его никак не заденет. Если кабель закреплен прямо на плоской стене под штукатурку, то обычно штукатурят правилом по маякам и опять вы его никак не должны повредить. Единственное применение гофры в таких случаях я вижу для сменных кабелей в стене, например НDMI между телевизором и аппаратурой, но это как правило гофра ПНД если кривой маршрут или гладкая труба ПВХ если прямой.
Если заказчик подтвердит, что сразу после отделочных работ будет вешать телевизор на стену, то вообще не ставим интернет-розетку. Оставляем кабель 100..150см, вместо интернет-розетки ставим или пустышку (заглушку) с отверстием или ТВ-розетку с выдранной начинкой, смотря что дешевле получится. Перед установкой телевизора, собираем розетки, вытаскиваем кабель наружу, устанавливаем разъем RJ-45 на конец кабеля, проверяем и подключаем к телевизору.
Насчет качественных кабелей. Вообще то особого смысла нет искать среди 5-категории чудо-кабель. Если есть какой-то выбор - выбирайте тот у кого больше сечение, ну и медь естественно.