Нож режет не за счет качества стали, а за счет правильной геометрии клинка. Можно и самый дешёвый, 100 рублевый нож достаточно быстро наточить так, что будет волос резать. Просто разница в том, что за счет неправильной геометрии клинок плохо будет резать продукты, а из-за плохого качества стали затупиться через 5 минут работы... Но качественная сталь также разделяется по твердости. Условно можно разделить на используемые в "Европейских ножах" - относительно мягкая сталь, и на используемую в "японских ножах" - твердая. У каждого материала свои преимущества. Ножи из более мягкого материала легче точить и легко можно поправить на муссате. Ножи с твердым клинком дольше держат заточку, но точить сложнее, нельзя править на муссате и при небрежном обращении можно заработать скол на режущей кромке... но зато рез у них, когда острые - мммм просто сказка... Я лично для себя выбрал недорогие швейцарские ножи Victorinox. Для обычной кухни более чем достаточно. По ценам 2010 года шеф-нож 22см я покупал за 1300. недорого. Люди покупают себе телефоны на год за 10-20-30 тыщ рублей, а купить недорогой комплект ножей буквально за 5 тысяч жалеют.... и ножи прослужат вам не один год.... десятелетия при правильном обращении. Покупая нормальные ножи самое главное обязательно берите муссат для правки ножа. Я к примеру точу свои ножи на камнях 1-2 раза в год, а муссатом пользуюсь перед каждой резкой. И мои ножы всегда острые. А все точилки через которые ножи надо протягивать лезвием по роликам ... это убийство ножа... Для правки муссат, только муссат...