кухонные ножи

Dendy написал : ножей из хорошей стали

Какую сталь можно считать хорошей?

Dendy написал : Теперь правлю 1-2 раза в месяц, трачу на каждый ножик секунд по 10 (кстати править можно и почаще - ножи дольше не будут требовать заточки), а точу раз в полгода - год, получая от этого удовольствие.

Поясните, если не трудно, чем процесс правки отличается от процесса заточки? Как определить момент, когда уже нужно не править, а точить?

ssolovov написал : Какую сталь можно считать хорошей?

Поясните, если не трудно, чем процесс правки отличается от процесса заточки? Как определить момент, когда уже нужно не править, а точить?

Хорошая сталь - понятие растяжимое. По мне для кухни оптимальны стали с твердостью 54-56 HRc - обычно с такой твердостью делают немцы. У хороших японцев обычно это минимальная твердость. Но тут такой момент - при повышении твердости возрастает хрупкость. Поэтому пользоваться хорошими японскими ножами с высокой твердостью 58-60 HRc - это надо иметь культуру пользования ими. У нас ее нет. Вариант бросить такой грязный нож в раковину - большой шанс получить скол на режущей кромке.

Правка - это выравнивание режущей кромки. которая в процессе использования искривляется и загибается. Заточка - это создание режущей кромки. Со временем в процессе правки мусатом, последний постепенно стачивает эту режущую кромку. Когда правка не помогает - приходится точить. На форумах про ножи типа ганс.ру можно много разузнать - правда читать надо долго. Японские ножи править надо намного реже, чем европейские, но зато европейский ножи допускают броски в мойку.

Лида написал : Я как-то купила очень гладкий нож, просто зеркало. То есть полировка была на высшем уровне. Так вот этот нож лип к мокрым продуктам, как никакой другой! То есть высокая "гладкость" ножа не является гарантией его "нелипучести".

да,согласен, тут предсказать ничего не могу ) пытался понять от чего эта "липучесть зависит - так и не осилил. единственно - что у ножей которые клиновидное сечение имеют больше шансов на прилипчивость

Dendy написал : Правка - это выравнивание режущей кромки. которая в процессе использования искривляется и загибается. Заточка - это создание режущей кромки. Со временем в процессе правки мусатом, последний постепенно стачивает эту режущую кромку. Когда правка не помогает - приходится точить.

прекрасно написано:applause: у тех же фискарс наступает момент когда их надо именно точить.

а о твердости - можно и 65ед сделать и хрупкость обойти,но вот точить замучаешься ,оно надо? это практически напильник

Dendy написал : Характеристики нужны для того, чтобы на первом этапе выбрать нож

и все равно не нужны - есть ценовой параметр.и в зависимости от того что вы хотите купить ,отправляетесь в нужную ценовую нишу.учитывая накрутку за бренд.

Dendy написал : в процессе правки мусатом

Ага, правка, значитца, мусатом производится... А то я думаю, что это я на камушке ножики подправляю и уже лет 10 ножи не точил...

pincher написал : можно и 65ед сделать и хрупкость обойти

Это каким же образом?

ssolovov написал : Это каким же образом?

стали такие есть ,ну или например на шлифовальном станке прожечь кругом поверхность полосами

pincher написал : единственно - что у ножей которые клиновидное сечение имеют больше шансов на прилипчивость

Это как? :o Я вот сколько ни изучала "липучие" ножи, так и не поняла, чем они отличаются от "нелипучих". И форма такая есть, и толщина, и форма кромки (не знаю, кромка это или нет - в общем, глубина снятой фаски:flirt)

Я для себя ищу причину "липучести" как раз в излишней гладкости ножа. Возьмём, например, сковородку из нержавейки. Страшное дело - прилипает всё только так! А если в дне той же нержавейки сделать множество небольших углублений, то она становится непригораемой! Конечно, там ещё взаимодействие с маслом идёт, но всё же гладкая поверхность нержавейки у меня сразу вызывает ощущение жуткой прилипчивости. Вот все хорошие ножи немного матовые, не зеркальные, то есть поверхность их лезвий, как мне кажется, ребристая, если смотреть под микроскопом. Вот эта ребристость и не даёт прилипать к ножу мокрому продукту. Вот такая у меня теория :) И весь вопрос прилипчивости заключается в форме и размере этих рёбрышек на поверхности ножа. О, как! :)

Лида написал : Это как?

клиновидный это значит что у него нет кромки-фаски, у него обух самое толстое место ,и от обуха толщина уменьшается к режущей кромке ,образуя острый треугольник, фаски нет,весь нож как фаска. так обычно японцы ножи делают. а с фаской это по европейски , и и обычно фаска как бы отбрасывает отрезаемый кусок,если только она не маленькая..

Лида написал : Возьмём, например, сковородку из нержавейки. Страшное дело - прилипает всё только так!

а вот к цептер прилипает ,но не так, а как бы "в легкую" ,значит возможно дело в стали? был у меня ,давно, старый нож из косы ,не сильно то и полированный,но очень гладкий, все в нем было ок,кроме внешнего вида, и не липло ничего.. а грубо отполированный нож ,как правило, неприятно(не комфортно) режет ))

pincher написал : стали такие есть ,ну или например на шлифовальном станке прожечь кругом поверхность полосами

Честно говоря, ничего не понял...

pincher написал : клиновидный это значит что у него нет кромки-фаски

А, понятно. Такие у меня только самодельные, блестящие и со средней прилипаемостью.

pincher написал : значит возможно дело в стали

Безусловно и в стали, и в способе её полировки, думаю. Это глаз видит зеркало, а если под микроскопом? Думаю, при определённом способе обработки между вроде бы гладкой поверхностью и продуктом создаётся незначительная "подушка", за счёт микронеровностей. Вот из-за неё и к сковороде меньше липнет, и к ножу. Всё сказанное - лишь моя гипотеза, не претендую на тайные знания :)

pincher написал : а грубо отполированный нож ,как правило, неприятно(не комфортно) режет ))

Он не липнет, а тяжело идёт, даже острый. И ощущения от трения продукта об него действительно неприятные.

Лида написал : Это как? :o Я вот сколько ни изучала "липучие" ножи, так и не поняла, чем они отличаются от "нелипучих". И форма такая есть, и толщина, и форма кромки (не знаю, кромка это или нет - в общем, глубина снятой фаски

Для того, чтобы к ножам не липли продукты, некоторые производители на них делают углубления типа таких

или таких

Правда не всегда помогает. А обычно не липнут к ножам, у которых клин идет с самого обуха и спуски имеют выпуклую (линзовидную) форму. Очень хорошо режут ножи где один спуск имеет выпуклую форму, а с обратной стороны чуть-чуть вогнутую (конвексная заточка). Чем-то напоминает формой верхние передние зубы человека. Такая геометрия у многих японских ножей, например у японских ножей Kanetsugu серия про-с одни из лучших по резу, хотя сталь не супер-пупер (в сравнении с остальными японцами). Они даже тупые неплохо режут за счет геометрии лезвия и особо ничего не липнет:

Ножи с твердостью стали более 62-63 практически никто не делает. с твердостью больше 60 они все идут типа "дамаска" - многослойные. внутри тонкое и хрупкое лезвие из стали 60-62, а снаружи для защиты от изгибающих нагрузок многослойные обкладки из мягких сталей. Одна из популярных сталей такого типа - VG-10. второй нож как раз из нее - на спусках видна многослойность. Раньше их рекламировали как самозатачивающие ножи - есть у них такой эффект, хотя все равно точить придется рано или поздно. Но и стоят они соответственно - все хотел купить попробовать - но деньги как в российском бюджете до этого никак не дойдут. Хотя Kanetsugu про-с один купил.

ssolovov написал : Честно говоря, ничего не понял...

если при обработке закаленной пластины поставить на станке определенные настройки,то шлифовальный круг проходя по пластине будет ее прижигать,поскольку в точке шлифовки возникнет температура,типа как прижог при обработке вручную на обычном наждачном круге,на станке уровень этого прижога можно варьировать,подобрать. благодаря этому можно обойти хрупкость пластины

Dendy написал : Для того, чтобы к ножам не липли продукты, некоторые производители на них делают углубления типа таких

У меня есть несколько таких ножей - ни один не понравился. Вообще всё, что не совсем нож, меня раздражает - не могу понять их преимуществ перед просто хорошим ножом.

Dendy написал : или таких

Такую поверхность никогда не видела - если попадётся, с хорошей ручкой и устраивающими меня линейными параметрами, попробую - чисто эстетически мне такая поверхность симпатична :)

Dendy написал : Очень хорошо режут ножи где один спуск имеет выпуклую форму, а с обратной стороны чуть-чуть вогнутую (конвексная заточка)

Вот такого точно не видела и не пробовала.

Dendy написал : Раньше их рекламировали как самозатачивающие ножи

Помню-помню - всё никак не могла понять, в чём там фишка. И не очень верила :) При случае посмотрю повнимательнее - вдруг попадётся на глаза такое чудо? Хотя, если бы Вы не объяснили, я бы заметную глазом многослойность отнесла бы к низкому качеству стали, а не к высокой технологии :)

Лида написал : Вот такого точно не видела и не пробовала.

Ножи с линзовидными спусками делают практически только японцы. А все японцы достаточно дороги, даже если заказывать из Японии (дешевле 1,5 т.р. вряд ли найдете), да и требуют бережного обращения. Если Вам нужны неубиваемые ножи - это не к японцам. Тем более японцы не делают ножи с больстерами (больстер - научное название "наплыва на лезвие":)) и если у вас пальцы постоянно упираются в торец выступающего лезвия - они не для вас.

Ножи из "дамаска" тоже делают практически тока японцы, стоят много денег и бережного отношения к ним никто не отменял. Хотя одно время в Ikea продавались несколько ножей из VG-10 всего гдето вроде как за 1,5 тыщи деревянных за штуку - обычно они минимум раза в два дороже.