Как квасить капусту?

serga74 написал : не магу найти как в бочках квасят

похоже с поиском у вас совсем туго http://www.google.ru/search?hl=ru&newwindow=1&q=%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5+%D0%BA%D0%B0%D0%BF%D1%83%D1%81%D1%82%D1%8B+%D0%B2+%D0%B1%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B0%D1%85&btnG=%D0%9F%D0%BE%D0%B8%D1%81%D0%BA&lr=&aq=f&oq=

Если начать квасить капусту на убывающей луне (3-4 четверть) и закончить в новолуние, то капуста будет вкуснее и сохранится дольше. Народная мудрость.

2serga74 Деревянную тару следует проверить на течь, для чего бочки или кадки заполняют водой и оставляют на 12 ч. Новую дубовую тару, не бывшую в употреблении, замачивают в течение 20-25 дней для экстракции из клепки дубильных веществ, при этом воду периодически через 5-6 суток меняют, пока она не станет прозрачной. Загрязненные и бывшие в употреблении бочки тщательно моют горячим раствором кальцинированной или каустической соды (из расчета соответственно 20 или 80 г на 10 л воды). Затем бочки прополаскивают холодной водой до полного удаления остатков раствора соды.

Квашение капусты целыми кочанами. Очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6-процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды). Брожение капусты начинается на второй или третий день. Hаиболее благоприятная температура от +18 до +20 С. При такой температуре брожение заканчивается за 9-12 суток; при температуре от +25 до +30 С оно проходит быстрее и заканчивается за 7-8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению - в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15 С, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь. Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3-4 дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Hужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от 0 до +6 градусов С.

Благодарю за помощь

КАПУСТНЫЕ СЕКРЕТЫ

Капусту солят на новолуние, тогда она твёрдая и скрипит. Любителям мягкой лучше это делать на последней четверти Луны.

Капусту надо квасить в мужской день – понедельник, вторник или четверг.

На 10 кг капусты обычно берут 200-250 г соли.

Капуста, заквашенная целыми вилками, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толчёными зёрнами кукурузы.

Если квашеную капусту переложить в стеклянные банки и сверху залить на два пальца растительным маслом, то она сохранится до весны.

Сильно перекисшую капусту нужно промыть в тёплой кипячёной воде и отжать. Если она слегка перекисла, то промыть в холодной.

Существует примета, согласно которой капуста, поставленная на рождественский стол, обретает волшебную силу. Считается, что если съесть такую капусту – целый год не будешь болеть.

А перчик фаршированный капустой кто-то делает, очень вкусная веСЧЬ.

А мне нравится маринованная капуста. И главное быстро. Рецепт приготовления маринованной капусты.

1кг. капусты 1-2 штуки моркови 6-7 зубчиков чеснока

Капусту нашинковать тонкой соломкой, морковь натереть на тёрке, чеснок мелко нарезать или растолочь. Приготовить маринад: 0,5 л. воды 0,5 стакана сахарного песка 0,5 стакана растительного масла рафинированного 1 столовая ложка соли.

Всё это кипятить 5 минут, затем добавить 0,5 стакана уксуса, залить капусту горячим маринадом, сверху положить гнёт. Когда капуста остынет можно приступать к еде.

arelaw1 написал : Капусту надо квасить в мужской день – понедельник, вторник или четверг

про банные мужские дни слышала. а про капустные нет.

karlusha написал : А перчик фаршированный капустой кто-то делает, очень вкусная веСЧЬ.

даешь рецепту! :)

Не удержался, поплачусь в жилетку. Жена моя, надо сказать, имеет немалый опыт всяческого консервирования, но вот квашеная капуста... Как только не делает и по своим рецептам и по чужим (как уверяет), результат один - обычная соленая капуста - на мой вкус. А мне нравится простая столовская квашеная капуста, по крайней мере в советские времена была, сейчас уже давно не встречал. Она может и не очень хрустящая была, но этот вкус, специфический запах... как представлю - слюнки текут! А у нее такая не получается, ну не то! В чем секрет?

НБ написал : В чем секрет?

В количестве соли. Пересаливает она капусту. Вот она и не киснет, а солится.

Спасибо, очень даже вероятно. Поставлю в этот раз на контроль.