Как квасить капусту?

vadim 08355 написал : И с хариусом малосолным то-же самое. Правда?

Правда :)

У нас и хариус бочками стоял. Уже, правда, не малосольный. Тоже перед ужином собираешься в экспедицию в тепляк (сарайчик такой, не сильно холодный- на улице -50, в тепляке -10). С двумя мисками и ножом. В одну миску- капусты наковыряешь (там еще иногда яблоки попадались), в другую- рыбы. Собственно, уже достаточно для ужина.
Но папа без мяса не ел вообще. Поэтому съели по рыбке, а потом и мяска с картошкой. Мясо добывалось у эвенков за два пузыря спирта и двадцать пять рублей- в комплекте с рогами, лапками, печенью, шкурой... Люблю рыбу- аж не могу. Но всякого леща есть не могу...

тупая блонди написал : да... и еще носы у свежепойманных хариусов вкусны)))

Ни чего не знаю про носы. Знаю, что зимний хариус, тока пойманный, и рыбой то не пахнет. В понимании магазинном. В магазине рыба ВОНЯЕТ! Вот на этот запах свежий хариус ни как не претендует.
Подсолишь его чуть-чуть, а часика через полтора и трескать уже можно . Мясо с розоватым оттенком и чуть сладковатое. Чуть-чуть. Такое только у свежака.
Что-то мне одна осень вспомнилась(может умру вот-вот?). С тестем я был. С курякой.
Рядом с избой речка поворот делает и сразу за ним совсем не глубокий и спокойный плёс. Метров сорок. Не более. Десять дней жили мы в той избе. Охотились часов до двух дня. К этому времени уже в избу возвращались.
И каждый день с этого плёсика я выдёргивал штучек по пять небольших харюзков. Грамм до 300. Каждый день. За раз изловит не пытался. Так мы и жили. Сильно не уставали. Кушали то уточку свежую, то тетерева, то зайчика. И каждый день чуть- чуть свеже-солёной рыбки.

Как обещал - отчет по закваске. ( неправильные капуста и соль) Капуста хрустящая. Немного кисловата, но при добавлении сахара кИсель и излишняя резкость пропадает. Вполне даже съедобный продукт. Но кусочки почему-то маленькие - 2-3 см, редко 5. А при резке они были длиной 10-15 см в основном. Видимо, переусердствовал при жамканье. Порвал как поролоновую крысу. Теперь буду делать все по науке. И по нескольким рецептам чтоб была возможность сравнить. Мож и сфоткаю.
Но не обещаю. Подумаю. А то вдруг насмехаться злопыхатели станут. Что такой ерундой хвастаюсь.

madrhino написал : Но кусочки почему-то маленькие - 2-3 см, редко 5.

:confused:

vadim 08355 написал : Цитата: Сообщение от madrhino Но кусочки почему-то маленькие - 2-3 см, редко 5.

Чего удивляться, он же сначала пробовал, потом разглядывал, вот и оставались мелкие кусочки.

madrhino написал : Немного кисловата, но при добавлении сахара кИсель и излишняя резкость пропадает. Вполне даже съедобный продукт.

А лук репчатый с растительным маслом? Клюкву?

Викторыч написал : вот и оставались мелкие кусочки.

Ну не фига себе мелкие! Это не мелкие.

madrhino написал : А то вдруг насмехаться злопыхатели станут. Что такой ерундой хвастаюсь.

Фигня. Пусть, что хотят говорят. Вам то что? А так получается, что злопыхатели Вам не дают быть самим собою. И мы хотим изучить предмет на размерность.

vadim 08355 написал : мы хотим изучить предмет на размерность.

Проясните, в каком значении использован термин "размерность". Или просто попробовать охота? Капусточки моей?

не магу найти как в бочках квасят. и как перед этим сами бочки (дубовые) подготавливают

serga74 написал : не магу найти как в бочках квасят

похоже с поиском у вас совсем туго http://www.google.ru/search?hl=ru&newwindow=1&q=%D0%BA%D0%B2%D0%B0%D1%88%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5+%D0%BA%D0%B0%D0%BF%D1%83%D1%81%D1%82%D1%8B+%D0%B2+%D0%B1%D0%BE%D1%87%D0%BA%D0%B0%D1%85&btnG=%D0%9F%D0%BE%D0%B8%D1%81%D0%BA&lr=&aq=f&oq=

Если начать квасить капусту на убывающей луне (3-4 четверть) и закончить в новолуние, то капуста будет вкуснее и сохранится дольше. Народная мудрость.

2serga74 Деревянную тару следует проверить на течь, для чего бочки или кадки заполняют водой и оставляют на 12 ч. Новую дубовую тару, не бывшую в употреблении, замачивают в течение 20-25 дней для экстракции из клепки дубильных веществ, при этом воду периодически через 5-6 суток меняют, пока она не станет прозрачной. Загрязненные и бывшие в употреблении бочки тщательно моют горячим раствором кальцинированной или каустической соды (из расчета соответственно 20 или 80 г на 10 л воды). Затем бочки прополаскивают холодной водой до полного удаления остатков раствора соды.

Квашение капусты целыми кочанами. Очищенные кочаны укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут груз, и заливают 6-процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды). Брожение капусты начинается на второй или третий день. Hаиболее благоприятная температура от +18 до +20 С. При такой температуре брожение заканчивается за 9-12 суток; при температуре от +25 до +30 С оно проходит быстрее и заканчивается за 7-8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению - в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15 С, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь. Во время брожения в капусте образуются газы с неприятным запахом, для удаления которых ее необходимо через 3-4 дня протыкать до дна бочки в нескольких местах заостренным деревянным колом. Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты. К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус. Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Hужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать. Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от 0 до +6 градусов С.

Благодарю за помощь

КАПУСТНЫЕ СЕКРЕТЫ

Капусту солят на новолуние, тогда она твёрдая и скрипит. Любителям мягкой лучше это делать на последней четверти Луны.

Капусту надо квасить в мужской день – понедельник, вторник или четверг.

На 10 кг капусты обычно берут 200-250 г соли.

Капуста, заквашенная целыми вилками, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толчёными зёрнами кукурузы.

Если квашеную капусту переложить в стеклянные банки и сверху залить на два пальца растительным маслом, то она сохранится до весны.

Сильно перекисшую капусту нужно промыть в тёплой кипячёной воде и отжать. Если она слегка перекисла, то промыть в холодной.

Существует примета, согласно которой капуста, поставленная на рождественский стол, обретает волшебную силу. Считается, что если съесть такую капусту – целый год не будешь болеть.