Коптильня из холодильника.

Не хочу ругаться с вами. Читайте книжки, это очень полезно!

Да просто если вы затеяли коптильный процесс, не надо бежать в ближайший лесомассив за ольхой( вишней, дубом и т.д) Коптильный материал должен быть заготовлен заранее, он должен быть СУХОЙ! И не будет тогда привкуса дегдя. И на всякий случай верхняя крышка коптильни у меня с небольшим скосом, тогда уж точно конденсат не капнет на продукт, а будет стекать к задней стенке коптильни.

Для горячего копчения пользую высокую кастрюлю, где-то на 7 литров. На дно насыпается щепа слоем около 1,5 см, выше - на ножках из проволоки - алюминиевая тарелка с водой, диаметром несколько меньше кастрюли. Назначение её - не допускать попадания жира на тлеющую щепу. А уже в тарелку ставится, опять же на ножках, коптильная решётка. Крышка должна прилегать плотно. Который год собираюсь сделать хомут из оцинковки, но пока обхожусь тяжёлым пригрузом крышки. Весь дивайс :) устанавливается на эл. плитку или газовую плиту. Температуру стараюсь держать невысокую, в противном случае продукт быстро "сварится" и аромата особого не получится. С этой же целью подливаю периодически холодную воду в углубление крышки (если не лень). Но вообще процес этот довольно тонкий, требуется навык, чтобы получить макс. "дымоотдачу" при сравнительно невысокой температуре.
Щепа - в порядке убывания потребительских свойств: ольха, яблоня, бук (из старой мебели без лака), вишня. Очень удобно настрогать запас её впрок: электрорубанком из полешка, на максимальном вылете ножей - получается размером с ноготь, толщиной около 2-х мм. Раложить по пакетам с маркировкой. :) Продукты: обычно птица, шейка, рёбрышки. Рыба реже - перемороженная, она быстро разваливается, надо обвязывать её бечёвкой. Подготовка - только соль, на неск. часов. Пробовал мариновать с луком - не понравилось: кисловатый привкус получается. Можно использовать жидкость "Ольховый аромат" - усугубить вкус.

Любопытное решение. Сколько времени занимает процесс? Вы и в квартире коптите? Да, и конечно поддончик, чтоб жир не капал на угли.

Вообще-то это дачное устройство, типа, летний ритуал )))). В городе чем плохо: нет кучи песка под рукой, чтобы быстро всё отчистить, ну и запах такой остаётся (как ни закрывай), что ещё пару дней спустя зашедшие нервно принюхиваются в поисках источника аромата. :)
Мясо коптится час - полтора: стараюсь держать минимально достаточную для тления щепы температуру. Рыба - минут 40. Ну и маленький нюанс: загрузив щепу, несколько секунд пыхаю на неё газовой горелкой, только чтоб процесс пошёл.

Klausss написал : Для горячего копчения крышка закрывается плотно, чтобы дым не уходил.

arelaw1 написал : я так понял что отвод дыма и температура необходима в любой конструкции.

Как-то ремонтировал в колбасном цеху каптильню с мармитом, кроме того что дымоход присутствовал так еще и Установка была немецкая, по электрике наворочена, сверху установки целый отсек под электрику был. Особо не вдавался в конструкцию, моя забота была запустить ее и все. Да и ремонт оказался непроблемным, предохранитель полетел на управлении. Так что кто делает дымоход а кто и не делает.

Ким написал : Так что кто делает дымоход а кто и не делает.

Можно так рассудить: если есть отвод дыма, значит что-то поступает взамен снаружи в коптильню. В домашних "однообъёмных" самоделках приток воздуха будет означать быстрое "выгорание" щепы, хотя тлеть она должна как можно медленней, при возможно низкой температуре. А в пром. установках, где генератор дыма и собственно камера разделены, дымоход конечно нужен. Как и в случае холодного копчения. Ымха, конечно.

Отработал я как-то день в качестве испытательного в рыбном цеху. По мимо засолки они себя позиционировали как натур-коптильщики, и, впринципе, выступали с кое-какой долей Питерского рынка в те времена. У них были построены внутри цеха 2 камеры из кирпича для холодного копчения с вытяжкой, датчиками и сомописцами. Всех подробностей не помню( это было еще до кризиса), но примерно так: оператор -:) в плавательных очках для бассейна (понятно, что глаза режет жуть как) заносит в камеру с рыбой поддон с тлеющими березовыми поленьями и следит втечение 10-12 часов за поддержанием правильного процесса копчения при Т=40*С. Рекорд по скорости копчения у них был 8ч. Смена 12ч., копчение примерно10-12ч., как карта ляжет. Это крупная типа трески, мелкую раньше вынимали. Филе рыбы перед копчением просаливали однократным опусканием в сусло, крупную не помню, но счет на совсем не большое время. Да я так и готовлю после этого - посолил и сразу на копчение. Ха! Когда коптильщик после смены снял очки... это надо было видеть.

2 Malevich +1 С душой закопченый продукт - источник головной боли для окружающих.

Марлю рекомендуется даже в бочке - она снимает лишний запах и темный цвет. У нас бочку еще закрывают сверху мешковиной и постоянно на мешковину доливают воды, чтобы была мокрой - для охлаждения дыма и опять же для некоторой чистки. Самые лучшие дрова для копчения - фруктовые (яблоня, груша, вишня, слива). Они придают и красивый красноватый оттенок продукту.

Мой дед коптил рыбу в русской печке. Использовал ольху и можжевельник. Дрова были сразу из леса. Притвор опускался на 2 кирпича, дым уходил через щель в дымоход. Продукты лежали внутри на проволочной этажерке. Мне до сих пор не удается получит такого аромата и вкуса, правда, использовались разнообразные домашние коптильни.

Мои пять копеек. Квадратная жестяная труба (из под растворителей,смазки и тд) 30х30х40 на боковой стенке блин камфорки электрической вроде 1,2 кВт ,прикреплен болтом на средине высоты.к блину сбоку на расстоянии 3см прикреплена скоба полоска шириной 4 см ,чтобы полено длиной 20 см удерживалось на боковой поверхности блина. Расколотое полено вставляется плоскостью к блину и горбом к скобе ,по мере обгорания опускается в низ и выпадает (когда перегорит). сверху из 3мм проволоки делаем две перемычки,на которые крючками подвешиваем четыре кусочка сала,мяса ,рыбы.Через некоторое время куски разварачиваем на 180 градусов чтобы была равномерная тепловая обработка. Труба стоит на эмалированном поддоне ,в который стекает жир и влага. Поленья из вишни сухие лучьше всего. Сверху накрываем хб простыней или байкой,зимой желательно стенки ведра утеплить стеклотканью с наружи. Сильно не увлекайтесь копченостями в дыму есть карцерогены,муха даже не садится. Замачивается все в сиропе на сутки,если нужно быстро то в гарячем сиропе (80гр)на пару часов. Сироп это две(или одна кому как нравится) столовых ложки соли плюс перец лавровый лист и тд,все прокипятить. Опыт 20 лет . Удачи