Коптильня из холодильника.

При нагреве древесины без доступа воздух и получается деготь. Вкусовые свойства сильно различаются при копчении без доступа воздуха и при копчении дымом от горящей древесины при недостатаке воздуха.

newcomer написал :
При нагреве древесины без доступа воздух и получается деготь. Вкусовые свойства сильно различаются при копчении без доступа воздуха и при копчении дымом от горящей древесины при недостатаке воздуха.

Это личный опыт? Вы добывали дёготь? Вам рассказывал дедушка? Вы это видели своими глазами?

Не хочу ругаться с вами. Читайте книжки, это очень полезно!

Да просто если вы затеяли коптильный процесс, не надо бежать в ближайший лесомассив за ольхой( вишней, дубом и т.д) Коптильный материал должен быть заготовлен заранее, он должен быть СУХОЙ!
И не будет тогда привкуса дегдя. И на всякий случай верхняя крышка коптильни у меня с небольшим скосом, тогда уж точно конденсат не капнет на продукт, а будет стекать к задней стенке коптильни.

Для горячего копчения пользую высокую кастрюлю, где-то на 7 литров. На дно насыпается щепа слоем около 1,5 см, выше - на ножках из проволоки - алюминиевая тарелка с водой, диаметром несколько меньше кастрюли. Назначение её - не допускать попадания жира на тлеющую щепу. А уже в тарелку ставится, опять же на ножках, коптильная решётка. Крышка должна прилегать плотно. Который год собираюсь сделать хомут из оцинковки, но пока обхожусь тяжёлым пригрузом крышки.
Весь дивайс устанавливается на эл. плитку или газовую плиту. Температуру стараюсь держать невысокую, в противном случае продукт быстро "сварится" и аромата особого не получится. С этой же целью подливаю периодически холодную воду в углубление крышки (если не лень). Но вообще процес этот довольно тонкий, требуется навык, чтобы получить макс. "дымоотдачу" при сравнительно невысокой температуре.
Щепа - в порядке убывания потребительских свойств: ольха, яблоня, бук (из старой мебели без лака), вишня. Очень удобно настрогать запас её впрок: электрорубанком из полешка, на максимальном вылете ножей - получается размером с ноготь, толщиной около 2-х мм. Раложить по пакетам с маркировкой.
Продукты: обычно птица, шейка, рёбрышки. Рыба реже - перемороженная, она быстро разваливается, надо обвязывать её бечёвкой. Подготовка - только соль, на неск. часов. Пробовал мариновать с луком - не понравилось: кисловатый привкус получается. Можно использовать жидкость "Ольховый аромат" - усугубить вкус.

Любопытное решение. Сколько времени занимает процесс? Вы и в квартире коптите?
Да, и конечно поддончик, чтоб жир не капал на угли.

Вообще-то это дачное устройство, типа, летний ритуал )))). В городе чем плохо: нет кучи песка под рукой, чтобы быстро всё отчистить, ну и запах такой остаётся (как ни закрывай), что ещё пару дней спустя зашедшие нервно принюхиваются в поисках источника аромата.
Мясо коптится час - полтора: стараюсь держать минимально достаточную для тления щепы температуру. Рыба - минут 40.
Ну и маленький нюанс: загрузив щепу, несколько секунд пыхаю на неё газовой горелкой, только чтоб процесс пошёл.

Klausss написал :
Для горячего копчения крышка закрывается плотно, чтобы дым не уходил.

arelaw1 написал :
я так понял что отвод дыма и температура необходима в любой конструкции.

Как-то ремонтировал в колбасном цеху каптильню с мармитом, кроме того что дымоход присутствовал так еще и Установка была немецкая, по электрике наворочена, сверху установки целый отсек под электрику был. Особо не вдавался в конструкцию, моя забота была запустить ее и все. Да и ремонт оказался непроблемным, предохранитель полетел на управлении.
Так что кто делает дымоход а кто и не делает.

Ким написал :
Так что кто делает дымоход а кто и не делает.

Можно так рассудить: если есть отвод дыма, значит что-то поступает взамен снаружи в коптильню. В домашних "однообъёмных" самоделках приток воздуха будет означать быстрое "выгорание" щепы, хотя тлеть она должна как можно медленней, при возможно низкой температуре. А в пром. установках, где генератор дыма и собственно камера разделены, дымоход конечно нужен. Как и в случае холодного копчения.
Ымха, конечно.

Отработал я как-то день в качестве испытательного в рыбном цеху. По мимо засолки они себя позиционировали как натур-коптильщики, и, впринципе, выступали с кое-какой долей Питерского рынка в те времена. У них были построены внутри цеха 2 камеры из кирпича для холодного копчения с вытяжкой, датчиками и сомописцами. Всех подробностей не помню( это было еще до кризиса), но примерно так: оператор - в плавательных очках для бассейна (понятно, что глаза режет жуть как) заносит в камеру с рыбой поддон с тлеющими березовыми поленьями и следит втечение 10-12 часов за поддержанием правильного процесса копчения при Т=40*С. Рекорд по скорости копчения у них был 8ч. Смена 12ч., копчение примерно10-12ч., как карта ляжет. Это крупная типа трески, мелкую раньше вынимали. Филе рыбы перед копчением просаливали однократным опусканием в сусло, крупную не помню, но счет на совсем не большое время.
Да я так и готовлю после этого - посолил и сразу на копчение.
Ха! Когда коптильщик после смены снял очки... это надо было видеть.

2 Malevich
+1
С душой закопченый продукт - источник головной боли для окружающих.

Марлю рекомендуется даже в бочке - она снимает лишний запах и темный цвет. У нас бочку еще закрывают сверху мешковиной и постоянно на мешковину доливают воды, чтобы была мокрой - для охлаждения дыма и опять же для некоторой чистки. Самые лучшие дрова для копчения - фруктовые (яблоня, груша, вишня, слива). Они придают и красивый красноватый оттенок продукту.

Мой дед коптил рыбу в русской печке. Использовал ольху и можжевельник. Дрова были сразу из леса. Притвор опускался на 2 кирпича, дым уходил через щель в дымоход. Продукты лежали внутри на проволочной этажерке. Мне до сих пор не удается получит такого аромата и вкуса, правда, использовались разнообразные домашние коптильни.

Мои пять копеек.
Квадратная жестяная труба (из под растворителей,смазки и тд) 30х30х40 на боковой стенке блин камфорки электрической вроде 1,2 кВт ,прикреплен болтом на средине высоты.к блину сбоку на расстоянии 3см прикреплена скоба полоска шириной 4 см ,чтобы полено длиной 20 см удерживалось на боковой поверхности блина.
Расколотое полено вставляется плоскостью к блину и горбом к скобе ,по мере обгорания опускается в низ и выпадает (когда перегорит).
сверху из 3мм проволоки делаем две перемычки,на которые крючками подвешиваем четыре кусочка сала,мяса ,рыбы.Через некоторое время куски разварачиваем на 180 градусов чтобы была равномерная тепловая обработка.
Труба стоит на эмалированном поддоне ,в который стекает жир и влага.
Поленья из вишни сухие лучьше всего.
Сверху накрываем хб простыней или байкой,зимой желательно стенки ведра утеплить стеклотканью с наружи.
Сильно не увлекайтесь копченостями в дыму есть карцерогены,муха даже не садится.
Замачивается все в сиропе на сутки,если нужно быстро то в гарячем сиропе (80гр)на пару часов.
Сироп это две(или одна кому как нравится) столовых ложки соли плюс перец лавровый лист и тд,все прокипятить.
Опыт 20 лет .
Удачи

а я копчу так: беру продукт, мясо, рыбу, куру, натираю солью и часа на четыре-пять оставляю, потом промываю, подвешиваю стечь на минут 20-30, потом в коптильню, в коптильню предварительно на дно рублю ольху СВЕЖУЮ или можевельник, прямо с иголками, только что срубленную, немного, сантиметра два-три по дну, потом на решётки просолёный продукт, закрываю сверху плотной крышкой, на костёр. как только пошёл активный дым из под крышки, убавляем огонь до умеренного, и взависимости от размера продукта коптим: рыбу, куриные крылышки, бёдрышки - 30-60минут, а мясо от часа.
приходит время, коптильню снимаем с огня, НЕ ОТКРЫВАТЬ!!!! так как при резком доступе воздуха тлеющая ольха может и обязательно вспыхнет! минут через пять открываем и наслаждаемся))) коптильня - обыкновенный железный ящик и две решётки, на нижнюю продукты потолще, на верхнюю потоньше. с поддоном для сбора капающего жира эксперементировал, пробовал коптить с ним, но в итоге выбросил, ибо продукт получается наполовину сваренным.
писали тут что мухи на копчёное не садятся, типа вредно это им во бред!!!!! вы что коптите-то?

а если хочется коптить дома, вкус будет немножко не тот, но тоже ничего, типа шашлыков с электрокоптильни
использовать надо не холодильник старый, а коптильню с водяным затвором, там по верху ящика сделан желобок в который заливается вода и оная не даёт дыму выходить через соединение крышка-ящик. а в крышке сделан отвод на который одевается трубочка некрупная, типа капельницы и в форточку.
вот такая у меня была старая коптильня, железная, сделал новую, из нержавейки

2ssergey74 Если не верите мне почитайте ,об этом мне и спец по копчению говорил,чтобы не увлекаться этим делом.
У моего деда сало с проростью копченое под крышей висело и никакая муха не садилась.А коптим все от курей до рыбы,мяса,сала.
А генератор тепла и дыма лучьше когда сбоку тогда жир не капает на нагретый источник.
Водяные затворы никто не применяет,накрывается тканью и коптильня дышит ,конечно все на открытом воздухе.
Породы дерева только фруктовых деревьев,где меньше смол,хотя на вкус и цвет...
В рассоле всетаки лучьше,глубже пропитывается продукт и заодно вымывается кровь .
Коптили мои родители и дед и прадед,поэтому все знаем не по наслышке а опыт трех поколенй.
Коптили только на праздники пару раз в году,остальное время пища варенная паренная,это в национальной кухне славян,жаренное пришло с азии там где мало воды и кочевой образ жизни:yu

2romannn
чёто мне подсказывает, что мухи не рака боятся...
Они просто не интересуются продуктами, которые не начали разлагаться. В такое мясо муха яйца не откладывает - личинки его есть не будут.
А вот если мясо начало портиться, хоть дочерна закопти - муха сядет и отложит яйца.
Знаю не от дедов - прадедов, а коптил сам, много и часто ... Могу научить, как приготовить дома настоящую колбасу..полукопчёную...сырокопчёную...вяленую...

romannn написал :
Квадратная жестяная труба (из под растворителей,смазки и тд) 30х30х40 на боковой стенке блин камфорки электрической вроде 1,2 кВт

Сбоку - мысль интересная. И чтоб поддон не мыть - на песок можно поставить (коль на улице дело, ес-но). Только, получается, полешко одной стороной обугливается?
А жара в таком объёме не многовато от 1,2 будет? На полную мощность шпарит?

Поленья из вишни сухие лучьше всего

А мне больше яблоневые нравятся: с вишней кисловатый вкус получается, кмк. Или бук от мебели, без лака, конечно.

ssergey74 написал :
а коптильню с водяным затвором, там по верху ящика сделан желобок...

+1 Но как это реализовать в самоделке - идеи есть?
Песчаный затвор попроще изготовить: не вытечет, не испарится, но есть опасность попадания песка на продукт

вот к примеру. на самом деле можно сделать и квадратную, по такому-же принципу.

ssergey74 написал :
вот к примеру. на самом деле можно сделать и квадратную, по такому-же принципу

Спасибо! )))
Что сделать, это я понимаю, а вот КАК - пока в раздумьях. Есть баки из нержавейки (от стиралок, где-то на 45 литров - один со скошеным, другой с плоским днищем) к ним кольцо затвора нужно пристыковать. Варить нерж. нечем, да и герметичность не выдержать. Вот если бы кольцо V-образное отдельно изготовить, из любого металла, то потом его можно заклёпками к баку пристыковать. С крышкой несколько проще.

конфигурация днища значения не имеет. если по краю бака есть завальцовка, тоесть утолщение, то можно изготовить крышку строго по внешнему габариту бака, и П-образный профиль который будет "застёгивать" крышку к баку, достаточно плотно, при этом отпадёт необходимость в водяном затворе. или изготовить крышку по принципу армейских ящиков-зипов, с застёжками и использовать по периметру высокотемпературный герметик, который нанести "колбаской" дать хорошо высохнуть а потом уже пробовать закрывать. ведь задача стоит коптить дома, что-бы все соседи не сбежались на запах, так?

ssergey74 написал :
...задача стоит коптить дома, что-бы все соседи не сбежались на запах, так?

Так ))) Что такое сопутствующие процессу запахи и длительность их естественного выветривания я хорошо представляю:

Malevich написал :
ещё пару дней спустя зашедшие нервно принюхиваются в поисках источника аромата.

И это за городом в летней кухне!
Сейчас рассматриваю вариант размещения сабжа на балконе (зашитом), так что Ваша идея затвора пришлась весьма по душе. И насчёт стяжного хомута стоит подумать: кромка бака завальцована, и "заготовка" есть в виде аналогичного устройства от пластиковой бочки - подкоротить хомут не проблема. Спасибо!

Мухи полагаются на свои чувства,как там в мозгу прописано так они и действуют,яйца ложат на свежее мясо,а копченого боятся.
Кроме того коптили чтобыдольше продукт хранился ,а этозначит что и остальные бацылы не очень любят копченое.
А человек решил что копченое ему полезно,поэтому ест и облизывается,до недавнего времени так было с дустом и хлоркой ,но прошло время и человек начинает понимать ,что ддт и хлор вредные вещества.Думаю еще нужно немного времени и заговорят о копченостях.
Сколько хранится после копчения ваша колбаса?
2Malevich Вместо поддона можно газету,можно песок,но неохота чтобы чтото учавствовало (песок нужно сухой и чистый,вместо газеты чистую бумагу)
Полено обугливается одной стороной ,но от него остается маленький тоненький кусочек по размерам равным вишневому листу.
Мощьность в межсезонье нормальная ,летом конечно нужно вольт 200 подавать (через латр или симмисторный регулятор) но если мясо отвести на 15-20 см то температура становится нормальной,ведь при низкой температуре мясо высыхает вроде как буженина которая на витрине месяц валяется ,поэтому нужна золотая средина когда и корочка есть и влага сохранилась.
Вишня смотря какая,в разных местах может быть разная в том числе какой сорт вишни,мебелью стараюсь не топить,хрен его знает чем оно пропитано,да и сухих деревьев на участке всегда можно найти.
Накрыть бак можно пластиной крышкой подложыв ткань,конечно нужно шлангомсделатотвод дыма как и подсос ,чтобы естественным образом происходил процесс (с доступом кислорода и отводом дыма)

romannn написал :
А человек решил что копченое ему полезно,поэтому ест и облизывается,до недавнего времени так было с дустом и хлоркой ,но прошло время и человек начинает понимать ,что ддт и хлор вредные вещества.Думаю еще нужно немного времени и заговорят о копченостях.

Не очень удачное сравнение - достаточно вспомнить, когда ддт и хлором начали пользоваться, и когда копченое начали есть (правда очевидцев начала этого события уже не найти ). Ну а врачи там всякие и диетологи - это чтож, им за это денюжки плотют, чтобы они свои научные открытия делали, и народ всяческими вредными вредностями пугали. К тому же в смысле восприятия еды люди друг от друга здорово отличаются, так что одно из самых жизнеутверждающих философий - просто есть то, что тебе кажется вкусным.

Сообщение от romannn:
"Кроме того коптили чтобыдольше продукт хранился ,а этозначит что и остальные бацылы не очень любят копченое."
бацылы у Вас, Роман, грамотные видимо знают зачем Вы коптите))

Ребята я сам очень люблю копчености,особеннно сделанные дома,но предки наши не употребляли в повседневную пищу копчености,только на праздник ,поэтому я придерживаюсь этого правила.
О диетологах не будем говорить,это отдельная тема.
Но концентрированные продукты лучше не употреблять в огромных колличествах (сахар,соль)
Ведь пчелы начинают болеть если у них забрать мед а взамен дать сахар.
Все концентраты в том числе и дым (курение) вредны.Разницы нет это дым сигарет или дерева.
Колбаса копченная и залитая смальцем хранится в погребе полгода без проблем,это говорит о том что копчение угнетает плесень и тд,думаю что и нас.

У кого предки - хлеборобы, а у кого - кочевники. Универсальной диетологии для всех все-равно не может существовать. Главное по жизни получать удовольствие от своей собственной философии

2Const_64 Согласен.

Много полезной информации о копчении рыбы и об устройстве коптилен встретил на сайте

Еще в 1990 в журнале встретил такую установку. Но посколько с электроникой не совсем, если мягко сказать, то немного отложил. Это отложил оказалось заколдованным. Помню что гдето был журнал с хорошим генераторм дыма. Практически раз в год заново начинал поиск этой статьи. Все безполезно. Экспериментов копчения было много. Но не об этом. Вот наткнулся в паутине на эту тему и пост 12 заставил обратно начать поиск. К своему удивлению можно сказать с первой попытки нашел журнал со статьей. Мне в этой установке нравится генератор дыма.