Выбор ЛШМ для заточки ножей?

Обычно под "купил хороший набор" подразумеваются либо линейки в форме ножа, либо пластилиновые колуны, отлитые в землю.

Не найдёте вы в интернете ни честных обзоров на наборы, ни рейтинга таковых.

Советовать можно конкретный нож, максимум т.н. кухонную или поварскую тройку.

А набор из 10-12 ножей, из которых хоть как-то режут два - жалкое зрелище, только место занимает.

По теме - ни на дрели, ни на ЛШМ нормальные ножи точить не нужно.

sanya1965 написал: для кухонника хватает керамический мусат

Мусат - он все же больше для правки. И тут опять, от манеры работы зависит. Например, я мусат не использую вообще: те ножи, которым он полезен все равно для всякой ерунды использую, вроде реза по тарелкам (поэтому тупые практически постоянно), а хорошим ножам он больше вреда, чем пользы может сделать. По теме можно почитать, например, статью Experiments on Knife Steeling, Vadim Kraichuk.

dimonml, Хорошо , что ножи показали . У меня наоборот мусат в ходу , точилка лежит. Разная ценновая политика кухонных ножей ,но хлебопечка тоже Panasonic :) . Тема кстати уже была похожая .

dimonml написал:

sanya1965 написал: для кухонника хватает керамический мусат

Мусат - он все же больше для правки. И тут опять, от манеры работы зависит. Например, я мусат не использую вообще: те ножи, которым он полезен все равно для всякой ерунды использую, вроде реза по тарелкам (поэтому тупые практически постоянно), а хорошим ножам он больше вреда, чем пользы может сделать. По теме можно почитать, например, статью Experiments on Knife Steeling, Vadim Kraichuk.

dimonml, наверное интересная статья... Я выкладывал резку волоса вдоль... То ли на пркхо, то ли на Ганзе... В 2010-2011г... Мусат хорош до твердости 56hrc... А кухонники около 50... Бывают заказные ножи гораздо твёрже, но те владельцы подобных вопросов не задают.

sanya1965 написал: Мусат хорош до твердости 56hrc... А кухонники около 50.

Все верно, в указанной статье после ряда экспериментов примерно тоже самое говориться. У меня основные кухонные ножи имеют режущую кромку более 61 HRC ))

Во время заточки главное удалить заусенец и всю область пластической деформации, которая во время образования заусенца получилась (а идеально - еще и карбиды на режущей кромке шлифануть, а не просто их выдрать из стальной матрицы). Если это сделано и сталька ножа сама по себе износостойкая и твердая, то я не вижу особого смысла использовать мусат: ножик и так будет долго ходить.

Если после заточки пройтись полировочной пастой, то можно бриться.

Anatoly47 написал: Если после заточки пройтись полировочной пастой, то можно бриться.

Но резать, уже не будет.

Falkon58 написал: Но резать, уже не будет.

Смотря что и как делать. Если сделать глупость и, например, вырвать заусенец с частью режущей кромки или закруглить режущую кромку, то да - резать не будет. А если в соответствии со сталькой подобрать угол, саму пасту и параметры хонингования, то резать будет не только лучше, но и заметно дольше.

Почему повара профессиональные всегда с мусатом и во время готовки правят ножи . Я думаю у них ножи не "плохие". Так что истина ,где между Ганзой и поварами :p . Разница( цены /качества ) нивелируется частотой правки ножей.

Nemez написал: Почему повара профессиональные всегда с мусатом и во время готовки правят ножи.

Я уже давал ссылку на статью, где подробно на конкретных примерах дан ответ. Если очень кратно: поварам нужны острые ножи в течении длительного периода времени, поэтому использование гладкого и ребристого стального мусса - это единственная возможность добиться этого с типовым ножом (с небольшой твердостью и износостойкостью).

Nemez написал: Я думаю у них ножи не "плохие".

Это смотря с чем сравнивать. Например, кухонник из M390 спокойно отработает несколько 10 часовых смен без мусата без каких либо проблем.

Nemez написал: Так что истина ,где между Ганзой и поварами

Я не знаю что там с ганзой, но у тех источников, которые мне попадались, никаких противоречий нет: если ножик не может долго без мусата (например, сделан из стали с твердостью 58 HRC и менее), то его пользователь вынужден часто править. Но ножики бывают и другие.

Nemez написал: Разница( цены /качества ) нивелируется частотой правки ножей.

Да.

Nemez написал: Почему повара профессиональные всегда с мусатом и во время готовки правят ножи . Я думаю у них ножи не "плохие". Так что истина ,где между Ганзой и поварами :p . Разница( цены /качества ) нивелируется частотой правки ножей.

В среднем, твердость профессионального поварского ножа - 54-56. Они довольно легко точатся, но не очень долго держат заточку. Плюсы: быстрая правка, низкая цена, не жалко выкинуть, если нож испортили. Минусы - средняя стойкость режущей кромки. Это касается ножей на поточном профессиональном производстве.

Есть ножи для узкоспециальногого применения (или просто ножи, принадлежащие хорошему шефу), они могут быть гораздо качественнее, лучше держат заточку, но цена сразу возрастает в разы и с ними обращаются гораздо более бережно. И заточку производят более тщательно.

Для сравнения, у меня есть представители обеих веток ножей. Возьмем для примера сантоку от Трамонтина, стоимостью около 1000 рублей и сантоку от Канетсугу, стоимостью около 8000 рублей. Я могу вывести оба так, что резать они будут примерно одинаково. Но не очень долго. Через недельку, а то и раньше, регулярной мелкой шинковки и работы с мясом, Трамонтина начнет потихоньку сдуваться. При этом, разница в твердости у них не очень большая, как могло бы показаться: около 55 у Трамонтины и примерно 58 у Канетсугу. Но второй держит заточку значительно дольше, хотя тоже не является рекордсменом, это японский середнячок довольно массового производства.